牛腱子肉的完美卤制秘籍

牛腱子肉的完美卤制秘籍

牛腱子肉是牛的四肢部位的肉，具体可分为前肢腱和后肢腱。在全球范围内，对牛腱子肉的分类通常不会过于细致，有时甚至会将整个牛腿部位的肉品都泛指为腱子肉。牛腱子肉的分类更为精细，依据不同的部位和质量，可分为A至F六个等级。在这些分类中，金钱腱以其均匀分布的筋络和独特的口感而受到食客们的喜爱，其风味和质地远非普通卤牛肉所能比拟。

在选购牛腱子肉时，建议优先选择金钱腱。虽然金钱腱的价格较高，但其独特的口感和风味绝对值得这个价格。在传统市场上，优质的金钱腱可能售价高达48元每斤，而在网上，即使是品质上乘的谷饲和牛腱子，在促销期间的优惠价格可能只需三四十元每斤。网购时要特别注意区分普通牛腿肉和真正的金钱腱，避免被商家误导。

浸泡去血水

将牛腱子用温水浸泡10分钟，以去除血水，然后彻底清洗干净，并切成适口的大块。牛肉买回来后不能直接酱，要放在清水里浸泡至少24小时，泡出肉中的血水，能有效去除草腥味。同时，牛肉吸收水分变得饱涨，更容易煮烂。气温高于20℃，泡24小时即可，8小时换一次水。气温低于10℃，泡48小时，16小时换一次水，泡到牛肉发白即可。

焯水去腥

在锅中加入足够的冷水，放入牛腱子，加入几片生姜和适量料酒。大火烧开后，继续煮几分钟，将牛腱子煮出血沫，然后捞出，冲洗干净。

香料准备

香料是卤牛肉的灵魂，推荐使用以下几种基本香料：

• 桂皮、八角、花椒、陈皮、香叶
• 专业厨师推荐的特色香料：肉蔻、白芷、山奈

具体配比如下：

• 黄栀子7克、桂皮5克、干辣椒3克、甘草3克、白蔻2克、八角2克、香叶1克、草果2个、罗汉果1个

卤制步骤

1. 将炒好的香料转移到砂锅中，加入足够的水，水量需要能够覆盖牛腱子。然后加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，再放入牛腱子、姜片和大蒜。大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢焖煮约90分钟，直到牛腱子变得软烂。

2. 煮好的牛腱子不要立刻取出，让其在卤水中浸泡24小时以上，这样可以让牛腱子更加入味，味道更佳。

3. 将卤好的牛腱子取出，晾凉后切成薄片，装盘。根据个人口味，可以撒上葱花、生抽、辣椒面，或者黑胡椒粉增加风味。

烹饪技巧

• 卤制时间需要根据所选用的牛肉部位、大小以及火候等因素进行适当调整。一般来说，牛腱子肉需要炖煮1-2小时。
• 卤制时需要小火慢炖，避免大火煮烂。
• 卤好后需要冷藏定型再切片。

卤水保存

卤水可以过滤后保存，放入保鲜盒冷冻，下次使用时提前解冻，这样可以保留香料的精华，让卤味更加浓郁。

成品保存

卤好的牛腱子可以放在冰箱冷藏保存，建议在一周内食用完毕。如果需要长时间保存，可以将牛肉切成小块，放入保鲜袋中冷冻保存。

卤牛腱子肉可以直接切片食用，也可以作为其他菜品的配料。推荐的食用方式包括：

• 冷盘：将卤好的牛腱子切成薄片，作为冷盘食用，口感最佳。
• 牛肉面：将卤好的牛腱子切成小块，加入面条中，制作美味的牛肉面。
• 牛肉卷：将卤好的牛腱子切成薄片，加入早餐卷中，制作美味的牛肉卷。

按照以上步骤，你可以在家轻松制作出美味的卤牛腱子，享受这道传统美食带来的满足感。