料理入门：那些职人爱用的基本刀具
料理入门：那些职人爱用的基本刀具
对于厨师来说，刀具不仅仅是工具，更是一种情感的寄托。从主厨刀到三德刀，每一种刀具都有其独特的用途和魅力。本文将为您详细介绍厨师常用的刀具及其特点，帮助您更好地了解烹饪世界中的刀具文化。
对于料理职人来说，「厨刀」总有一种亲密的情结，你的厨刀可能是放在刀具包，也可能是工具箱、刀具架，或被塞在抽屉里。料理职人们的刀具组可能是从其他厨师那里继承或顺手牵羊来的，也可能经历了麻烦而昂贵的购买手续。无论你是如何取得那些刀，你的刀具组总会不断变化中。无用的刀子会被扔掉，损坏的刀子可能会被丢弃，也可能被小心翼翼地修好，回到生产线上。
建立自己的刀具组
刀具组中似乎总会有一把主刀，也就是最常在你手中的那把刀。基于历史悠久的法国样式所打造的经 典主厨刀，是我们的烹饪传统中的主刀。这很合理，因为大多数高品质的西式厨艺—至少就正式培训时来说—皆是以法式为基础的。
主厨刀的弧型刀体能让你以摇刀切的方式 来切碎肉和香菜，刀身的长度足以将厚片的蛋白质切成薄片，刀柄的位置较高，因此切菜时指关节不会碰触到砧板。让厨师们引以为傲的是，他们只需用一把刀，就可以在厨房做几乎任何他们想要的事。
刀具架中次要的刀具是那些能做大型刀具所不能做之事情的刀子。例如：剔骨和切鱼就需要更薄、更具弹性的刀片，并且通常会有一把刀专门设计来用在完全不同类型的切割。在厨艺学生今日的标准刀具组中，可能会包括一把主厨刀、一把剔骨刀、一把有弹性的片鱼刀，和一把转削刀。
赋予刀具意义
除此之外，大多数厨师都积攒了一些「特别的」刀具。一些独一无二的特别刀具因为把某件事做得太出色，而令人无法忘怀，受过经典训练的老派职业好手们通常会有几个挖球器。糕点厨师身上的这些汤匙形刀具经常被偷走，因为它们能快速地为番茄和黄瓜去籽。
每一位职人，肯定都拥有一把经鞠躬尽瘁、操劳过度的刀子，按理说，那把刀应该很多年前就可以退休了。但是真的很难⋯⋯向你曾经喜爱和使用过的工具告 别。虽然所有工具都讲究效率、功能和适用性，但料理人对于刀具，总 有额外情感的，而也是料理之所以美味，充满灵魂的原因。接着就让我们一起来看看，料理职人们常用且爱用的刀具是那些呢？
主厨刀 / Chef's Knife
制造商：三叉牌（WÜSTHOF）材质：洛氏硬度56的CROMOV锻造钢、聚合物原产地：德国用途：一般泛用
三叉牌DREIZACK经典4584系列刀具，可能是所有法式厨刀中最令人向往的一把。它们宽于标准尺寸，使刀子变得更重，而在刀喉处则有超过一公分的额外余裕—适合大手的人。像大多数德国制造商一样，三叉牌偏爱加入刀枕的设计，如此在长时间工作时，就可更加自在地以「捏握法」来握住刀背。在进行一般工作时，专业厨师便可用这把刀来切各式各样的食物，从细切香草、到为鸡肉剔骨，再到高速切胡萝卜皆可。刀身下切的弧度是由手部的摆动所支配的，这是西式切法的关 键—刀尖很少会离开砧板—但值得注意的是，随着日式和中式刀具逐渐被接受，西方厨师也开始青 睐较宽的刀体，因为它们使「由上而下」的切菜方式成为可能。
剔骨刀 / Boning Knife
制造商：THIERS-ISSARD SABATIER材质：手工制造的碳钢、以环氧树脂进行加压处理的山毛榉木材原产地：法国用途：为肉类或家禽类剔骨
