家庭自制酱油和黄豆酱的详细教程及注意事项

家庭自制酱油和黄豆酱的详细教程及注意事项

自制酱油和黄豆酱不仅能保证食材的安全和卫生，还能根据个人口味调整咸度和风味。本文详细介绍了家庭自制酱油和黄豆酱的具体方法和注意事项，包括用料配比、发酵条件、容器选择等关键环节，适合想要尝试自制调味品的读者参考。

用料

• 霉黄豆
• 凉白开
• 盐
• 瘦高型陶瓷缸

家庭自制酱油和黄豆酱的方法及注意事项

酱油制作方法

方子1：

• 霉黄豆：1斤
• 凉白开：8斤
• 11.1%盐：1斤
• 12斤瘦高型陶瓷缸

制作步骤：

1. 查看2周内的天气预报（气温28-35之间最好，干燥无雨，有太阳），选好下酱日期。
2. 提前1天，把锅洗干净，倒入盐和水，烧开，静置1天一夜，第二天有很多杂质沉淀，倒出上层的干净盐水，最底层的少量杂质盐水倒掉不用，还要把陶瓷锅用开水再冲洗干净。
3. 如果天气好就赶紧用凉白开洗了豆子（洗掉表层黄粉）下缸，如果不好，就过一两天再下缸，还是用回这个干净的盐水。
4. 霉豆，盐水下到陶瓷缸里，缸口用纱布（防虫）盖起来，每天暴晒，前半月每天早上太阳出来前搅拌一次，傍晚盖一块玻璃（防雨），半月后不要搅拌，玻璃盖（防雨防风）全天盖上，暴晒即可。一般晒3个月。
5. 过滤完剩下的豆渣，可再加盐水再冲一次。比例：豆渣500克，凉白开500克，40%盐200克。

注意事项：

• 建议使用透气晒法，即用纱布或竹盖盖住，这样发酵效果更好，出油率更高。
• 发酵温度保持在27-28度最佳，温度过高容易发酸。
• 广东地区一年四季都可以晒，但要注意雨天较多的情况。

方子2：

• 先5斤霉豆子
• 5斤凉白开
• 粗盐1.5斤
• 装坛8分满
• 发酵好后再把盐水（10斤凉白开+1.7斤盐）倒入坛子里

建议：

• 酱油发酵好后，先过滤能吃一个月的量，再熬制，熬制好再过滤一下装瓶就行了。一次性全部过滤完也可以，但是没有现吃现熬的味道鲜。
• 做酱油洗掉外层黄霉粉会更好，因为做出来酱油会发苦。
• 一斤豆子出三到五斤的酱油比较合适。
• 隔年的霉豆子如果保存好，没坏，可以晒酱油。

黄豆酱制作方法

• 霉黄豆：500克
• 水：1500克
• 10%粗盐：200克
• 5升宽口陶瓷锅

制作步骤：

1. 晒20天即可食用。
2. 发酵好后装瓶，先用高度白酒给容器消毒，再上面封香油，或者把上面一层晒黑晒干，不容易长毛。（注意：不能全密封，必须能排除气的，因为还要在发酵，容易爆。）
3. 如果放冰箱就不用放油封口。冬天不用油封口，如同放冰箱。豆酱怕潮湿，春天或下雨时就需要冰箱保存（湿气大容易长毛，但如果上面那层干燥也不容易长毛）。酱油盐度更大，不放油封口一般不会长毛。

注意事项：

• 最佳发酵温度为30多度，温度太高容易发酸。
• 盐分不足也会导致发酸。
• 西瓜酱和黄豆酱的头十天（至少头3天）有太阳会发酵得更好，颜色也会更漂亮。

总结

• 最佳制作时间：天气干燥，有太阳，温度保持在27-28度。
• 最佳容器：陶瓷坛。
• 发酵初期（前半个月）：全天只盖纱布，不要盖盖子。
• 最佳环境：露天（不是阳台也不是室内）。

实际经验分享

• 11月份制作的黄豆酱被苍蝇产卵污染，导致失败。
• 12月份尝试在广东冬季（气温16-20度）发酵黄豆酱，经过一天的大太阳直射，豆酱盆壁温度上升20度，尝试一个月内完成发酵。
• 10月底按照淘宝卖家方法制作的酱油，在常温保存一个月后出现白膜和绿粉，而存放在玻璃瓶中密封晒一年的酱油则保存良好，但存在玻璃瓶裂的风险。