6道粤菜私房菜制作教程，从选材到成品一应俱全

6道粤菜私房菜制作教程，从选材到成品一应俱全

粤菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的菜品而闻名。今天，我们将为您介绍6道经典的粤菜制作教程，包括古法盐焗海螺、砂锅黄椒酱焗东星斑、金不换豆酱焗海膏蟹、潮州咸菜炒鲜肚、青柠芥味虾球和葱油紫线茄。每道菜都详细列出了主料、配料和制作步骤，并配有图片展示。

古法盐焗海螺

粤菜古法盐焗海螺是一道传统而美味的菜肴，通过盐焗的方式能够保持海螺的鲜嫩口感，并赋予其独特的香气和风味。

主料

• 海螺 2斤（约12只）

配料

• 自调盐焗双椒酱适量
• 粤盐 800克（约2包）
• 干花椒少许
• 桂皮1块
• 八角1个

自调盐焗双椒酱

• 青椒碎、红椒碎、沙姜碎、嘉文盐焗鸡粉、味精、鸡汤、花生油各适量
• 全部搅拌用平底锅炒拌均匀倒出备用！

成品制作流程

1. 海螺冷水下锅煮至能取出螺肉！
2. 将海螺壳清洗干净，并用干净的布或纸巾擦干或者放入烤箱烤至干身，确保没有水分，备用！
3. 在锅中放入粤盐，加入、花椒、桂皮和八角，用小火翻炒2分钟，直到盐开始微微变色，挑出桂皮和八角备用！
4. 准备一个砂锅，先铺上一层炒好的盐！
5. 将海螺一只只排列在盐上，用小勺子打入自调双椒酱到每一个海螺肉上，盖上砂锅的盖子！
6. 用中小火🔥焗制5分钟后，关火，不打开盖子，让海螺在盐中继续焖制3~5分钟，淋上白兰地酒即可出品！

砂锅黄椒酱焗东星斑

砂锅黄椒酱焗东星斑是一道融合了鲜美海鲜与黄椒酱的精致菜肴。这道菜将东星斑的鲜嫩与黄椒酱的独特风味完美结合，再搭配砂锅的保温性能，使得整道菜口感丰富，回味无穷。

主料

• 东星斑1条（约500-600克）

配料

• 自调黄椒酱、蒜米、姜粒、干葱头各适量
• 香菜梗段5克
• 红椒丝5克

自制黄椒酱汁

• 在碗中加入适量瓶装黄椒酱、料酒、生抽、老抽、白糖、盐和适量的清水，搅拌均匀，直到糖和盐溶解。根据个人口味，可以加入切碎的红辣椒增加辣味和色彩或者采用星厨众创公众号其他文章的黄椒酱斤两

成品制作流程

1. 将东星斑去鳞、去内脏，起片去鱼骨，用清水冲洗干净。用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分，砍件备用！
2. 砂锅内加入适量的黄油，置于火上预热。加入生姜粒、蒜米、干葱头和用中小火爆至出香味，放块竹垫，垫底！
3. 将处理好的东星斑摆入竹垫上，摆放整齐，淋上调制好的黄椒酱汁。确保鱼身都均匀涂抹上黄椒酱汁。盖上砂锅盖，用中小火焗制约10-15分钟，具体时间根据鱼的大小和火力调整，直到鱼熟透且入味，淋上白兰地酒即可出品！

星厨众创小贴士

1. 在选择东星斑时，确保选购新鲜、无异味的鱼。新鲜的鱼肉质紧实，口感更佳。
2. 黄椒酱的辣度和风味可以根据个人口味适量调整。如果喜欢更辣，可以增加黄椒酱的用量或加入更多的红辣椒！
3. 焗制时要保持火力适中，避免过大或过小。过大的火力可能导致鱼肉过火，影响口感；过小的火力则可能延长烹饪时间，使鱼肉不够鲜嫩。

金不换豆酱焗海膏蟹

金不换豆酱焗海膏蟹是一道色香味俱佳的粤菜，通过焗制的方式能够保持蟹肉的鲜嫩口感，同时豆酱和大蒜头的香味与蟹肉的鲜美相互融合，使得整道菜肴口感丰富、回味无穷。

主料

• 海膏蟹 1只（约500克)

