跟着汪曾祺探秘高邮美食
跟着汪曾祺探秘高邮美食
“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。所以我的家乡的成鸭蛋于是出了名。”这是汪曾祺在《端午的鸭蛋》中对家乡美食的深情回忆。作为一位土生土长的高邮人，汪曾祺对家乡的美食有着独特的情感和深刻的见解。在他的笔下，高邮的美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承和乡愁的寄托。
高邮咸鸭蛋，无疑是高邮最负盛名的美食。汪曾祺曾这样描述：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”这种独特的口感，源于高邮特有的腌制工艺和优质的鸭蛋原料。高邮麻鸭是全国三大名鸭之一，所产鸭蛋个大、蛋黄比例高，是制作咸鸭蛋的上佳原料。腌制时，选用优质黄泥和盐，按照特定比例混合，包裹在鸭蛋表面，经过20多天的腌制，才能产出一颗颗流油的咸鸭蛋。
更令人称奇的是高邮的双黄蛋。这种鸭蛋因含有两个蛋黄而得名，是高邮特有的珍品。双黄蛋的形成概率极低，大约只有万分之五，因此格外珍贵。在高邮，双黄蛋不仅是餐桌上的美味，更是一种吉祥的象征，常被用作礼品赠送。
除了咸鸭蛋，汪曾祺在《豆腐》一文中还特别介绍了高邮的汪豆腐。“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”这道菜的关键在于火候，有道是“心急吃不了汪豆腐”，听得锅中“咕嘟”一声响，汪豆腐又鲜美了一分。“汪豆腐”是高邮特产，出了高邮地界就吃不上正宗的了。吃汪豆腐，不能用筷子夹，要用勺子舀，不要怕烫，趁热连汤带豆腐，一并送进嘴里。想来，汪曾祺当年品味这道汪豆腐时，应该是这幅画面 ：白生生、滑嫩嫩、烫乎乎的汪豆腐，吃得额头冒出细密汗珠，吃罢就坐在书房里，用文字著写天南地北的美食。
高邮的熏烧鹅也是一绝。汪曾祺在《鹅，鹅，鹅》中写道：“先识菱塘鹅，后知菱塘人”，菱塘人爱养鹅、吃鹅，盐水鹅成了菱塘乡村宴席上一道大菜。制作盐水鹅的关键是一锅老卤，即每次用过的老卤都不倒掉，而是加新卤补充损耗，因此，当地人常夸张地说，一锅老卤有百年历史。盐水鹅选菱塘本地生长两年、吃稻麦、吃草长大的母鹅为原料，鹅血放尽，手工拔掉鹅毛，在鹅肚里塞把盐、几片姜、一小捆葱，随后便投入杉木桶里烹煮。烹煮鹅时，除了料酒、葱、姜、白糖、精盐外，还要加三十多种香料。在各种香料加持下，卤汤上下翻滚，一股浓烈醇香便在空气中弥漫开来。预备上桌时，厨师将鹅肉切成大小一致的薄片，摆列盘中，淋上几勺鹅油，方大功告成。夹一片，皮白如玉，尝一口，鹅肉嫩滑有嚼劲、肥美不油腻，咸鲜可口。
高邮的早茶文化也别具一格。汪曾祺曾说：“高邮的早晨是从一碗阳春面开始的。”这种看似普通的面条，却有着独特的制作工艺。面条是特制的碱水面，更富韧性，吃起来也润滑爽口；调味料加了高邮湖里虾籽制成的酱油。出锅时，捞面师傅从搪瓷钵子里挑出一坨猪油，漂在面汤上，号称“水上漂”，正是阳春面的点睛之笔。当猪油慢慢融化，阳春面的层次开始丰富起来，吃在嘴里，别有一股醇香。除阳春面外，饺面也是高邮人早餐的一大选择。所谓饺面，有点类似阳春面加馄饨的集合体。