解密鸭溪窖酒：中高温制曲工艺塑造“酒中美人”

解密鸭溪窖酒：中高温制曲工艺塑造“酒中美人”

“酒中美人”鸭溪窖，这句流传已久的赞誉道出了贵州鸭溪窖酒的独特魅力。作为贵州八大名酒之一，鸭溪窖酒以其独特的中高温制曲工艺闻名于世，这种工艺不仅融合了浓香和酱香的特点，还在酿造过程中保留了大量的高沸点香味物质，使得酒体具有“浓头酱尾、空杯留香”的特色。

鸭溪窖酒的中高温制曲工艺最早可追溯至1932年。当时，鸭溪镇的何清荣、何清华两兄弟聘请茅台酒师，创立了荣华窖酒厂。在传统酿酒工艺的基础上，他们独创了中高温制曲技艺，一改单用高粱制作酒醅的模式，加入糯米共同发酵，从而酿造出品质超越“雷泉大曲”的荣华窖酒。

中高温制曲工艺的核心在于其独特的制曲方式。与传统的低温制曲不同，鸭溪窖酒采用中高温制曲，即在制曲过程中控制较高的温度，有利于产生更多的香味物质。同时，大小曲混用的工艺也是其特色之一。大曲富含微生物，能够提供丰富的酶系，而小曲则能带来独特的香气，两者结合使得酒体风味更加复杂。

这种创新的制曲工艺，使得鸭溪窖酒形成了独特的“浓头酱尾”风格。所谓“浓头”，是指酒体入口时呈现出典型的浓香型特征，香气浓郁、口感丰满；而“酱尾”则是在后味中显现出酱香型的特征，回味悠长、空杯留香。这种独特的风味组合，让鸭溪窖酒在众多白酒中独树一帜。

凭借其独特的工艺和风味，鸭溪窖酒在上世纪80年代达到了鼎盛时期。1989年，鸭溪窖酒参加普罗夫迪夫国际博览会，以全票通过荣获国际金牌奖。同年，在全国评酒会上，虽然以浓香酒参评却因独特风味落选，但也因此声名远扬。在80年代末，鸭溪窖酒以每瓶6元的价格创下2亿多元的年销售额，成为贵州酒业的佼佼者。

然而，进入90年代后，随着市场竞争加剧和营销策略的不足，鸭溪窖酒逐渐失去了昔日的辉煌。尽管如此，其独特的中高温制曲工艺和“浓头酱尾”的风味特征，仍然使其在白酒爱好者中享有盛誉。

在白酒行业竞争日益激烈的今天，鸭溪窖酒以其独特的中高温制曲工艺和“浓头酱尾”的风味特色，继续在贵州乃至全国的白酒市场占有一席之地。这种融合了传统智慧与创新精神的酿酒工艺，不仅展现了中国白酒文化的博大精深，也为消费者带来了独特的品饮体验。正如其“酒中美人”的美誉，鸭溪窖酒以其温婉细腻的口感和持久的香气，吸引着一代又一代的酒客。