冬日暖胃！周末家庭聚餐：全鹅宴攻略

冬日暖胃！周末家庭聚餐：全鹅宴攻略

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https://new.qq.com/rain/a/20240522A08GOZ00

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https://www.sohu.com/a/820055632_257484

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https://www.163.com/dy/article/JDHM0JBB0525JHLE.html

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https://www.zs.gov.cn/mzz/zjmz/tscy/content/post_2397281.html

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https://www.etnet.com.hk/www/tc/lifestyle/eatandplay/funwhatson/93037

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https://m.xiachufang.com/recipe/107379785/

冬天到了，是时候来一顿滋补又美味的大鹅宴了！无论是家庭聚餐还是朋友小聚，一桌丰盛的全鹅宴绝对能满足你的味蕾。从富贵石榴鹅到宫保鹅丁，每一道菜都独具风味，让你在寒冷的冬日里感受到浓浓的温暖。赶紧约上家人朋友，一起来学习制作这道营养丰富的全鹅宴吧！

全鹅宴，顾名思义，就是以鹅肉为主打，通过各种烹饪手法，将鹅肉的鲜美发挥到极致。全鹅宴的菜品丰富多样，包括卤鹅、烧鹅、炖鹅、蒸鹅等多种做法。不同的烹饪方式加上不同部位的食材，呈现出来的菜品款式多样，味道变化层出不穷。

盐水鹅

盐水鹅是江南地区非常受欢迎的一道传统美食，以其独特的制作工艺和鲜美的口感，深受食客们的喜爱。下面，我们就来详细介绍一下盐水鹅的正宗做法。

食材准备：

• 主料：当年肥鹅一只
• 腌料：盐（净鹅重的6%～7%）、花椒、八角、桂皮
• 卤汤：饱和盐水、姜、葱、八角、桂皮
• 煮制调料：葱、姜、八角、盐

制作步骤：

1. 选材处理：

   • 选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪。
   • 从左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净。
   • 将处理好的鹅放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血。
   • 浸泡后挂起沥干水分，备用。

2. 腌制：

   • 将盐与花椒、八角、桂皮等香料一同炒干并磨细。
   • 将炒制好的腌料均匀地涂抹在鹅体腔内和体表，确保每一个角落都能涂抹到。
   • 腌制时间：冬季4小时左右，夏季2～3小时。
   • 在腌制过程中，需要适时地进行抠卤，即提起鹅身，用手指撑开肛门放出盐水。

3. 复卤：

   • 将腌制好的鹅放入卤缸中，从右翅刀口处灌入预先配制好的卤汤。
   • 卤汤配制：用饱和盐水加姜、葱、八角、桂皮等香料熬煮而成。
   • 用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体充分吸收卤汤的香味。
   • 复卤时间：4～5小时。

4. 烫皮：

   • 用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧。
   • 挂在通风处沥干水分。
   • 如果条件允许，还可以将鹅放入烤箱内烘烤至表皮起壳。

5. 煮制：

   • 将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角等香料，以及适量的盐。
   • 把鹅放入锅内，从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。
   • 提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后盖上锅盖，使鹅体完全浸入水面以下。
   • 保持水温在85～90℃之间，停火焖煮约30分钟。
   • 30分钟后，加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖，停火焖煮20分钟左右，即可出锅。

6. 冷却切块：

   • 出锅后的盐水鹅，需要待其冷却后才能切块食用。
   • 切块时，要注意保持鹅肉的完整性，使其看起来更加美观。
   • 食用时，可以浇上煮鹅的卤汁，以增加风味。

潮汕卤鹅

潮汕卤鹅是广东潮汕地区的传统名菜，也是非物质文化遗产之一。其特点是皮、脂肪及肉的比例必须达到1:2:7，且要层次分明、肥瘦平衡。

食材准备：

• 主料：肥嫩鹅一只
• 卤水配料：南姜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖、米酒、盐

制作步骤：

1. 鹅的处理：

   • 选用肥嫩的鹅，宰杀后去除内脏，洗净血水。
   • 用南姜片塞入鹅的腹腔内，用牙签封口。

2. 卤水的制作：

   • 锅中加入适量清水，放入南姜、八角、桂皮、香叶等香料。
   • 加入生抽、老抽调色，冰糖增香，米酒去腥，盐调味。
   • 大火烧开后转小火熬制30分钟，使香料的味道充分融入卤水中。

