羊肉的食用指南：从部位选择到去膻技巧
羊肉的食用指南：从部位选择到去膻技巧
冬季是食用羊肉的最佳时节，羊肉不仅美味，还具有很高的营养价值。从传统医学到现代研究，都证实了羊肉在御寒、补虚等方面的效果。本文将为您详细介绍羊肉的功效、不同部位的食用方法、挑选技巧以及去膻方法，让您在享受美味的同时，也能获得最佳的营养效果。
这季节一到饭点
经常能闻到楼道里羊肉飘香
今天是红绕羊肉味、明天就是羊肉汤味
闻着都觉得暖洋洋的
羊肉也是中西医推荐的冬季暖身食物
羊肉为什么是冬季“第一肉”
冬天食用羊肉，最大的好处之一，就是帮助抵御寒冷。
传统医学认为羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补体虚，祛寒冷，温补气血的功效。
《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
现代研究认为 羊肉有促进血液循环、增强御寒能力的功效。
羊肉是高蛋白食物，蛋白质具有很高的“食物热效应”，也就是说，吃了蛋白质之后，会促进热量从体表释放出来。
除了蛋白质，羊肉还含有丰富的钙、铁、锌等多种微量元素和维生素。羊肉中的维生素 B1、B2 的含量比牛肉更高，但脂肪含量比猪肉、牛肉都要少。
羊的各个部位该怎么吃
从料理的角度来说，没有不好的部位，只有不适合的做法，羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感。
涮着吃最好选择上脑、大三叉（后腿上方）、小三叉（前腿上方）、黄瓜条（肋排与后腿之间）、磨裆等部位的羊肉。
上脑的肉质嫩但偏肥一点；
大三岔肉嫩，瘦多肥少；
小三岔相对来说肥瘦相间；
黄瓜条口感很脆嫩；
磨裆与黄瓜条相连，偏瘦。
炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁，可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。
前腿肉较嫩且肉质较脆；
肩肉纤维较细，口感滑嫩；
肋条肥瘦相间，质地松软，鲜嫩多汁；
羊腩肉质稍韧，口感肥厚而醇香；
腱子硬度适中，口感筋道。
炒着吃应该选择含肉较多的部位。后腿肉，特别是臀尖下面位于两腿裆相磨处的地方，纤维纵横、瘦多肥少，可以说是爆炒的最佳选择。脊背处、胸脯等部位的肉也可作为炒羊肉的选择。
外脊肉质较为细嫩；
里脊是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉；
胸脯肉吃起来嫩，口感很好。
烤羊肉在选材上不太挑剔，比如后腿肉、肩肉、羊排、背部等部位都可以。
肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”，因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油，使得烤出的肉不会太干，但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。
做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位，肋条和颈部的肉正好符合这个要求，但其肉质又各有不同。
肋条肉肥瘦相互夹杂，没有筋头，多汁而又油润。
颈肉因结缔组织较多，吃起来滑润鲜美，更有“嚼劲”。
注意！有三个部位真不能吃
含有病变淋巴结、甲状腺、肾上腺的羊肉，因为含有病变组织或者内分泌腺，对健康有威胁，千万不要食用。当然也不用过于担心，只要在正规商超买肉，一般买不到这些肉。
好羊肉，怎么挑
新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。
另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，购买时，可以观察一下羊肉的肌肉纤维，越细嫩紧密的越好。
购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩，膻味也小。
新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的软塌塌。
- 正规商超购买大品牌羊肉制品。
- 看纹理。红白纹理相间太分明大概率是假。
- 看粘连。肥瘦肉各占一边，互相分离，手撕无粘连大概率是假。
羊肉怎么做膻味小
影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等，比如：
山羊比绵羊膻味重；
圈养的羊比放养的羊膻味重；
公羊的膻味比母羊和阉割后的公羊更重；
成年羊的膻味比羊羔明显等等。
羊肉的做法有很多，其中涮、炖、爆、烤最常见。不同烹调方法的去膻方法也有所不同。
由于这种方式加热时间短，营养保存得相对最好。
去膻味两个办法
○一个是配小料，即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱这些小料一起吃；
○另一个是在锅底中加入葱、姜或红枣。
用炖的方式烹调羊肉能够保证原汤原汁，但因为时间较长，会丢失部分B族维生素。
羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻。此外，加红枣或陈皮一起炖，也是简便又营养的除膻方法。
爆炒羊肉会损失一定的营养，但因为用旺火急炒，加热时间相对较短，损失不会特别多。
爆炒时，羊肉的最佳搭配是新鲜葱白。为除去膻味，可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。
烤羊排、羊肉串等，烹饪用的温度很高，营养损失最严重，并会产生有害物质。
烤羊肉时，最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。
这几类人要少吃羊肉
羊肉虽御寒滋补，但不是每个人都适合吃。以下几类人最好少吃羊肉：
○大便燥结，容易上火的人；
○感冒、咳嗽、牙痛、口腔溃疡的人；
○患有皮肤病的人，如湿疹、荨麻疹、痤疮；
○血脂较高的人不宜吃过多羊肉，不宜喝羊肉汤，不要吃羊杂。