特色辣子鸡（附自制香料粉配方）

特色辣子鸡（附自制香料粉配方）

这是一道特色辣子鸡的制作教程，与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。文章详细介绍了制作所需的原料、调料以及自制香料粉的配方，并提供了专业的烹饪建议和详细的制作步骤。

专业点评

贵州杨波点评：
炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。

湖南李建成点评：
鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。

原料

土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。

腌渍料

料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。

调料

干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。

自制香料粉配方

将孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。

制作方法

1. 将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小块，漂去血水，用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。

2. 锅上火，入油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。

3. 锅上火，下入适量的色拉油烧热，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。