古法炒豆沙：传统美食的制作工艺

古法炒豆沙：传统美食的制作工艺

原料

• 红豆：500克
• 白糖：250克（原配方500克）
• 麦芽糖：230克（一瓶）
• 猪油：100克（原配方200克）
• 水：适量

步骤

1. 红豆加水煮至软烂，倒掉多余的水。
2. 红豆分次用网筛压出沙，压剩在筛子里的豆壳不要。这步很累。
3. 最后得到的豆泥。
4. 锅里倒入猪油、白糖。
5. 中火炒至糖融化。
6. 关火，轻轻铲入豆泥。关火是为了降一下温，不让豆泥接触到糖油时溅出来，这步不小心很容易测油的，很烫的，一定要轻轻放入豆泥，保险点的是一勺一勺轻轻的放。
7. 开中小火，不停翻炒，这时糖会凝固一下，锅底会粘住些许糖，没事的，不停翻炒一会儿糖就全部融化了。
8. 全方位铲边铲底的打圈推炒，不能停不能停，停下会焦底！会沸腾的溅到四处！（不说待会搞卫生要哭，当下被溅到手上脸上都有可能。建议带上手套和袖套，脸离锅远点）。至糖全部融化不见，关火再炒几下（为了防止下一步加麦芽糖时停下焦底）
9. 加入一瓶麦芽糖

10. 加入麦芽糖拌匀后再开中小火，快速打圈铲边铲底炒制，因为水分渐渐收干，这步要很大力很快速的，否则就焦底，焦底就苦了。力气小的人做不来 ，想保险点的就用小火，炒制时间长点，炒至不见流动，关火，继续炒至温度降下来，摊开一点晾凉。做月饼馅的就尽量炒干点，做包子馅的就不用太干，但一定不能有流动的状态。

11. 晾凉后分装打包，密封冷冻可保存一两个月，随用随取。

小技巧

1. 炒豆沙是重体力劳动，又是高危操作，很容易在手上脸上留下烫伤疤痕，做前三思。
2. 这个配方是我们本地传统味道，可能是我喜欢习惯的味道，也许不是你们那边喜欢习惯的味道，地方不同口味不同。
3. 煮好的红豆可以和水用破壁机打成浆再炒，但水分太多，炒的时间会长很多，真怕你们半途会放弃。
4. 豆沙的糖油量可以随意增减，都做得成，好不好吃看个人了。
5. 我个人喜欢用大锅炒，我嫌不粘锅浅，容易溅得到处都是难清理，但不粘锅炒起来相对不容易焦底。