哈尔滨老字号美食：三家百年老店的传承与创新
哈尔滨老字号美食：三家百年老店的传承与创新
哈尔滨作为东北地区的中心城市，拥有众多历史悠久的老字号餐馆，它们不仅承载着城市的文化记忆，更传承着独特的美食工艺。从清末至今，这些老字号历经沧桑，以其独特的风味和精湛的厨艺，成为了哈尔滨饮食文化的瑰宝。
老厨家：锅包肉的改良与传承
哈尔滨老厨家道台食府简称“老厨家”，其历史可以追溯到清光绪十一年（1885年），前身为北京的“真味居”，迄今已有139年的历史。后店主于1922年在哈尔滨再次开设私家菜馆“真味居”，但人们却将其称为“老厨家”。此时创始人对锅包肉进行了改良，还原葱姜丝、蒜片和香菜梗的传统搭配，并保留了甜酸口味。这一改良不仅让锅包肉更加贴近传统口味，也成为了传承至今的哈尔滨锅包肉的标准。
如今历经四代传承，老厨家保留着锅包肉的经典做法，保留老传统风味：在炸制过程中，肉片经过两遍不同油温炸制，在反复交替炸制中，肉片外层酥脆，内部鲜嫩多汁。烹汁过程中醋的水分蒸发，进一步增强了肉片的爽脆口感。
北来顺：平民化的餐饮传奇
哈尔滨北来顺的前身永安号餐馆，始创于1932年，迄今已有92年的历史。永安号在当时名气很大，永安号打破世俗观念，无论是社会名流，还是贫苦大众都可以到馆进餐，且以“为民做餐”为宗旨，意思是“顾客想吃什么，永安号就做什么。”直到1959年公私合营后，由永安号改名为北来顺，沿用至今。
当时的永安号按季节供应应季菜品，即“应时小卖”。春天主食以春饼为主，哪怕买一张、半张都服务得热情周到。配菜主要是炒掐菜（绿豆芽掐去两头）、粉条肉丝、韭菜等。夏天以面食和凉食为主：原汤面、炸酱面、肉炒面、凉拌面，还有凉糕、烧饼、凉杂拌、香杂拌、杏仁豆腐、炮瓜皮、水晶肚等。八月节过后，大白菜面世，开始上什锦锅、汆白肉、烧羊肉、清炖羊肉、涮羊肉等。
金春大酒店：满汉全席的创新演绎
哈尔滨金春大酒店的前身是创建于1971年的哈尔滨金春园饭店，主要以经营中华传统经典特色美食“北派满汉全席”系列宫廷菜为主，迄今已有53年的历史。在金春大酒店，不但能吃到锅包肉、溜肉段、酸辣土豆丝等味道纯正的东北家常菜，还可以吃到葱烧海参、虾仁烧秋葵、菜心八爪鱼、葱油鲤鱼等河鲜、海鲜类的菜品。
金春大酒店的满汉全席历经了四代人的传承，但随着社会的发展和野生动物保护法的出台，鉴于不滥食野生动物，现在满汉全席中所有涉及珍稀动物菜品食材均采用其他原材料替代。例如原来的满汉全席上有熊掌入菜，如今原材料用牛蹄筋、肉皮、猪肉馅混合起来“平替”，撒上松仁粉，还原出熊掌的香味，也让这道菜颜色鲜亮、形状逼真，口感香滑软糯。