皮蛋中毒频发，高温消毒才是王道

皮蛋中毒频发，高温消毒才是王道

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三联生活周刊

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来源

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https://www.lifeweek.com.cn/h5/article/detail.do?artId=227215

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近期，北京某知名互联网公司百余名员工聚餐后，疑似因食用皮蛋导致集体出现身体不适，这一事件再次将皮蛋推上了风口浪尖。皮蛋，这道在中国有着600多年历史的传统美食，因其独特的口感和风味深受消费者喜爱，却也频频与“中毒”事件联系在一起。那么，皮蛋究竟存在哪些安全隐患？我们又该如何安全食用呢？

临床数据表明，皮蛋中毒的主要原因是沙门氏菌污染。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，常以动物源性食物为介质传播至人体。我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率高达3.9%～43.7%，而蛋正是沙门氏菌的主要载体。

一旦食用了被沙门氏菌污染的皮蛋，人体会在12～14小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状。更令人担忧的是，部分被沙门氏菌污染的皮蛋在感官性状上可能并无明显异常，仅凭肉眼难以分辨。因此，学会辨别问题皮蛋十分重要：

1. 破：外壳破损、有霉斑的；
2. 松：剥开后不成形，蛋清松散的；
3. 臭：皮蛋带有恶臭味、霉味的；
4. 黑：皮蛋蛋白异常发黑的。

幸运的是，沙门氏菌并不耐高温，食物中心温度达到70℃并持续5分钟就可将其有效杀灭。因此，正确的食用方法是确保皮蛋安全的关键。

建议将皮蛋经高温蒸煮后再凉拌，或者选择煮粥、煮汤等烹饪方式。如果喜欢直接凉拌食用，务必做到以下几点：

• 确保工具、碗盘、手部清洁
• 食材生熟分开加工
• 选择感官良好的皮蛋
• 用净水清洗后现剥现拌
• 不要长时间存放，应在2小时内食用

值得注意的是，并非所有人都适合食用皮蛋。在腌制过程中，料液（泥）中的矿物质会向蛋内渗透，致使皮蛋的铜、锌、钠等元素含量增多。因此，以下人群需特别留意：

• 孕妇
• 婴幼儿
• 高血压患者

这些特殊人群应避免食用皮蛋。而对于健康人群来说，建议每周食用不超过两次，每次摄入量控制在50克以内。

皮蛋作为中国传统美食，其独特的风味和营养价值不容置疑。但正如任何食物一样，安全食用是首要前提。通过高温消毒和正确的食用方法，我们完全可以享受皮蛋带来的美味，同时远离潜在的健康风险。