卤鸡腿：美味秘诀与避苦指南

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@小白创作中心

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https://m.xiachufang.com/recipe/107353553/

卤鸡腿是一道非常受欢迎的家常菜，但很多人在制作过程中会遇到卤汁发苦的问题。本文将详细介绍卤鸡腿的制作步骤，并分享几个避免卤汁发苦的小技巧。

作者做了很多次卤鸡腿，总结了几个可能导致卤汁中有苦味的做法，大家可以参考避坑：

炒糖色炒太久：糖色炒太久，糖的甜味会变得发苦。避坑办法：糖融化后，一定要小火，有密集的小泡泡时就加入食材，不必等到有大的泡泡。也可以不炒糖色，直接用老抽代替。
大料煮太久：大料不新鲜或煮太久会释放出一定量的苦味。避坑办法：炒大料时要小火慢炒，别炒糊了。炖完之后将卤汁中大料过滤出来再泡鸡腿，或提前将卤料放在卤料包里，炖完之后及时取出。
啤酒：啤酒量太多，啤酒中啤酒花含量太丰富等。加入啤酒后，一定要等到啤酒煮开，酒精完全挥发再盖上盖子小火炖。
盐：盐的量太多也会发苦，卤制的过程，卤汁的味道是不停变化的，所以不要一次把盐加太足，少量多次的添加。

鸡腿斜切一个小口
鸡腿焯水：锅内加入放入葱姜料酒，鸡腿凉水入锅，开盖煮开7—8分钟。
期间需要加鸡蛋的，加入鸡蛋煮熟。
鸡腿捞出过凉水，鸡腿变凉后，捞出控水。
炒糖色（也可不炒，多加一勺老抽即可）：锅内加入油和适量糖，大火将糖熬化，转小火
糖出现密集泡泡时，淋干水份的鸡腿入锅（期间油会溅出来，小心烫伤）
鸡腿翻炒，糖色上色均匀后，加入葱姜和大料，翻炒均匀
大料：八角，花椒，桂皮，香叶，白芷，茴香，辣椒。辣椒根据自家口味酌情添加。
加入一罐啤酒（330ml），再加入适量水，我直接加的凉水
生抽2勺
老抽一勺（没炒糖色的，可以在这多加一勺生抽和少许糖）
2勺盐。一勺大概3—4g。之前炒糖色加了糖，所以这里加了两勺盐。这个盐的量适合口味淡的。没加糖的先加一勺盐，炖完之后再调味也可以。
大火煮开，小火炖20分钟尝一下汤的味道，酌情调味。即可
不着急吃的，鸡腿继续在卤汤里泡着，这是泡了3个小时左右的，很入味。吃不完的，泡在已将大料过滤干净的卤汁中，冰箱保鲜两三天吃完就可以了。卤汁凝固后也可以煮面，炖菜，炖肉。