配料

• 豆酱25克
• 蒜头30克
• 生姜粒30克
• 生姜片10克
• 芹菜段10克
• 花生油适量
• 金不换（九层塔）8克

成品制作流程

1. 将海膏蟹洗净后用筷子从嘴里插进肚子，使其失去知觉。然后掰断蟹脚、掰开蟹壳，去掉蟹腮和嘴里的杂物。用刀将壳拍裂，改刀成块状备用!
2. 锅里倒入适量的花生油，油热后放入蒜头、和姜粒，炒到蒜头和姜粒成金黄色。将炒好的蒜头姜粒沥油捞出，和芹菜段放在砂锅中备用!
3. 将锅里炸蒜头的油倒掉只留底油，然后放入改刀好的海膏蟹，再倒入一半的豆酱拌匀入味。
4. 将拌好的海膏蟹铺在事先炸好的蒜头和姜粒上，将剩下的豆酱撒点缀在海膏蟹肉上，加上几片生姜!
5. 中小火焗制8-10分钟，直到蟹肉熟透。然后将生姜拿出，放入金不换（九层塔）再盖上盖子，关火片刻焖熟后撒上白兰地酒即可出品！

潮州咸菜炒鲜肚

潮州咸菜炒猪肚是广东省潮州市的经典家常菜之一，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。这道菜结合了咸菜的咸鲜与猪肚的鲜嫩，通过精心烹饪，呈现出一种既清爽又滋补的美味。

主料

• 新鲜猪肚1只

配料

• 潮州咸菜200克

成品制作流程

1. 猪肚加一勺生粉、盐抓匀，加水洗干净，洗干净的猪肚焯水，丢几片姜、几个葱头、一点盐，稍微煮下捞出。胡椒压半,焯水后猪肚放高压锅里压，水开压15分钟!
2. 潮州咸菜清洗干净，切成小段，用水浸泡10分钟以去除部分盐分!
3. 压好的猪肚捞出，切成薄片不宜过厚，以免影响口感！
4. 锅中加油烧热，放入咸菜和肚片，下少许味精、鸡粉、蚝油、胡椒粉重一点，翻炒均匀再次给少许芝麻油跟水淀粉勾芡，开大火翻炒均匀装盘点缀火红苗即可出品！

青柠芥味 虾球

主料

• 青虾仁200克

配料

• 零食脆皮1包
• 鸡蛋黄1只
• 芥末
• 蛋黄酱
• 柠檬
• 胡椒粉
• 料酒
• 盐
• 淀粉等

青柠芥味酱汁

• 将30克蛋黄酱、5克芥末酱、半个柠檬挤汁和少许柠檬皮屑拌匀，调制成蘸料备用！

成品制作流程

1. 处理大青虾，去掉虾头、虾壳和虾线，用厨房纸吸干水分。放入碗中，加入少许料酒、少量胡椒粉和盐，抓拌均匀腌制10分钟！
2. 将腌制好的虾仁蛋黄搅匀，两面均匀地裹上干淀粉!
3. 锅中放油，中火烧至油冒小泡，将虾仁放入锅中，炸至金黄色后盛出。待油温升高后，再次放入锅中复炸一遍，捞出控干油！
4. 将炸好的虾球倒入调好的酱汁中，拌匀后放在脆片上装 盘用刨刀刨适量青柠檬皮，点缀火红苗即可出品！

制作时可以根据个人口味适当调整配料，如增加或减少芥末的用量。同时，注意选择新鲜的食材，并确保炸制时的油温适宜，以保证虾球的口感和外观

葱油紫线茄

主料

• 紫线杭400克

浸泡杭茄汁

• 海天生抽300克
• 米醋180克
• 姜极230克
• 白糖400克
• 蒜片50克
• 小米辣20克
• 香菜梗10克
• 芝麻香油20克

绿葱油

• 小葱叶用热清油炝香，用破壁机打碎，然后下锅中煮干水分过滤即可

成品制作流程

1. 紫线茄改刀切段下油锅炸透！
2. 炸好紫线茄放入杭茄汁内浸泡入味！
3. 泡好紫线茄摆入盘中、边上淋入绿葱油点缀花草即可出品！

出品要求:色泽搭配有层次，咸甜适中酱香！