做法简单,不炸不煎不炖不蒸的蒜爆鱼,蒜香浓郁,鱼肉鲜嫩,好吃
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做法简单,不炸不煎不炖不蒸的蒜爆鱼,蒜香浓郁,鱼肉鲜嫩,好吃
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蒜爆鱼是徐州的一道名菜,以其独特的烹饪方法和鲜美的口感而闻名。这道菜的特别之处在于鱼肉不用炒、不用蒸、不用煎,也不用油炸,而是通过独特的烹饪技巧,让鱼肉保持滑嫩,同时搭配浓郁的蒜香,形成独特的风味。
蒜爆鱼的做法虽然简单,但每一步都至关重要。从选材到烹饪,每一个细节都会影响最终的口感和味道。接下来,就让我们一起来看看这道美味的蒜爆鱼是如何制作的。
蒜爆鱼的做法:
【主料】:鲫鱼1条750克。
【配料】:蒜子20瓣100克、小葱3根(腌制鱼用)、小葱3根(煮鱼用)、生姜15克(腌制鱼用),生姜1510克(煮鱼用)、八角1个(煮鱼用)、花椒20粒(煮鱼用)、白芷2小块(煮鱼用)。
【调料】:猪油15克(煮鱼用)、食用盐6克(腌制鱼用)、料酒50克(腌制鱼用)、食用盐2克(调料汁用)、白砂糖20克(调料汁用)、鸡精3克(调料汁用)、白胡椒粉2克(调料汁用)、香醋20克(调料汁用)芝麻香油10克(调料汁用)、蒸鱼豉油30克(调料汁用)、蚝油30克(调料汁用)、食用油60克、花椒10克、干辣椒30克。
准备工作:
- 做蒜爆鱼可以用鲤鱼、草鱼、鲈鱼等等,基本上用任何鱼都可以,这次我们用到的是鲫鱼,这条鲫鱼是已经叫摊主宰杀好了,但是拿回家后还要仔细检查一下,鱼鳃和鱼的牙齿有没有去除干净,鱼肚子里的黑膜和贴骨血也要去除干净,因为这些都是腥味的主要来源。
- 鱼背部上的肉比较厚,比较难熟,也比较难入味,所以要在鱼背部打上一字花刀的,在打花刀的时候要注意,斜刀片至鱼骨处就可以,刀距大概在2厘米宽就可以,而且片的时候刀口不能太下,因为鱼肚上的肉比较薄,太下了就容易碎。
- 接下来我们来做一个腌鱼的葱姜汁,盘中加入15克姜片,4根小葱,6克食用盐,50克料酒,然后下手抓出葱姜的汁水,这样一个去腥增香的葱姜汁就做好了。
- 把葱姜汁倒在鲫鱼的身上,然后下手把葱姜汁涂抹鱼的全身,包括鱼肚子里也要涂抹到来,最后放一旁腌制20分钟。这个步骤有3个作用,一是去腥,二是让鱼肉的口感更鲜更嫩,3是让鱼肉更有弹性,在烹饪的时候更不容易碎。
- 接着我们要调制一个蒜爆鱼的料汁,蒜爆鱼的主要配料就是蒜,把蒜子用刀拍散后再切成细一些的蒜末,切好后放盘中,接着加入2克食用盐提味,20克白砂糖增加甜味,3克鸡精提鲜,2克白胡椒粉去腥增香,20克香醋增加酸味,10克芝麻香油去腥增香,30克蒸鱼豉油增味提鲜,30克蚝油提鲜并让蒜蓉酱更浓稠,搅拌均匀,这样一个蒜爆鱼的料汁就调制好了。
烹饪方法:
起锅多加些水,还要加入15克食用盐,15克猪油,1个葱结,15克姜片,1个八角,20粒花椒,白芷2片,接着开大火把水烧开,水开后保持大火再煮5分钟,我们要先把香料的味煮出来,让味道融入到水中。
改小火后把鲫鱼下入锅内,让锅中的水保持微开的状态,加盖先煮3分钟,3分钟后关火再焖8分钟。这样煮出来的鱼比较完整,不容易碎,口感也会比较嫩。
- 在焖鱼的时候我们来准备一点配料,干辣椒用剪刀剪成丝,剪好后把辣椒籽过筛掉,去掉辣椒籽的干辣椒的辣度就轻很多,剩下的就是辣椒的香味。
- 时间到,这个鱼已经熟了,把鱼轻轻地捞出摆放在盘中,然后把调好的料汁浇在草鱼的身上,我们在浇料汁的时候尽量均匀些,这样在吃的时候口味才能比较均匀。最后我们再撒上5克熟白芝麻增香。
- 热锅加入60克食用油,油温6成热改小火,加入10克花椒,把花椒炸至变色,多搅拌几下,炸到有点黑黑的颜色就把花椒打出来不要,这时的花椒的香味已经融入到油中。整个过程我大概用了90秒左右。
- 把辣椒丝倒入锅内,油温很快就能把辣椒的辣香味激发出来,最多5秒就要出锅,否则很容易把辣椒炸黑烧焦。把辣椒和油浇在草鱼的身上,最后撒上香菜点缀增香,这样一道徐州特色菜就做好了。
技术总结:
- 蒜爆鱼的料汁可以说是这道菜的灵魂,没有蒸鱼豉油的就用生抽代替,白砂糖和醋的比例是1:1。
- 辣椒下锅的火候一定要把控好,时间太久容易烧焦变焦,时间不够的话香味又出不来,如果把控不了的话,可以先关火再下辣椒,这样就更容易掌握了。
结语:
我们平常可以多吃一些鱼肉,因为鱼肉比较健康,营养价值也比较高高,特别是口感鲜嫩,味道鲜美,只要做出来的鱼肉没有腥味,基本上人人都会喜欢。蒜爆鱼不会让你失望的。
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