先说馄饨馅，要选上好的新鲜猪后座肉，去皮、剔骨后剁碎，掺水搅拌至成泥。馄饨皮更有讲究，用的是皮薄面滑的圆形饺皮。师傅一手托皮，一手用竹片，挖一块肉馅抹在面皮上，做出的馄饨，边似荷花，趁沸水下锅，浮上来时个个头朝上，似出水芙蓉。虾籽饺面的灵魂在于虾籽汤。每年三伏天，高邮当地有专人收购周遭湖里的虾籽，经过长时间的熬煮，汤味浓稠鲜美，和普通鸡精、味精兑出来的面汤不一样。取一个大海碗，放猪油、酱油、麻油、胡椒粉、葱等，把锅里的阳春面、馄饨一股脑倒入碗中，撒上虾籽，这样，一碗色香味俱全的虾籽饺面就问世了。高邮人吃饺面和苏州人吃汤面一个道理，都有“黑话”：比如“免青”（不放青蒜花），“免辣”（不撒胡椒粉），“重辣”（胡椒粉加量），“宽汤”（面少汤多），“半汤”（汤少面多），“脆面”（面下锅，一滚就捞），“双咸”（酱油重些），“干拌”（不放汤）。
高邮人吃早茶，必得有“茶菜”相佐，干丝是当地人最喜欢的一道茶前开胃菜。汪曾祺说：“干丝不是下饭的，是佐茶的。”烫干丝以豆腐干为原料，最讲究烫功，片开、切丝、开水烫、装盘、缀姜丝，再用开水从上往下一烫，姜汁渗入干丝，放入虾米、绿笋末、香菜，最后淋麻油、酱油调味即可。吃干丝可不能做斯文状，一根根细嚼慢咽尝不出它的真滋味，正确吃法是从盘子底部的麻酱油汁中夹上满满一筷子送入口中，入味、爽口、绵软。
高邮的淮扬炒饭也是一绝。这道看似简单的家常菜，却凝聚着高邮人对美食的极致追求。光是原料就必须备齐海参、火腿、虾仁、花菇、冬笋、炒鸡蛋、鸡腿肉、青豌豆八样标配，缺一不可。乍一看，每一样配料都比米饭金贵，但淮扬炒饭的精髓就在于，如何用这些精致的配角众星捧月般烘托出米饭这个最不起眼的主角。炒饭的米要选上等籼米，最好是晚稻中的新米，传统炒饭多选隔夜饭，这样米粒硬实成型。若实在没有，则需热油、热锅、热饭，俗话说“一烫顶三鲜”。鸡蛋选土鸡蛋六枚，取四枚鸡蛋清，打成蛋液，以丝状下入油锅，炒出类似肉松的口感，美其名曰“蛋松”。拉蛋松是个技术活，一是油温要控制在90度上下，二是蛋清、蛋黄的比例要恰到好处，这样才能拉出金黄松软、绵长不断的完美蛋丝。做好的蛋松搁置一旁，起锅放猪油，煸香葱白，这里提到的“葱”，是炒饭的灵魂。一盘炒饭在整个烹饪流程中，总共要放三次葱，第一次叫“闷头葱”，是为使猪油更香；随后将松散的米饭下锅，大火猛炒，过程中放第二次葱，使饭香味更足；接下来倒入调好的鸡蛋液，继续翻炒，让金黄蛋液全部包裹在米饭上，再加入鸡蛋松，此时，淮扬炒饭的基础版成型了；然后将荤、素配料分批次放入炒饭锅内，逐次炒干水分，保证米粒吸足鲜味；而后倒入鸡汤提鲜滋润，最后一次撒入葱花，反复翻炒，待香气四溢即可装盘。出锅的淮扬炒饭颗颗松软、粒粒鲜香，外面裹着金灿灿、形如木樨的鸡蛋，故又名“金包银”“金镶玉”。绿玉般的青豆镶嵌在金玉之上，虾仁粉嫩剔透，舀一勺放入口中，蛋香、饭香混合着山珍海味之鲜，完美碰撞在唇齿间，令人流连难忘。