3. 卤制：

   • 将处理好的鹅放入卤水中，先大火煮开，再转小火慢炖。
   • 炖煮时间：1.5～2小时，期间需要不断将卤水浇在鹅身上，使鹅肉均匀入味。
   • 炖好后不要急于取出，让鹅在卤水中浸泡30分钟，使肉质更加鲜嫩。

4. 切块装盘：

   • 将卤好的鹅取出，晾凉后切块装盘。
   • 可以淋上一些卤汁，或者搭配醋蒜泥食用。

焖鹅

焖鹅是广东中山民众街道的特色美食，以其独特的烹饪方法和浓郁的口感而闻名。

食材准备：

• 主料：光鹅一只
• 配料：蒜姜、酱油、水、红糖

制作步骤：

1. 鹅的处理：

   • 选用新鲜的光鹅，去除内脏，洗净血水。
   • 将鹅切成适口大小的块状。

2. 爆香：

   • 热锅放油，加入蒜姜和陈皮爆香。
   • 放入鹅块翻炒均匀，使鹅肉表面微微变色。

3. 焖煮：

   • 倒入酱油和水，水量要没过鹅肉。
   • 大火煮开后转小火慢炖，期间需要不断翻动，防止粘锅。
   • 炖煮时间：约1小时，直到鹅肉变得软烂入味。

4. 收汁：

   • 开盖继续炖煮，使汤汁变得浓稠。
   • 最后撒上葱花，即可出锅装盘。

荔枝柴烧鹅

荔枝柴烧鹅是广东中山三墩地区的特色美食，以其独特的烹饪方法和香气四溢的口感而闻名。

食材准备：

• 主料：光鹅一只
• 配料：盐、五香粉、南姜、葱、蒜

制作步骤：

1. 鹅的处理：

   • 选用新鲜的光鹅，去除内脏，洗净血水。
   • 用南姜、葱、蒜等香料塞入鹅的腹腔内。

2. 腌制：

   • 将鹅内外均匀涂抹盐和五香粉。
   • 腌制时间：2小时，使鹅肉充分入味。

3. 烧制：

   • 准备荔枝柴，将其点燃。
   • 将腌制好的鹅挂在荔枝柴火上，用慢火烧烤。
   • 烧制时间：约1小时，期间需要不断翻转，使鹅肉受热均匀。

4. 切块装盘：

   • 将烧好的鹅取出，晾凉后切块装盘。
   • 可以搭配酸梅酱或辣椒酱食用。

1. 选鹅技巧：

   • 选择当年的肥鹅，肉质鲜嫩，口感更佳。
   • 观察鹅的皮肤，应呈淡黄色，有光泽，无瘀血。
   • 摸一摸鹅的胸部，应该有一定的弹性。

2. 去除腥味：

   • 在烹饪前，可以用姜葱水浸泡鹅肉，去除腥味。
   • 煮制时加入适量的料酒，也有助于去腥。

3. 保持肉质鲜嫩：

   • 煮制时水温不宜过高，保持在85～90℃之间最佳。
   • 焖煮时需要不断翻动，防止粘锅，使肉质更加鲜嫩。

4. 调味技巧：

   • 腌制时盐的用量要适中，过多会过咸，过少则不易入味。
   • 卤水的配制要讲究，各种香料的比例要恰当，才能使鹅肉更加香醇。

5. 储存方法：

   • 剩余的鹅肉可以放入冰箱冷藏，但不宜超过3天。
   • 再次食用时需要重新加热，可以加一些原汤或卤汁，使肉质更加鲜美。

全鹅宴不仅是一顿美食，更是一种文化的传承。从选材到烹饪，每一步都凝聚着匠人的心血和智慧。在这个寒冷的冬天，不妨亲手为家人朋友制作一顿丰盛的全鹅宴，感受那份来自传统美食的温暖和幸福。