佛跳墙：从清代名菜到国际美食
佛跳墙：从清代名菜到国际美食
2025年，一道源自中国的传统美食——佛跳墙，登上了国际美食界的巅峰。在国际风味评鉴所（ITI）2025年度大奖评选中，苏状元佛跳墙凭借卓越的品质和口感，荣获国际美味大奖。这不仅是对佛跳墙这道百年名菜的认可，更是中国饮食文化走向世界的重要里程碑。
从“福寿全”到“佛跳墙”：一段传奇的诞生
佛跳墙的故事，要从清朝光绪年间说起。据传，这道菜最初是由一位福州银局官员在家中宴请福建布政司周莲时创制。主料包括鸡、鸭、猪等，原料多达十几种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，询问菜名，该官员说这道菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名为“福寿全”。
郑春发（1856—1930年）是周莲的厨师，他在此宴会上帮忙料理，并对这道菜进行了改进，使其口味更胜一筹。有一次宴会上，宾客品尝郑春发改进后的“福寿全”后感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音相似，从此人们便引用诗句中的意象，普遍称此菜为“佛跳墙”。
闽菜之王：独特的制作工艺与文化内涵
佛跳墙的制作工艺极为考究，主要原料多达二十余种，包括鸡、鸭、猪、鲍鱼、海参、瑶柱等，配以红枣、香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍兴酒坛中，先用旺火煮沸，再改用文火慢煨。
这道菜的烹饪要点在于：冬笋或笋干需先用热水汆烫，置于酒坛最底层，以软化其他材料；芋头、火腿或猪前脚以及鸡肉需先油炸去油，再依次放入酒坛；栗子需先用油干炒，放置上层；最后将冬菇或香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）、鸽蛋及姜片置于最上层，覆盖蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等，慢火煨煮二至四小时。
佛跳墙的口感层次丰富，汤汁浓郁鲜美，带有绍兴酒的香气，同时各种食材的鲜味相互融合，形成独特的风味。每一口都能感受到鲍鱼的滑嫩、海参的软糯、瑶柱的鲜美，以及其他食材的独特口感，令人回味无穷。
传统与创新：佛跳墙的现代传承
在现代社会，佛跳墙的制作工艺得到了很好的传承。例如，海文铭公司作为福州市佛跳墙产业协会会长单位，不仅在传承传统制作工艺的基础上，结合现代食品加工技术，推出了冷冻佛跳墙系列产品，还积极参与行业标准的制定，确保每一份佛跳墙预制菜都达到最高的安全和质量要求。
苏状元则通过签约原钓鱼台国宾馆厨师长徐顺军，经过上千次的食材融合、风味调整，最终调制出更适合大众消费者的金汤风味。同时，苏状元创新了“鲜炖”和“液氮急冻锁鲜”工艺，让这道百年御膳名肴焕发生机和魅力。
从国宴到世界：佛跳墙的文化价值
佛跳墙不仅是闽菜的代表，更是中国饮食文化的瑰宝。它多次登上国宴，接待各国政要，展现了中国美食的魅力。如今，随着预制菜技术的发展，佛跳墙已经走进了普通百姓的餐桌，让更多人能够品尝到这道传统美食。
佛跳墙的成功，体现了中国传统美食在现代社会的传承与创新。它不仅是一道菜，更是一种文化的象征，展现了中国饮食文化的博大精深。随着越来越多的中国美食走向世界，我们有理由相信，佛跳墙这道百年名菜，必将在新时代焕发出更加夺目的光彩。