东北铁锅炖爆红！名厨贲立全分享独家做法

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“东北铁锅炖”这道菜，最近火遍全国。它的走红，离不开一位名叫贲立全的东北名厨。作为中国烹饪大师，贲立全不仅拥有25年的从业经验，还创立了拥有30多家门店的“朝阳屯铁锅炖”品牌。今天，就让我们跟随这位“大贲鹅”师傅，一起揭秘正宗东北铁锅炖的制作秘诀。

东北铁锅炖的魅力，源于其独特的烹饪方式和丰富的食材搭配。一个大铁锅，将各种肉类和蔬菜完美融合，既保持了食材的原汁原味，又让每一口都充满浓郁的香气。这种烹饪方式，不仅体现了东北人的豪爽性格，更是一种温暖人心的美食体验。

贲立全师傅认为，要做好一道铁锅炖，关键在于三个方面：优质食材、香料搭配和烹饪技巧。

1. 选材讲究

东北铁锅炖的核心在于食材。贲师傅强调，一定要选用东北黑土地特产的优质食材，如土猪、小鸡、榛蘑等。这些食材因东北独特的气候而具有更加紧实鲜香的口感，特别适合长时间炖煮。

2. 香料搭配

铁锅炖的另一个灵魂在于酱汁和香料的搭配。东北酱汁讲究浓稠鲜香，尤其注重复合香气口味的调制，吃着香而不腻。贲师傅分享了几种经典搭配：

• 筋头巴脑锅：需要盐、味素、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、豆油、鸡油、猪油等调料。
• 铁锅排骨炖鸡手：除了基本调料外，还需要桂皮、花椒、丁香、良姜、荜拔、豆蔻、白蔻、白芷、大茴香、香叶、小茴香、草果、子弹头干辣椒等香料。
• 小鸡炖蘑菇：主要调料有盐、味精、白糖、料酒、鸡粉，同时需要桂皮、花椒、丁香、良姜、荜拔、豆蔻、白蔻、白芷、大茴香、香叶、小茴香、草果等香料。

3. 烹饪技巧

贲师傅分享了几道经典铁锅炖的具体做法：

筋头巴脑即牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含胶原蛋白，口感软糯，与土豆、白萝卜搭配炖煮，是东北特色美食。

主料：筋头巴脑1500克

辅料：克山土豆、白萝卜各适量

调料：盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克，葱段30克，姜片30克，大料2个

做法：

1. 选4岁内蒙古草原牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁块，焯水去浮沫。
2. 热锅放鸡油、猪油、豆油，加葱姜大料炒香，烹料酒。
3. 倒入高汤，加调料，小火炖40分钟，再加土豆、白萝卜炖10分钟，收汁至粘稠，转入铁锅加热食用。

这道菜将香而不腻的排骨与富含胶原蛋白的鸡爪完美结合，是东北餐桌上的常见美味。

主料：猪排骨1500克，鸡爪10只

辅料：克山土豆、土豆粉条各适量，葱段30克，姜片30克，大料2个

香料：桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克

调料：盐20克，味素20克，鸡粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，鸡油50克，猪油50克

做法：

1. 排骨和鸡爪分别焯水去浮沫。
2. 锅中放鸡油、猪油、豆油，加排骨炒至金黄，加葱姜大料炒香，烹料酒。
3. 倒入高汤，加调料和香料包，小火炖20分钟，再加土豆、粉条炖10分钟，收汁至粘稠。

这道菜是东北人招待贵客的必备佳肴，选用当天宰杀的散养笨鸡，搭配东北特产榛蘑，味道鲜美无比。

主料：小鸡1只，榛蘑200克，土豆粉条100克

辅料：大葱段30克，姜30克，花椒15克，大料15克

香料：桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克

调料：盐10克，味精10克，白糖10克，料酒15克，鸡粉15克，大豆油适量

做法：

1. 鸡宰杀洗净切块。
2. 锅放大豆油，下鸡块炒出油脂，加葱姜花椒大料炒香。
3. 倒入高汤，加调料和香料包，小火炖1小时，至粉条和榛蘑吸满汤汁。

这道菜是东北经典名菜，肉质肥而不腻，香气十足。

主料：东北大鹅1只

配料：土豆粉条100克，大葱50克，姜50克

香料：桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，荜拔2克，豆蔻1个，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香叶1片，小茴香1克，草果2克，子弹头干辣椒5克，花椒1克

调料：盐20克，味精20克，鸡精20克，料酒35克，白糖30克，胡椒粉10克，老抽40克，豆油50克，猪油50克，鸡油50克，大鹅秘制酱汁

做法：

1. 大鹅宰杀洗净切块，焯水去浮沫。
2. 锅放油，加葱姜炒香，下鹅肉炒至金黄，加料酒、调料和香料包，小火炖至熟透。

除了专业大厨的做法，普通家庭也可以轻松制作美味的铁锅炖。以下是一些实用的烹饪建议：

1. 食材准备：选择新鲜的肉类（如排骨、鸡肉）和耐煮的蔬菜（如土豆、豆角、玉米）。肉类需要先焯水去除血沫。

2. 炒制上色：热锅加油，加入冰糖炒至变色后放入肉块翻炒至上色。

3. 调味炖煮：加入葱姜蒜、香料爆香，倒入适量水或高汤，加调料，大火烧开后转小火慢炖。

4. 加入配菜：肉熟后放入耐煮的蔬菜，继续炖煮至软烂。

5. 搭配主食：可以搭配东北特色主食，如铁锅大饼子或玉米面贴饼子，增加风味。

要做出美味的铁锅炖，一口好锅是必不可少的。以下是一些铁锅保养的小贴士：

1. 初次使用：新锅需要开锅，去除防锈油，涂抹食用油加热形成保护层。

2. 日常使用：避免空烧，控制火候，使用木铲或硅胶铲，避免烹饪酸性食物。

3. 清洁保养：及时清洗，用温水，自然晾干，定期涂油，避免长时间浸泡，存放于干燥处。

东北铁锅炖，不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承。它承载着东北人的热情与豪爽，也寄托着人们对家的思念。无论是专业厨师的精湛技艺，还是普通家庭的温馨烹饪，铁锅炖都以其独特的魅力，温暖着每一个品尝它的人。