拉面的粗细分几种类型 面馆的面为什么那么筋道

拉面的粗细分几种类型 面馆的面为什么那么筋道

拉面作为中国传统面食的代表，其制作工艺和口感深受人们喜爱。从细如发丝的"毛细"到宽如皮带的"皮带宽"，拉面的粗细种类繁多，每一种都有其独特的风味和魅力。本文将为您详细介绍拉面的十二种粗细分类，并揭秘为什么面馆的面条会特别筋道。

拉面粗细十二种分类

拉面的粗细分类体现了这一传统面食的地方特色和制作工艺的多样性。根据面条的形状和粗细程度，拉面可以分为以下几种：

1. 毛细：这是拉面中最细的一种，直径约为0.5-1毫米，类似于细铁丝的粗细。毛细拉面因其细腻的口感，适合老人和小孩食用。

2. 细的：这种拉面的直径约为1毫米，比毛细略粗，但仍然非常细腻。

3. 二细：直径约为2毫米，比细的面条更有嚼劲。

4. 三细：直径约为3毫米，是较为常见的拉面粗细之一。

5. 二柱子：这种拉面的直径约为5-7毫米，比三细更粗，有一定的嚼劲。

6. 荞麦棱：这种面条呈现三角形截面，模仿了荞麦面的形状，具有一定的独特口感。

7. 大宽：宽度约为两个手指的宽度，这种拉面较为粗犷。

8. 中宽：介于大宽和细面之间，宽度适中。

9. 小宽：比中宽略窄，但比细面宽。

10. 皮带宽：这种拉面的宽度约为30-40毫米，类似于皮带的宽度。

11. 韭叶：这种拉面的宽度与韭菜叶相近，约为5毫米。

12. 毛韭叶：比韭叶略粗，宽度约为7-8毫米。

这些分类中，拉面的形状也分为圆形、扁形和菱形等，其中圆形面从细到粗分别为毛细、细、二细、三细等；扁形面从窄到宽分别为韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽等；菱形面则有荞麦棱子等。

面馆的面为什么那么筋道

1. 选择高筋面粉
   面馆通常会选择高筋面粉来制作面条，因为高筋面粉含有较高的蛋白质，特别是面筋蛋白，这使得面条在煮熟后更加劲道和有弹性。

2. 和面技巧
   在和面过程中，商家可能会加入鸡蛋、盐或碱等成分。鸡蛋中的蛋白质可以增强面筋的网络结构，使面条更加劲道。盐和碱则可以影响面筋蛋白的空间结构，使其更紧密，从而增强面条的韧性。

3. 发酵过程
   一些面条在制作过程中会经过发酵，这有助于形成更复杂的面筋结构，使得面条在煮熟后更加耐煮，不易糊烂。

4. 手工制作
   手工制作的面条往往比机器制作的面条更加劲道，因为手工揉面可以更好地形成面筋网络，而且手工拉面过程中的拉伸动作也有助于增强面条的弹性。

5. 冷却处理
   有些面条在制作完成后会进行冷却处理，这有助于面筋结构的稳定，使得面条在煮熟后更加劲道。

6. 煮面方法
   煮面条时，商家可能会采用一些特定的煮面技巧，比如在水开后快速下入面条，然后调整火候至微沸，这样可以避免面条过度煮烂，保持其劲道。

7. 添加剂
   虽然不是所有商家都会使用，但有些面条可能会添加一些食用增稠剂，这些添加剂可以增加面条的黏稠度和弹性，使其在煮制过程中更加耐煮。