解密泸州老窖：千年古窖与新菌种的完美邂逅

解密泸州老窖：千年古窖与新菌种的完美邂逅

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公元1573年，武举人舒承宗在泸州城外五渡溪畔，用当地特有的黄泥筑起了第一口酿酒窖池。这口窖池，历经450余年沧桑，至今仍在持续使用，成为了中国白酒史上的一段传奇——1573国宝窖池群。

这组窖池不仅是我国现存建造最早、持续使用时间最长的古窖池群，更是一座活着的酿酒博物馆。2006年，它被国务院列为全国重点文物保护单位，2012年更是入选世界文化遗产预备名录，被誉为“中国第一窖”。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。”这句流传已久的酿酒谚语，道出了浓香型白酒品质的关键——窖池的年龄。窖池为何如此重要？答案就在窖泥中那些肉眼看不见的微生物身上。

泸州老窖的酿酒师傅们世代相传，窖池的微生物环境会随着使用时间的增长而不断优化。这些微生物在发酵过程中会产生丰富的香味物质，赋予白酒独特的风味。而1573国宝窖池群，正是这种微生物生态系统的最佳载体。

2019年，一个重大科研发现为“老窖出好酒”提供了科学依据。江南大学生物工程学院许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队合作，从1573国宝窖池的窖泥中分离出一种新的微生物——老窖梭菌（Clostridium fermenticellae）。

这一发现意义重大。研究显示，窖泥中富含多达1563种微生物，这些微生物共同作用，形成了独特的酿造微生态环境。而老窖梭菌作为其中的关键菌种，对酒质的提升起到了决定性作用。这一发现不仅揭示了泸州老窖独特风味的科学原理，更为中国白酒的品质提升开辟了新的研究方向。

泸州老窖的酿造工艺始于秦汉，传承至今已有700余年历史。这种代代相传的酿酒技艺，2006年被列入首批国家级非物质文化遗产名录，成为中国白酒文化的瑰宝。

泸州老窖采用独特的“单粮”酿造工艺，以川南糯红高粱为原料，经过高粱粉碎、拌粮拌糠、蒸酒蒸粮、封窖发酵等多道工序。每一滴酒液的诞生，都凝聚着酿酒师们的匠心与智慧。

泸州地处川滇黔渝结合部，亚热带湿润气候与独特的地理环境，为酿酒提供了得天独厚的自然条件。这里年降雨量适中，土壤酸碱度适宜，非常适合高粱、小麦等酿酒原料的生长。而泸州老窖的酿酒用水，则来自凤凰山下的龙泉井，水质清澈甘甜，为酒的品质提供了坚实保障。

从1573年到2025年，450余年的时光里，1573国宝窖池群见证了中国白酒的辉煌历史。而今，随着现代科技的融入，泸州老窖正在以创新精神续写新的篇章。老窖梭菌的发现，不仅揭示了“老窖出好酒”的科学原理，更为中国白酒的品质提升开辟了新的研究方向。这，正是泸州老窖历久弥新的秘诀所在。