煎鱼不粘锅的小妙招
煎鱼不粘锅的小妙招
煎鱼，这道看似简单的家常菜，却让不少人在厨房里犯了难。鱼皮粘锅、鱼肉破碎、外焦里生……这些问题让许多人对煎鱼望而却步。今天，就让我来分享几个专业厨师的独家秘诀，让你也能在家轻松煎出金黄酥脆、外酥里嫩的完美鱼肉！
一、煎鱼前的准备工作
1. 选材与处理
首先，选择一条新鲜的鱼是成功的关键。新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整、鱼身有弹性。买回来的鱼，鱼贩一般会帮我们把鱼处理好，内脏也会清理干净，但鱼腹最里面的地方一般是不会清理的，需要我们自己将其划开，把里面的血水洗净，这样可以大大地减少鱼腥味。同时，用剪刀把鱼尾，背鳍，臀鳍，胸鳍等鱼鳍给剪掉，因为这些部位在煎鱼的时候，很容易烧焦变苦，影响口感。
接下来，握紧鱼头，用剪刀或是刀子把鱼的全身刮一遍，把残留的鱼鳞刮掉，因为鱼贩不可能帮你把鱼鳞清理得那么干净的。这不，我在鱼鳃附近就发现了不少残留的鳞片。所以在煎鱼前，我们一定要仔细地把残留的鱼鳞全部刮掉，以免影响口感。把鱼鳞全部刮干净以后，这条鱼就算清理干净了。
接下来把鱼身上的水擦干，放到案板上，用刀在鱼身上划上几刀。因为鱼肉比较厚，划上几道口子，会更容易入味，而划刀的方式也有两种：
第一种方法是大家最熟悉也是最常用的。像下图这样，直接在鱼身上打上斜刀就行。注意不要划到骨头，也不要划太多，根据鱼的大小，4刀左右即可。
第二种方法估计大家比较少见，有的人甚至是第一次见到。我们观察一下鱼身，可以看出，鱼肉最厚的地方就在鱼背，很不容易煮熟。想必大家都有过这种经历，就是蒸出来的鱼，其他地方都熟了，唯独鱼背上的肉还是生的。所以我们只需要在这里竖着划上2刀就可以了。第一刀在鱼后背，第二刀在鱼身侧线位置靠后一点。
以上两种方法都可以，看你个人喜欢。
接下来，准备一个大点的碟子，先往里面加入一些食盐和少许胡椒粉，然后再倒入少许米酒，搅拌均匀。然后把鱼放进来，将其里里外外地涂抹一遍，这样做是为了给鱼去腥。好了以后，让其腌制10分钟。
2. 腌制与裹粉
腌制时加入盐、胡椒粉、料酒等去腥；最后在鱼身表面裹上一层薄薄的面粉或蛋液。撒面粉的好处有3个：首先，面粉会把鱼身上多余的水分给吸收掉，避免在煎鱼的时候，锅里的油遇水而四处飞溅；其次，面粉可以把肉汁锁在里面；最后，在后面烹饪的时候，可以让料汁更容易地渗透进鱼肉里面，这样吃起来就会更入味好吃。
3. 锅具准备
如果你用的是铁锅，这里有个小秘诀可以让你的铁锅变成“不粘锅”。先把炉火打开，放上铁锅一直干烧，直到冒烟。在高温的作用下，铁锅底部那些我们肉眼看不到的微小缝隙就会受热而张开，这个时候再把油倒进来，晃动铁锅，润一下锅。保持火候继续烧锅，烧到冒出大量油烟，让油充分地渗入这些细小缝隙。然后再把锅里的油倒出来，第一次润锅完成。接着，再把铁锅放回炉灶，把火开到最大，继续烧锅，让铁锅的细缝再次打开，目的是让第一次油没有跑进去的缝隙，再给它一次进入的机会。和第一次一样，把锅烧到大量冒烟。然后我们再把刚才的热油倒进去，进行第二次润锅。这样就相当于装上了双保险，因为只润一次锅的话，还是不能保证这个锅不会粘锅哦。重复第一次润锅的做法，直到锅里的油大量冒烟，然后把火关上，将油倒出来。经过2次润锅后，现在就可以用这口铁锅来煎鱼了。
如果你用的是普通锅具，可以在锅底涂抹一层姜汁，或者选择质量好的不粘锅。但要注意选择安全材质的不粘锅，如陶瓷涂层等。
二、煎鱼的具体操作
1. 控制油温
油温的控制至关重要。先将锅烧热，再加入适量的油，待油温升至五成热（约150℃）时，即可放入鱼。油温过高会使鱼肉外焦里生，油温过低则会导致鱼肉吸油过多，影响口感。
2. 煎制过程
放入鱼后，转小火慢慢煎制。不要急于翻动鱼身，待一面煎至金黄色且定型后，再用铲子轻轻翻面，继续煎另一面。这样可以避免鱼肉破碎，保持完整的形态。一般来说，每面煎制约3-5分钟即可，具体时间根据鱼的大小和厚度调整。
3. 火候与翻面
煎鱼时，先用中大火定型，再转小火慢煎。翻面时动作要轻柔，等鱼皮变硬后再翻面，这样才能保持鱼的完整性。
三、调味与出锅
煎好的鱼用铲子小心地盛出，放在厨房纸上吸去多余的油分，这样可以使鱼肉更加清爽不油腻。最后，根据个人口味加入适量的调味料，一道美味的煎鱼就完成啦！
四、小贴士
- 煎鱼前，可以在鱼身上轻轻拍上一层薄薄的面粉，这样可以形成一层保护膜，防止鱼肉直接接触高温油而破皮，同时还能增加鱼肉的酥脆感。
- 煎鱼时，腌渍的过程中加入的水分会溶解在汤汁里面，当鱼的表面很多水分的时候，煎出来的鱼也容易破。可以煎制到一半，把鱼晾一下，减少鱼表面的水分，然后继续煎制。
- 如果你还是担心会粘锅，也可以热3次锅，都是可以的。另外，煎鱼之前，要先在鱼身上粘上一些干面粉，把多余的水分给吸收掉，这样就不用担心热油飞溅的问题。
掌握这些小技巧，相信你也能在家轻松煎出美味的鱼肉。快去试试吧，让家人和朋友都为你点赞！