上海糖醋小排：从选材到出锅的完整攻略

上海糖醋小排：从选材到出锅的完整攻略

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https://post.smzdm.com/p/a2xoxzdp/

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https://www.sohu.com/a/778821881_121948401

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https://www.yelp.com/biz/shanghailander-palace-arcadia-4?start=5

糖醋小排是上海本帮菜中的经典之作，其历史可追溯至明清时期。作为上海地区流传已久的传统菜肴，它以其独特的酸甜口感和诱人的红亮色泽，成为了沪上人家餐桌上的常客。这道菜不仅在上海本地深受欢迎，更以其独特的风味征服了全国各地的食客。

选对排骨是关键

制作糖醋小排，首先需要选择优质的猪肋排。肋排肉质细腻，肥瘦相间，是制作这道菜的最佳选择。切记不可用猪脊骨代替，否则会影响口感。建议选购时选择色泽鲜红、肉质紧实的排骨，每块大小控制在3厘米左右最为适宜。

腌制：去除腥味的第一步

1. 将排骨剁成小块后反复冲洗干净，放入清水中浸泡2小时，期间每隔30分钟换一次水，以去除血水和腥味。
2. 浸泡完成后，将排骨捞出沥干水分，加入切好的葱丝、姜片、少许胡椒粉、食盐和料酒，抓拌均匀后腌制45分钟。

炒糖色：决定色泽的关键步骤

炒糖色是制作糖醋小排的重要环节，它直接关系到最终成品的色泽和口感。推荐使用水炒法，适合新手操作：

1. 锅中加入100克冰糖和250克清水，中火加热。
2. 一边加热一边搅拌，直到冰糖完全融化。
3. 糖水会先冒大泡，然后变成淡黄色的小泡，接着颜色逐渐加深至深黄色，最后变成浅棕色，此时糖色就炒好了。

调味：精准的比例是美味的保证

调味料的比例直接影响最终的口感，建议按照以下比例调配：

• 500克排骨
• 50克米醋
• 20克生抽
• 30克冰糖

具体操作步骤如下：

1. 锅中放油，加入葱段和姜片炒香。
2. 倒入腌制好的排骨，翻炒至表面微黄。
3. 加入炒好的糖色，翻炒均匀使排骨上色。
4. 倒入热水，水量没过排骨即可。
5. 加入生抽、米醋和冰糖，大火烧开后转小火慢炖30-40分钟。

收汁：最后的点睛之笔

当汤汁快要收干时，需要再次加入少许米醋提香，这是让糖醋小排味道更加完美的关键步骤。注意观察锅中情况，当每一块排骨都均匀裹上粘稠的汤汁时，即可关火出锅。

问：为什么我的糖醋小排会发苦？

答：糖色炒过了会导致苦味。建议新手使用水炒法，并且全程保持中小火，耐心等待颜色变化，不要急于求成。

问：如何避免糖醋小排过酸或过甜？

答：关键在于调味料的比例。建议严格按照50克米醋、20克生抽、30克冰糖的比例调配，同时注意不要提前放盐，否则会影响口感平衡。

问：排骨口感太柴怎么办？

答：选择合适的部位（肋排）是基础，同时确保炖煮时间充足。建议小火慢炖30-40分钟，让肉质充分吸收汤汁，达到软嫩多汁的效果。

糖醋小排作为上海本帮菜的代表作，不仅承载着上海的饮食文化，更是一道能让家人朋友赞不绝口的美味佳肴。通过掌握选材、腌制、炒糖色、调味和收汁等关键步骤，相信你也能在家轻松复刻出这道经典美食。不妨周末试试，为家人做一顿充满爱意的晚餐吧！