锅包肉：东北传统名菜的制作详解

锅包肉：东北传统名菜的制作详解

锅包肉，又名“锅爆肉”，是一道源自东北的传统名菜，以其外酥里嫩、酸甜可口的特色而闻名。这道菜在清光绪年间创制，经过百年传承，已成为中国北方餐桌上不可或缺的美味佳肴。

锅包肉的用料

• 里脊肉：250克
• 葱：半根
• 胡萝卜：半根
• 香菜：2根
• 土豆淀粉：100克
• 清水：110克
• 白醋：3勺
• 白糖：2勺
• 盐：3克
• 鸡精：少许

锅包肉的做法

步骤1

锅包肉多出现在北方餐桌上，尤其在东北地区，更是将此菜发扬光大。2022年，哈尔滨将锅包肉列入《地标美食名录》。这道菜的主要食材是里脊肉，肉质较嫩，易消化，富含脂肪、维生素和优质蛋白质，具有滋阴润燥的功效。

步骤2

锅包肉的制作要领包括三步：一炸熟，二炸色，三勾芡。这道菜外焦里嫩，微酸微甜，虽然是一道油炸菜品，但几乎没有人会拒绝它，尤其是孩子们，总是能大快朵颐，毫不费力地吃完一大盘。

步骤3

“锅包肉”食材：里脊肉、土豆淀粉、植物油、清水、胡萝卜、葱丝。调味料：白醋、白糖、生抽、食盐。首先准备一块鲜嫩的里脊肉，去除筋膜，切成约2毫米厚的薄片。

步骤4

准备一盆清水，加入适量土豆淀粉，搅拌均匀后浸泡2个小时，待淀粉水完全沉淀后，倒掉上面的清水，保留底部的稠糊，用于给肉片挂糊。

步骤5

将切好的肉片加入食盐和料酒，抓拌均匀后腌制10分钟。腌制完成后，将里脊肉片放入面糊中，加入一勺植物油以封锁水分。注意面糊不能调得过稀，否则不易挂住。

步骤6

起锅烧油，油温升至六成热时，小心下入挂好淀粉糊的肉片，用中小火慢炸至变色后捞出。然后将油温升高至九成热，进行复炸30秒钟，使肉片更加酥脆。

步骤7

复炸完成后，控油捞出。第一次炸至定型变色，第二次高温复炸，可以让肉片表皮更酥脆，里面熟得更均匀，这是实现外酥里嫩的关键步骤，不可忽略。

步骤8

另起锅烧油，放入20克白醋、20克白糖（糖醋比例为1：1），再加入3克生抽、2克食盐，煮至黏稠后加入胡萝卜和葱丝。

步骤9

倒入炸好的里脊肉片，加入一小把香菜，将糖醋汁翻拌均匀，确保每片肉都裹上汁液。

步骤10

按照这个方法制作的锅包肉，酸甜可口，外酥里嫩，风味十足，味道不输大饭店，上桌后总是很快被抢光，大人孩子都十分喜爱。

技巧总结

1. 土豆淀粉混水后需要浸泡2个小时，待沉淀后倒掉上面的水分，只保留底部的淀粉糊用于给肉片上浆，糊不能太稀。
2. 肉片需要复炸一次，第一次炸至定型，第二次升高油温复炸30秒钟，这样既能逼出多余油脂，又能使口感更酥脆。
3. 糖醋汁的调配要大胆，白醋和白糖的比例为1：1，生抽和食盐的用量要适中，不宜过多。

这道锅包肉不仅美味可口，而且制作过程详细易懂，非常适合家庭制作。无论是作为家常菜还是宴客菜，都能赢得众人的喜爱。