烹饪技法之“烩”
烹饪技法之“烩”
在中国烹饪技法中，“烩”是一种独特的烹饪方式，它将多种食材巧妙地融合在一起，形成半汤半菜的美味佳肴。本文将详细介绍“烩”的概念、工艺流程及其各种变体，包括清烩、白烩、红烩等，并通过具体菜品的制作步骤，帮助读者掌握这一传统烹饪技艺。
所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制热的过程，“调”则是指调和口味滋味。中国的烹饪技法繁多并且复杂多变，中式美食庞杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可以匹敌。
“烩”是中国烹饪的传统技法之一，多用于烹制口味清淡的菜肴。成菜特点：用料多样，色彩丰富，菜汁合一，清淡爽口。详解烹饪技法之“烩”。
『 烹饪技法之“烩”』的概念
定义
烩是指将经过刀工处理的片、丝、条、丁等小形状原料，用中小火短时间制成半汤半菜的一种烹调方法。
工艺流程原料选择→刀工成形→初步熟处理或直接锅→添加鲜汤、调料→投入主辅料→烧开烩制(或烧开勾芡)→装盘成菜。特点
烩菜中，配料品种丰富，多种多样，但又各具味道，各有色彩，各有形状，尽管将所有原料掺杂在一起，汤菜合一，口味浓香爽滑，色香味别具一格，敦厚实在。
『 烩』的种类
烩菜根据菜肴的要求和操作程序的不同，一般可分为：清烩、白烩、红烩、烧烩、糟烩、甜烩等。
（一）清烩
将经过刀工处理的小型鲜嫩原料，经上浆滑油后（有的不需要上浆滑油）放入加好调料并烧沸的汤汁中，略煮一会儿定味出锅的一种烹调方法。
特点
汤水清澈，口味清醇，熟烂爽口。
操作要点
1.旺火烧沸转中火烩制入味；
2.清烩的最大特点不勾芡，汤汁上有一层浮油；
代表菜品：烩三鲜
（二）白烩
将经过刀工处理成丁、丝、条的小型鲜嫩原料，经预制成熟，放入无色或白色调料和汤，再放入主料烧沸，略煮一会儿定味出锅，下火后勾芡出锅的的一种烹调方法。
特点
汤水浓而白，口味鲜醇。
操作要点
1.选料以熟料或半成品；
2.不放有色调味品。
代表菜品：拆烩鲢鱼头
（三）红烩
将经过刀工处理成块、条、片的较大形状原料，放入深色调味和适量汤汁，中火烧透，定味，勾芡出锅的烹饪方式。
特点
色香汁浓，口味醇厚。
操作要点
1.原料大多选用熟料，形状较大，烩制时间略长；
2.需加入酱油、糖色等有色调味品。
代表菜品：烩鱼肚
（四）烧烩
将主料过油后烩制与红烩相仿，经过刀工处理成块、条、片的较大形状的原料经过油炸，放入深色调味品和适量汤汁，中火烧透，定味、勾芡出锅的一种烹调方法。
特点
色香汁浓，口味醇厚。
操作要点
1.原料大都是用熟料，形状较大；
2.原料一定要经过用炸；
3.需加入酱油、糖色等有色调味品。
代表菜品：烧烩海参
（五）糟烩
将经过刀工处理的原料经上浆滑油后，放入加入好的调料和香糟汁中，并烧沸，略煮，定味勾薄芡出锅的一种烹饪方法。
特点
糟香浓郁，汤汁略浓。
操作要点：
1.原料鲜嫩无骨；
2.香糟汁要分两次加入，遵循前多后少的原则。
代表菜品：糟烩鞭笋
（六）甜烩
将经过刀工处理的五味或微甜的脆嫩原料，投入甜水中烩至断生勾芡成菜，或撒上事先制作好的香甜原料食用的一种烹调方法。
特点
主料无味或微甜，口味甘甜回香或香甜微酸
操作要点：
1.一般宜选择微甜、脆嫩、易熟的原料；
2.原料一般加工成小丁或薄片、细丝等易熟的形状；
3.烩制时要加少许盐。
代表菜品：冰糖湘莲
『 烩制法 』菜例
烩三鲜
【原料】
烧肉、丸子、响皮、葱、姜
【调味料】
料酒、八角、盐【烹饪步骤】
1.烧肉切厚片，水发响皮片成斜刀片。大葱切成斜刀片和葱花备用；
2.丸子、烧肉装入蒸碗,浇入肉汤,放上八角、姜片、葱片、料酒,上笼用旺火蒸约40分钟取出,滗去原汁,拣去葱、姜、八角；
3.炒锅置旺火上,添入熟猪油烧至七成热,葱花、姜末爆出香味,再下蒸过的烧肉、丸子、响皮，加盐、料酒,急速煸炒,放入肉汤烧至入味即可。
拆烩鲢鱼头
【原料】
花链鱼头、菜心、笋片、水发香菇
【调味料】
葱、姜、绍酒、精盐、熟猪油、肉骨汤、味精、胡椒粉、湿淀粉
【烹饪步骤】
1.将鲢鱼头去鳃，去鱼鳞，清洗干净；用到从下颚处劈成两半，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火10分钟；
2.用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上；
3.将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心断生，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧儿分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底；
4.炒锅上旺火，加猪油75克，烧至5成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉、笋片、香菇放入，加入绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火烩10分钟，用大火收浓汁，调好味，放少许胡椒粉，用湿淀粉着腻，淋猪油，出锅倒在菜心上即可。
烧烩海参
【原料】
海参、泡发海参、干香菇、玉米笋、红萝卜、豌豆荚、蒜末、姜末、葱段
【调味料】
原味高汤、鸡精、蚝油、醋、香油、米酒、盐
【烹饪步骤】
1.海参治净，切成块状，再入沸水汆烫去腥，捞出备用；
2.干香菇、红萝卜切片，玉米笋切块，豌豆荚去头尾，放入沸水中汆烫，捞出备用；
3.热锅，倒入2大匙油，放入蒜末、姜末爆香，再加入葱段、香菇片炒香；
4.加入原味高汤、水、海参块、调味料煮约3分钟，再放入红萝卜片、玉米笋、豌豆荚煮至入味，勾芡即可出锅。
糟烩鞭笋
【原料】
嫩鞭笋
【调味料】
香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克
【烹饪步骤】
1.将笋对剖开，用刀拍松，切成滚刀块；
2.香糟放入碗中，加水100克，搅散，捏匀，用细筛子滤去渣子，留下糟汁待用；
3.炒锅烧热下菜油至五成热（约110℃）时，将鞭笋倒入锅中略煸，加水300克，烧5分钟左右；
4.放味精，倒入香糟汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。
冰糖湘莲
【原料】
湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、樱桃罐头25克、桂圆肉25克
【调味料】
冰糖300克、水650克
【烹饪步骤】
1.将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂圆肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁；
2.炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开；
3.将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即可。