醪糟制作全攻略：从选米到发酵，详解关键步骤与技巧
醪糟制作全攻略：从选米到发酵，详解关键步骤与技巧
醪糟，又称酒酿、米酒，是一种传统的发酵食品，以其独特的香甜口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。本文详细介绍了醪糟的制作方法，包括糯米的处理、发酵温度控制、酒曲的使用等关键步骤，适合想要在家自制醪糟的读者参考。
醪糟制作要点
糯米处理：糯米一定要蒸熟，不能煮。糯米品种不同，浸泡方法也不同。可以采用室温水浸泡12小时以上，或用沸水烫后再浸泡。需要注意的是，陈米容易夹生，建议选择东北黑龙江的团糯米。
发酵温度：发酵温度应控制在28-32度之间。当环境温度不在这个区间时，需要调整酒曲用量和发酵时间。冬天做米酒时，可以适当减少酒曲用量并延长发酵时间。
酒曲使用：酒曲的选择和用量非常重要。建议使用新鲜的大厂生产的米酒曲。酒曲用量过多会导致发酵速度快但酒糟味重，用量过少则可能导致发酵时间长且容易酸。
后续发酵：发酵完成后，可以根据个人口味决定是否需要在室温下继续发酵。发酵至自己喜欢的甜度后，可以放入冰箱0度冷藏。
全程不沾油：制作过程中要确保所有工具和容器清洁，避免油污。
醪糟制作步骤
步骤 1：浸泡糯米
糯米品种不同，浸泡方法也不同：
- 室温水浸泡法：将糯米浸泡12小时以上，至一捏可碎的程度。这种方法做出的醪糟甜味重，但米可能会夹生。
- 烫米法：将水烧开后静置3-5分钟，倒入洗好的糯米中，搅拌均匀后浸泡3-10分钟。这种方法虽然淀粉流失较大，但做出的米不会夹生。
步骤 2：蒸熟糯米
将浸泡好的糯米上锅蒸熟。蒸的过程中，可以用筷子挑转1-2次，使米受热均匀。如果发现米有夹生趋势，可以在蒸上汽5分钟后，用沸腾的水淋2次，继续蒸。
步骤 3：冷却糯米
将蒸熟的糯米摊在盆里，自然晾凉。也可以用凉水冲透，直接拌曲，但这种方法会流失一部分淀粉。
步骤 4：拌入酒曲和水
当米温达到30-35度时，加入酒曲并拌入适量的水。夏天糯米可以放凉一些，但冬天不能放得太凉，否则不易发酵。
步骤 5：装入容器发酵
将拌好酒曲的糯米装入容器，用凉白开抹勺，压紧实。盖子不要捂得太严实，保持适当的透气性。最佳发酵温度是28度，最高不能超过35度。
步骤 6：观察发酵过程
发酵过程中，可以观察引酒洞的汁水情况。当引酒洞和缸壁都有汁水冒出时，说明发酵完成。此时的甜味最佳，口感也最为清甜。
步骤 7：后续处理
发酵完成后，可以根据需要在室温下继续发酵，直到达到理想的甜度。如果希望停止发酵，可以将米酒彻底放凉后蒸熟。
醪糟制作经验分享
关于发霉：发酵过程中出现白色或黑色霉菌是正常的，只要闻起来是香甜的酒味就可以继续使用。但如果霉菌是绿色或红色，且有臭味，则说明已经变质，不能食用。
不同季节的发酵方法：冬季可以将容器包裹在被子里保温，夏季则不需要额外保温，直接放在室温下即可。
不同米的处理方法：陈年糯米出汁较少，新米出汁较多。可以根据米的品种和品质调整加水量。
发酵时间：发酵45小时左右时，含糖量最高。可以根据个人口味调整发酵时间。
醪糟制作小贴士
糯米一定要蒸熟，不能煮。煮熟的糯米含水量太高，不容易发酵，且外圈即使发酵好也不甜。
酒曲的用量不是固定的，需要根据环境温度和米量进行调整。一般来说，米量越多，越适合按照说明书的比例拌曲。
个人经验表明，室温18度左右时，先捂被子12小时后，再加热水袋，米酒容易成功。
在三伏天（室温26-28度）时，可以直接放在室温下发酵，无需额外保温。