港澳名厨教你做石斑鱼：从基础到进阶的烹饪指南

港澳名厨教你做石斑鱼：从基础到进阶的烹饪指南

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https://m.xiachufang.com/recipe/107395146/

石斑鱼，这种生活在热带和亚热带海域的大型鱼类，以其鲜美的肉质和丰富的营养价值，成为了港澳地区高档筵席上的常客。无论是清蒸、红烧还是香煎，石斑鱼都能展现出其独特的魅力。今天，就让我们跟随港澳名厨的步伐，一起来学习几种石斑鱼的美味做法吧！

清蒸石斑鱼是大时大节喜庆宴客必备的名贵菜式。在香港酒楼，一道清蒸石斑鱼动辄索价三四百元，而在街市买一条约1斤重的青斑只需一百元左右，东星斑也只二三百元。想让石斑鱼鲜甜嫩滑，蒸得恰到好处，香港名厨刘耀辉师傅分享了5个独家秘诀：

1. 洗净抹干：买新鲜鱼时，请鱼贩清理干净，回家只需清洗抹干。如果买回来不是即刻烹饪，不要清洗，直接放在冰箱保存，烹饪前再处理。

2. 葱垫碟底：除了在鱼面上放葱，还要在碟底放一些葱段。这样可以让鱼均匀受热，避免粘底，同时防止鱼身浸泡在流出的鱼水中，保持肉质嫩滑。也可以用筷子代替葱垫底。

3. 一气呵成：水滚后放入鱼，用大火蒸。一般1斤重的鱼需要6分钟，2斤重的鱼需要12分钟。但具体时间要根据炉火强弱和碟子厚度调整。中途不要掀盖查看或翻蒸，以免影响熟度。

4. 自制蒸鱼豉油：按照豉油：老抽：糖：水=2：1：1：1的比例调配，再加油煮滚。

5. 浇上滚油：鱼蒸好后放上葱丝，然后把煮滚的蒸鱼豉油浇上。如果鱼还有少许未熟透的地方，此时可以用滚油补救。这样处理后的鱼特别鲜香滑溜。

除了传统的清蒸，石斑鱼还有很多其他的烹饪方式。比如红烧石斑鱼，先将鱼煎至焦黄，再用葱姜蒜和小米椒爆香，加入调味料焖煮；香煎石斑鱼则更简单，只需将鱼块两面煎至金黄，撒上盐和黑胡椒粉即可。

在福建宴席上，东星斑是不可或缺的“保留曲目”。这种石斑鱼家族中的贵族，主要分布在西太平洋至印度洋，自然生长在100米以下的深海环境中。东星斑的肉质鲜美，营养价值高，富含蛋白质和多种矿物质，同时脂肪含量低，是一种理想的健康食材。

东星斑不仅味道鲜美，还富含营养价值。其鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的45.12%，显著高于其他经济鱼类。同时，东星斑的EPA+DHA含量高达32%，远高于其他鱼类，具有很高的营养保健价值。

东星斑的成品鱼一般长到1.3斤以上就可以出售，出塘价平均在120元一斤左右，经过运输、烹饪加工等环节做成成品后，这道菜的价格自然也不会低。福建人张立（化名）对壹读表示，东星斑价位因具体地方和菜品定位的不同而有一定的差异。通常来说村宴上的一盘东星斑在

东星斑的艳丽红色不仅象征着红火喜庆，还暗含着年年有余的美好寓意。在福建、广东等重视宗族和礼仪的地区，东星斑成为了宴席上的“明星菜品”。

石斑鱼的烹饪方法多种多样，每一种都能展现出其独特的风味。无论是追求鲜嫩口感的清蒸，还是喜欢浓郁滋味的红烧，都能在家轻松制作出餐厅级别的美味佳肴。不妨试试看，相信你一定会爱上这种美味的鱼！