苏帮菜经典 松鼠桂鱼制作详解

苏帮菜经典 松鼠桂鱼制作详解

松鼠桂鱼是苏帮菜中的经典之作，以其独特的造型和美味的口感而闻名。这道菜相传起源于乾隆年间，当时乾隆皇帝下江南，在苏州松鹤楼品尝此菜后大加赞赏，从此名声远扬。

材料准备

• 桂鱼（或鲈鱼）1条
• 番茄酱两大勺
• 干淀粉适量
• 料酒20ml
• 白醋20ml
• 白糖10g
• 松子10粒左右
• 青豆10粒左右

制作步骤

1. 处理鱼身：将鱼头切下，保留鳍的完整性。
   

2. 去骨处理：用刀水平顺着鱼骨将鱼身劈开，新手可以在上下垫厨房纸防止滑动。
   

3. 处理尾部：在尾巴处保留约1厘米的脊骨。
   

4. 去除内刺：将中间鱼脊骨剁开或剪开，去除鱼腹处的刺，这一步需要小心操作。

5. 切花刀：平行鱼身切刀花，不要切破鱼皮；再斜切，刀口深至鱼皮处，同样不要切破鱼皮。
   
   

6. 腌制：切好后稍微清洗，浸水后鱼肉会支棱起来，可以加入料酒和盐稍作腌制，让鱼有底味。

7. 裹粉：用生粉均匀沾满鱼身，缝隙里也要占满粉，然后抖掉多余的生粉。

8. 炸制：将尾巴拧一圈，捏好一头一尾，下油锅，稍微定型后全部放入锅中。油温7成热时炸至8分熟捞起，再用大火复炸至微黄。

9. 炸鱼头：用筷子把鱼嘴撑开，或者用小番茄撑一下，保证炸出的鱼头嘴巴是张开的。

10. 调汁：将番茄酱、白糖、白醋加水熬制。
    

11. 成品：将炸好的鱼摆盘，浇上调好的汁，撒上青豆和松子即可。

烹饪技巧

1. 切花刀时要掌握好力度，避免切破鱼皮。
2. 炸制时油温要控制好，先用中火炸至定型，再用大火复炸至金黄酥脆。
3. 调汁的比例可以根据个人口味适当调整。

这道松鼠桂鱼不仅外观精美，而且外酥里嫩，酸甜可口，是宴客时的绝佳选择。掌握这些步骤和技巧，你也可以在家轻松复刻这道经典名菜。