用什么鱼烧？放多少调味料？杭州名菜西湖醋鱼有了统一标准

用什么鱼烧？放多少调味料？杭州名菜西湖醋鱼有了统一标准

做西湖醋鱼究竟要用什么鱼？放多少调味料？以前，不同的厨师有不同的做法。而昨天，在由杭州市商务局、杭州市市场监督管理局主办，多家餐饮机构协办的第二十四届中国（杭州）美食节——杭帮菜（系列标准）发布活动上，杭州的西湖醋鱼有了统一标准。

今天下午，在楼外楼菜馆，厨师长马剑仅用15分钟就完成了从抓鱼到出餐的全过程。制作西湖醋鱼的每一个细节，都是马剑按照昨天刚刚出台的西湖醋鱼杭州地方标准来操作的。

楼外楼菜馆厨师长 马剑：
“有原料标准、烹饪工艺标准、烹调设备标准等。醋鱼汁用烧好的原汤加上清水，再加上25克黄酒、45克酱油、170克米醋、80克白糖，再用20多克的生粉勾芡调制而成。以前大家标准不统一的话，有些醋鱼入口偏甜，有些很酸很涩，统一之后，吃下去很柔。”

马剑告诉我们，西湖醋鱼作为浙江省非物质文化遗产菜肴，其特色就是不放油、盐、味精，将醋、糖、酱油的比例调成先酸后甜的口味，吃起来还有蟹肉的鲜香。但由于之前标准未统一，很多游客甚至杭州本地人也没尝过地道的西湖醋鱼。此次地方标准的出台，弥补了这一空白。在马剑看来，杭帮菜要发展，一套成体系、系统化的行业标准是必不可少的。

楼外楼菜馆厨师长 马剑：
“我们店节假日都卖上千条的，平时五六百条。西湖醋鱼是非遗，肯定是要有一个标准的，之前很多餐厅可能都是凭经验来制作，导致味道可能不正宗。现在大家的比例都是一致的，让每个客户都能吃到一模一样的西湖醋鱼，体现了杭帮菜标准化的发展。”

除了西湖醋鱼，昨天发布的杭帮菜系列标准共包括五个部分，龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡、杭州小笼包也都有了地方标准。