五香卤水制作详解：二十年老厨师诚心分享

五香卤水制作详解：二十年老厨师诚心分享

五香卤水是川菜中非常经典的一道卤制工艺，其独特的香味和口感深受人们喜爱。本文将从香料配比、卤水制作、食材调味到最终的卤制过程，为您详细解析五香卤水的制作要点。无论是开店做生意，还是在家制作，都能让您轻松掌握这门传统技艺。

一、五香系列配方

1. 香料组成

• 烟桂皮 40 克
• 排草 40 克
• 白蔻 15 克
• 干松 35 克
• 八角 50 克
• 白芷 20 克
• 灵草 40 克
• 丁香 15 克
• 毕拨 25 克
• 三奈 25 克
• 毛沙仁 15 克
• 肉蔻 30 克
• 小茴香 50 克
• 草果（去仔）25 克
• 桂枝 20 克
• 广香 35 克
• 罗汉果 2 个

配好后用温水浸泡半小时左右，清洗 1 - 2 次。

2. 使用规则

• 每次更换香料时，添加老姜 500 克。
• 一副香料可使用 6 次，使用 3 次后添加一个新料包；待旧料包使用 6 次后换掉，再加一副新料包，新旧更替使用。
• 此副五香香料适用于 80 斤左右卤水，也可把香料配好后全部打成二粗状。
• 食材和卤水的比例按 1:1.5 左右（需保证卤水在不含卤油的情况下能淹过食材即可），食材过少会影响卤水和食材的整体效果。

二、清水起卤水过程

1. 食材准备

• 棒子骨（15 斤）
• 新鲜鸡（15 斤）
• 新鲜鸭（15 斤）
• 肥猪肉(5 斤）
• 猪皮（5 斤）
• 料酒 500ml
• 香醋 20 克
• 一副料（清洗 1 - 2 次后温水浸泡半小时左右）。注意要用新鲜食材起汤效果更好，需保证起汤食材 55 斤左右。

2. 熬制步骤

• 将 120 斤左右清水注入 60 桶，加入备好的姜、大葱、料酒、香醋，下棒子骨、鸡、鸭、猪肉、猪皮冷水下锅。
• 先用大火烧开，熬制 1 小时，接着用中火熬制 1.5 小时。
• 然后把配好的香料散放入高汤中熬制半个小时，再加入炒好的糖色熬半小时，最后把里面的全部材料捞出，熬好的高汤尽量控制在 70 斤左右。

3. 调味比例

• 60 桶一厘米 5.3 斤，1 斤高汤加入 18 克盐、10 克味精、8 克糖、4 克鸡精、乙基麦芽酚 0.3 克。
• 加入炒好的糖色，新卤水制作完成，前期颜色应比所需色泽稍浅，可按 1 斤水放 10 - 15 克冰糖炒好的糖色放入（糖色根据实际情况调制）。

三、炒糖色

1. 操作方法

少量色拉油下锅，加入 1 千克冰糖小火翻炒。

2. 完成标准

等糖炒化，开始发黄出现大泡后加入 700 克左右清水，沸腾后 1 分钟关火，盛出装入器皿中备用，炒好的糖色可长时间保存。注意现场操作时要仔细观察。

四、食材调味

1. 调味比例

1 斤食材用盐 5 克、糖 8 克、白胡椒粉 2 克、味精 6 克、鸡精 4 克、乙基麦芽酚 0.2 克。

2. 注意事项

卤货时按卤货流程操作，由于食材的咸淡会受食材本身的出水量、食材吸收盐份能力的大小、卤制过程中火力的大小等诸多因素影响，所以要经常品尝食材的咸淡，以便及时调整调味料比例，前期经验不足应参考资料上的调味比例。

五、五香系列卤制过程

1. 卤油控制

静止状态下打出多余卤油，五香卤油应长期保持 2 厘米左右。

2. 预处理

打捞出血沫残渣；卤水不够按指定量加入高汤或者清水（卤水过多打出多余卤水）。

3. 卤制操作

冷水下腌制过的食材开始卤制；烧开卤水下香料包；按食材卤制时间长短依次下入食材（下货压好计时）；下最后一锅时加入盐、糖、白胡椒粉；卤制过程应小火保持水开状态即可；关火前 15 分钟下鸡精、味精、乙基麦芽酚；关火焖 15 - 20 分钟，即可统一捞出香料包、食材（注意：五香轻捞轻放）。

