探访扬州非遗美食：淮扬菜的文化传承
探访扬州非遗美食：淮扬菜的文化传承
淮扬菜，作为中国四大传统菜系之一，其历史渊源可追溯至春秋时期。江苏的淮安和扬州是淮扬菜的主要发源地和核心区域。淮扬菜名称中的“淮扬”一词最早见于《尚书·禹贡》，在南朝齐谢朓的诗中也有记载。经过数千年的发展，淮扬菜以其独特的烹饪技艺和文化内涵，成为中国饮食文化的重要组成部分。
在扬州这座历史文化名城，有许多美食被列入非物质文化遗产名录，它们不仅味道独特，更凝结着深厚的文化底蕴。其中，界首茶干和高邮鸭蛋是最具代表性的非遗美食。
界首茶干是高邮地区界首镇的传统小吃，其制作技艺已被列入第二批江苏省非物质文化遗产名录。界首茶干色泽酱红，肉质细嫩，清香可口，味美香醇。在制作过程中，选用优质黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序制成豆腐，再经过压榨、切块、卤制等工序制成茶干。每一道工序都凝聚着匠人的心血和智慧，使得界首茶干成为扬州地区广受欢迎的特色小吃。
高邮鸭蛋是扬州地区的另一张美食名片。高邮鸭为全国三大名鸭之一，产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。其蛋质可用蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”概括。高邮鸭蛋的制作技艺同样被列入非物质文化遗产名录，其腌制工艺独特，口感细腻，风味独特，是扬州地区重要的特产之一。
而说到淮扬菜的代表，不得不提扬州炒饭。作为淮扬菜系中最具影响力的菜品之一，扬州炒饭的制作技艺已被列入非物质文化遗产名录。扬州炒饭以优质米饭为主料，配以虾仁、火腿、鸡蛋、花菇、鸡肉、笋丁、淡水河虾籽、海参、干贝等十余种配料，经过精细的烹饪工艺制成。其特点是米饭颗粒分明，配料鲜美，色泽鲜艳，口感丰富。
扬州炒饭的制作过程融合了炒、烩等多种烹饪技法。首先用香葱炝锅，然后下笋丁、花菇丁、鸡肉丁、火腿丁、淡水河虾籽，煸炒出香味，加入鸡汤，接下来是海参丁、干贝丝。随后热锅冷油，铁锅覆上一层薄薄的油膜，起到不粘锅的效应，倒入蛋液和米饭，不停翻炒，让每一粒米饭外面都包裹上蛋液，充分翻炒，米饭松散，让每颗米饭都拥有锅和火的印记，留下受热之后的微微烙印，米饭有了锅气，味道才够香浓。这时加入鸡汤，弱化米饭的火气，汤汁下锅遇到高温就会形成蒸汽，蒸汽快速作用于米饭的内部，使米饭不至于脱水而变干，米饭如同做了一场“桑拿”。最后加入汤汁，让米饭再次吸味，加入虾仁、青豆，再将之前加入配料的鸡汤倒入锅中热炒，等到汤汁被吸收，最后撒上一把葱花，一盘香味扑鼻的扬州炒饭新鲜出炉。
淮扬菜的传承与发展离不开一代代厨师的匠心精神。非遗传承人夏朝兵就是其中的佼佼者。他从农村走出，经过数十年的学习和实践，掌握了扬州炒饭的精髓。他不仅注重烹饪技艺的传承，更致力于创新和改良，使得淮扬菜在保持传统风味的同时，更符合现代人的口味和健康需求。
淮扬菜以其平和清淡、讲究刀工和火候的特点，赢得了世人的青睐。在当今全球化的时代，淮扬菜已经走出国门，成为世界了解中国饮食文化的重要窗口。扬州炒饭、狮子头、文思豆腐等经典菜品，不仅在国内外的中餐馆中广受欢迎，更成为了连接海外华人与家乡的情感纽带。
淮扬菜的传承与发展，不仅是对传统烹饪技艺的继承，更是一种文化的延续。它承载着扬州的历史记忆，体现了中国饮食文化的博大精深。在新时代，淮扬菜正以更加开放和创新的姿态，续写其辉煌的历史篇章。