开水白菜：从宫廷名菜到国宴佳肴

开水白菜：从宫廷名菜到国宴佳肴

开水白菜，这道看似简单的菜肴，实则蕴含着深厚的中华文化底蕴。它不仅是一道国宴名菜，更是一张展示中国烹饪艺术的金名片。从清朝宫廷到现代国宴，从四川名厨到国际舞台，开水白菜以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾。

开水白菜的历史可以追溯到清朝末年。据传，这道菜最早由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临将此菜制法带回四川后，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调入北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，使其成为国宴上的常客。

这道菜与多位国家领导人有着不解之缘。据说，周恩来总理曾用这道菜招待日本贵宾，邓小平品尝后连声称赞“此菜只天上有”，胡锦涛主席也对其情有独钟。《四川饭店记》中记载：“开水白菜成上品，七入大会堂烹制国宴，大展厨艺，三进中南海，润之筵席，盛待嘉宾，十赴文津街，珍馐美馔，犒赏精英。”

开水白菜的精髓在于那看似平淡实则鲜美的“开水”。这可不是普通的水，而是经过精心熬制的高级清汤。制作过程极为考究：

首先，需选用老母鸡、老母鸭、猪肘子、火腿、排骨、干贝等优质食材，经过沸水焯烫去除血水和杂质后，放入汤锅中，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火慢慢熬制4小时以上。

接着，将生的净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中。这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。

最后是“稳汤”环节，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把经过步骤2后的肉茸球状物用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。汤要味浓而清，清如开水一般。

白菜的处理同样讲究。只取大白菜中间最嫩的菜心，将其在70-80度的清汤中浸泡，使外部菜茎软化。然后用细银针在菜心上反复穿刺，让味道充分渗透。最后将白菜放入漏勺，用热清汤从顶部浇淋，直到最外层菜茎完全熟软。

开水白菜看似简单，实则蕴含着深刻的中国饮食文化理念。正如《功夫厨神》中所说：“白菜是最普通的东西，往往越普通的东西就越容易让人忽略，它就像我们的亲人一样，平时没有感觉，但一旦失去了，就会感受到它的亲切。”

这道菜体现了中国烹饪的最高境界——于平凡中见真章。它不追求珍馐百味，而是将最普通的食材发挥到极致。正如人生追求的最高境界，不是大富大贵，而是在自己的世界里做着自己喜欢的事情。

开水白菜在国际交往中屡建奇功。周恩来总理用它招待日本贵宾时，对方起初认为这道看似简单的菜肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。但在周总理的盛邀下品尝后，却惊讶于其鲜美的味道。美国国务卿基辛格先生在品尝后也兴奋异常，连声叫绝。

这道菜的成功，不仅在于其精湛的烹饪技艺，更在于它所承载的中国文化。它体现了中国人谦逊内敛的品格，以及对生活品质的不懈追求。在国际交往中，开水白菜不仅是一道菜，更是一张展示中国饮食文化的金名片。

开水白菜的故事，是中国饮食文化发展的一个缩影。从宫廷到民间，从四川到北京，从国内到国际，这道菜见证了中国烹饪艺术的传承与创新。它告诉我们，真正的美味不在于食材的奢华，而在于对食材本质的尊重和对烹饪技艺的精益求精。在开水白菜中，我们品味到的不仅是鲜美的味道，更是中国饮食文化的博大精深。