六、五香养汤

1. 食材准备

• 鸡、鸭（去掉屁股、头部、内脏），猪肉、猪皮烧毛后全部切小块（2 厘米宽），筒子骨不敲断，所有食材一起加 1 斤盐，泡血水 2 小时，盐能促进血水出来更彻底。
• 准备一副香料，用苦香型白酒泡 1 小时或芳香型泡 30 分钟，加 500 克老姜，香料袋宽松一点。
• 炼制鸡油猪油共 10 斤，猪皮 5 斤高压锅压熟打成浆糊备用。

2. 操作流程

• 打出卤油和血沫，全部不要（因为苦味、药味重）。
• 加入炼好的鸡油、猪油补足 2 厘米。
• 点火前，搅动锅底，避免锅底沉淀物烧糊。
• 中火烧开卤水，下盐糖，搅动锅底，避免白糖粘锅。
• 锅底放一个蒸格。
• 下香料包。
• 下入焯水后的食材，大火烧开，水开调中小火。
• 下入打碎的猪皮（猪皮最后下，下太早胶质重容易粘锅）。
• 然后把料压在卤水里，用蒸格压，不要让香料浮在油里（部分香料 80℃以上才出香，卤油温度不足 80℃，这是卤水快速成型的关键，若浮在油上，卤料味出不来，香味自然就淡、薄、轻、飘）。
• 1 小时后看养汤食材表皮颜色，颜色不够加糖色，不能看肉的颜色，卤制 1 小时颜色基本定型，颜色不够就加。
• 食材卤 1 小时 45 分钟，再下剩余调味品，必须用卤水冲散（不能用卤油冲，调味品只溶于水，不溶于油）。
• 卤 15 分钟后关火，不用闷，直接打捞食材出来。
• 擦干净桶壁上的污垢，再清理卤水里面的残渣，避免桶壁上的污垢被冲进卤水里，导致发黑有糊味。
• 卤桶清理干净后，擦干净桶壁，桶壁不能有水珠，大火烧开卤水，关火，静置不动。
• 食材冷后，必须是冷后，再尝味道，看颜色，为下次养汤做调整。

3. 注意事项

• 养汤过程中有血沫要及时打出。
• 调色要《少量多次》一点一点加，缺多少补多少。
• 养汤时间不能超过 2 小时，一天最多养汤 2 次，中间间隔 6 小时。五香卤水中的血沫残渣要注意及时清理，如卤水微开时、卤制过程中、卤制完成后都应用细漏勺打捞血沫残渣；卤汤底部血沫沉淀物过多时，应倒上层卤水，把底部卤水倒掉；血沫过多且不易打捞时可用纱布过滤血沫残渣，清洗卤桶。

七、卤水问题及处理

1. 卤水发酸原因

• 卤油过厚未清理。
• 荤素一起卤，尤其豆制品。
• 卤桶加盖遇生水。
• 卤水动过没有烧开。
• 香料包一直在卤水中未取出。
• 加工坊不通风闷热等诸多因素。

2. 卤水发苦原因

• 水糊锅。
• 糖色炒老。
• 香料未浸泡。
• 卤水太咸。
• 花椒用量过大等诸多因素。

3. 卤水发黑原因

• 用铁锅卤制。
• 卤水盐分过高。
• 糖色过多或糖色炒老。
• 血沫残渣未清理。
• 卤水干烧等诸多因素。

4. 处理方法

• 倒掉底部 1/3 卤水，加等量清水或高汤，每斤清水或高汤补调料：3 克盐、鸡精、味精、糖各 1 克（视情况而定）。
• 不论是发酸、发苦、发黑时换汤补水都更换香料。
• 卤水不够时按照 1:5 的比例加清水或高汤（加水过多会严重稀释卤水）。