高邮的街头小吃也别具风味。汪曾祺的儿子形容父亲“像汪豆腐，家常，味道鲜美”，又形容自己“像油炸臭豆腐，有点蔫儿坏但不让人讨厌”，这里的油炸臭豆腐，说的就是高邮特色小吃“臭干子”。臭干子的评价历来两极分化，喜欢的人爱不释手，不喜欢的人闻着就犯恶心。高邮炸臭干，先将臭豆腐切成小块，投入油锅中炸至外层酥脆，里子鲜嫩多汁，老板用剪刀剪一个小口子，淋上甜酱与辣椒酱，嚼起来香脆劲道，鲜麻的滋味让人上头。除了传统的炸臭干，另有一种“脆皮干子”，外面裹上一层面包糠，外形有点像炸鸡排，外皮的酥脆口感与嫩滑内里倒是相得益彰，撒上甜酱、芝麻酱，微甜口感和芝麻香味迎面扑来，又是另一种不同体验。如果是要减肥的爱美人士，可以尝试一下非油炸的卤臭干子，带着一股卤香和清香，豆腐软糯鲜嫩，入口即化，配上辣椒酱一起。
高邮的美食文化，不仅体现在日常饮食中，更融入了当地的民俗风情。每年的端午节，高邮人都会用八宝葫芦鸡来庆祝。这种鸡形似葫芦，寓意吉祥如意，内含八种馅料，象征着八方来财。制作时，选用优质的高邮麻鸭，经过腌制、煮熟等多道工序精心制作而成。蛋白细嫩如玉，蛋黄沙沙的质感，咬一口，满嘴都是咸香四溢的美味。无论是早餐配粥，还是作为零食，高邮咸鸭蛋都是极好的选择。
秦邮董糖也是高邮的传统名点之一，用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料手工精制而成。董糖米黄色的外表厚薄均匀，层次分明，口味纯正。入口酥软，味美香甜，是扬州人逢年过节必备的传统糕点。秦邮董糖的名字来源于其创始人董小宛。相传董小宛擅长制作糕点，她创制的董糖因其独特的口感和风味而流传至今。如今，秦邮董糖已经成为扬州特产的代表之一。
界首茶干则是高邮的特色美食小吃。界首茶干色酱红，如同国漆一样黑里带红，红中发亮。茶干口感细腻有嚼劲，咸香可口，是扬州人早餐或下午茶的绝佳选择。无论是直接食用还是搭配其他食材烹饪，都能展现出茶干的独特风味。挑选界首茶干时，要注意观察其色泽和质地。优质的茶干色泽酱红发亮，质地细腻有弹性。同时，还可以通过闻其气味来判断其品质。优质的茶干香气扑鼻，没有异味。
宝应荷藕产自扬州宝应县，以红莲为主。宝应荷藕有着悠久的种植历史，形成了三大独特品种：以顶尖“红芽”为特征的“宝应红莲”、花色艳丽的“重台莲”以及生长迅速的“子莲”。荷藕不仅具有较高的观赏价值，还是一道美味的食材。无论是清炒还是炖汤，都能展现出荷藕的鲜美味道。
泾河西瓜是江苏省扬州市宝应县的特色水果产品。泾河西瓜瓤质脆嫩，汁多爽口，是夏日消暑的绝佳选择。主栽品种有两种：一是小兰，3到4斤重的黄瓤小瓜，皮薄、甘甜、籽少；二是京欣，8到15斤不等的红瓤大瓜，清甜、水分足。无论是自己食用还是送给亲朋好友，泾河西瓜都是极好的选择。
高邮的美食文化，不仅体现在日常饮食中，更融入了当地的民俗风情。每年的端午节，高邮人都会用八宝葫芦鸡来庆祝。这种鸡形似葫芦，寓意吉祥如意，内含八种馅料，象征着八方来财。制作时，选用优质的高邮麻鸭，经过腌制、煮熟等多道工序精心制作而成。蛋白细嫩如玉，蛋黄沙沙的质感，咬一口，满嘴都是咸香四溢的美味。无论是早餐配粥，还是作为零食，高邮咸鸭蛋都是极好的选择。
高邮的美食文化，是这座城市独特魅力的体现。它不仅满足了人们的味蕾，更承载着深厚的文化底蕴和独特的地方风味。正如汪曾祺所说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”在高邮，每一道美食背后，都蕴含着一个动人的故事，一段难忘的回忆，一种独特的生活方式。这，或许就是高邮美食最迷人的地方。