这是一款有著玫瑰木刀柄的碳钢Sabatier刀具。它的刀柄是採用树 脂浸渍的，因此寿命会比老式的漆器木材长得多。虽然可以用一般的主厨刀来为牲畜的关节剔骨，但是关节骨对于刀刃来说，可能会太硬了。剔骨需要一定程度的锯切、「洞眼」手术，并且偶而会运用到刀身上的杠杆作用。因此，剔骨刀通常较短，而整个刀身也被磨得较窄—通常刀枕会比刀刃更加突出。其实厨师本身也很少直接处理屠体工作—由于从屠夫取得的肉往往是已经肢解过的，因此在厨师的刀具列中，很少有超过7英吋长的剔骨刀。这样就足以让你把牲畜关节和家禽类切割处理好以供烹调了。
片鱼刀 / Filleting Knife
制造商：THIERS-ISSARD SABATIER材质：高碳不锈钢、以环氧树脂加压过的山毛榉材原产地：法国用途： 切鱼或为肉类、鱼类或家禽去皮
餐厅通常会提供大型鱼类的预切鱼片，因此厨师只需定期地把较小的鱼去骨切片。对较小的鱼来说，使用有弹性的片鱼刀来切片最 为适合。有弹性指的是刀面可沿著肋骨下切而不会浪费鱼肉，也几乎不太容易把软骨切破。以同样的技术，将刀面弯曲，使其抵著废料，意味著有弹性的片鱼刀也是一 种出色的剝皮刀，可以平直地对著肉的表面工作，去掉银色的鱼皮或坚韧的结缔材料。用片鱼刀来处理家禽肉也很棒，这需要更精 细的技术。为了拥有最大的弹性，厨房中的片鱼刀几乎毫无疑义地使用了与刀具列中的其他刀具不同的钢材所制成。
转削刀 / Turning Knife
制造商：双人牌（J. A. HENCKELS）材质：冰淬硬化不锈钢，热可塑性塑胶原产地：德国用途：蔬果去皮、转削和雕刻
蔬菜雕刻正在迅速成为逐漸失传的厨房艺术之一。只有少数用餐者会真的很高興看到他們所點的蔬菜被雕刻成各式漂亮的造型。然而，由於完美烹飪時間是隨著蔬菜的密度和厚度而有變化，因此，把每一顆蔬果雕刻成各种形狀和尺寸，並使其能完美地烹調在一起，其实並不像首次听到时那麼蠢。转削刀有独特的设计，它的刀体形状方便朝向手部方向切割。手指卷曲握妥刀柄，并用拇指将蔬菜推向刀片，做对这一点相当重要，因为，如果做反了，并将刀刃朝向自己的拇指回拉，後果几乎肯定是你不得不去向急診醫生解释，為什麼會在乾淨整潔的急診室中到處流血了。这位可憐的廚師是在把蔬菜削成一种长而规则的椭圆形，藉由一手转动一段胡萝卜，另一手以弯曲的刀片重复一次次相同的新月形削切，全部放在盘子上看起来会很壮观。
三德刀 / Santoku
制造商：樱花牌材料：结合式锻造，R2 101层大马士革钢，黑檀木用途：所有用途
三德刀现在是日本家庭厨房中最见的刀具，并且作为一把理想的通用菜刀在世界各地流传，像是在实习厨师的工具包中，主厨刀旁边经常会有一把三德刀。SANTOKU这个名字通常被翻译为「三 种美德」或「力氣」，但是没有人能够达成完全一致的共识，这个名字究竟是在指这把刀可以应用於三種食材—鱼/肉/蔬菜，还是指它可用应用於三種切法—剁碎／切片／直劈，亦或这把刀可以提供柳刃、出刃和薄刃等三种传统刀具的众多功能。由於三德刀是双磨的，且形狀受到西方刀具影响，有时会被视为是牛刀的子类 型，但就三德刀的刀身形狀而言，它的底部远远不像主厨刀那麼有弧度，因此在使用的许多方面，也接近薄刃和中式菜刀。
想知道更多厨刀材质与应用特点，都在《厨刀之书：图解料理职人爱用的厨刀文化、工 艺与入门知识》