老底子的上海人逛城隍庙都吃些啥
老底子的上海人逛城隍庙都吃些啥
上海的风味小吃，最有特色的当数当年城隍庙大殿前的小吃摊了。各种风味小吃有数十种之多，每一品种只要花几个铜板（最多也就只把角子），便能让你吃得津津有味，满嘴流油，齿颊留香，大快朵颐。
一分镶
所谓“一分镶”，即城隍庙著名小吃——糖粥。早在清光绪年间，有位绍兴人，在船舫厅前设了一副粥担，粥担的一头是一桶雪白的糯米粥，另一头是一桶赭红的赤豆糊。吃客入座，便以一勺白粥加一勺赤豆糊，一红一白对镶在一只蓝边海碗里。每碗售制钱七文，当时制钱七百文当纹银一两，七文制钱即一分银，所以老吃客们便称之为“一分镶”。久而久之，“一分镶”反倒代替了“糖粥”而喊出了名。后来船舫厅改建，绍兴人无处设担，竟不知去向。而庙前戏楼底下，又陆续出现了好几副糖粥担，学的便是绍兴人的“一分镶”风味。
“一分镶”
卖糖粥的师傅挑着粥担，两头挂着一红一白大桶粥。雪白的是桂花白糖粥，赤红色的是赤豆糊。
无筋汤团
在“一分镶”糖粥摊西，石牌楼下有一个姓徐的孀妇，制作出售“无筋汤团”。这在民国初年也是十分著名的。它的特色是制作精细。每天大清早徐老婆婆就去菜市选择上好的菜蔬，回来后拣柔嫩的绿叶，剥去筋脉，洗净剁细成菜泥，其中再和入去网的猪油小块，伴以适量甜咸调味品制成馅，以上好的通白挂水糯米粉作皮。待顾客入座，她才当场摘面入馅捏成汤团下锅。故徐老婆婆的这种猪油菜馅汤团吃起来不粘不腻，入口融化，馅肥而不油，着实是风味独佳。由于她的摊位地近三牌楼，故时人都称为“三牌楼圆子”。
无筋汤团
炉子面
自清乾隆十二年（1747）以来，城隍庙曾遭火灾七次，庙门戏楼被焚毁后便没有再重建起来。故庙中原先是不准起灶火做饭的，这就使那些在庙门内设摊的小吃担十分为难了。有个叫阿奎的卖馄饨面的小贩，他不肯放弃在庙门内做生意的机会。于是每天大清老早，就在庙外生好炉子后，再扛抬到庙内，傍晚落市后，再把炉灶抬到庙外。他在馄饨面的质量上极下功夫，他的面条细，下得熟而不烂，很有骨子，荤素面浇头也烧得十分入味。而他每天两次将炉灶搬进搬出的认真态度，又不啻是个极好的广告。八九十年前，吃食店、摊还不讲究招牌，城里人无以名之，便索性叫他“炉子面”。后来，禁例废除，可以起灶烧火，他又推出“煎面”，将面条煎得色泽黄亮，脆而不焦，于是得了个名称叫“两面黄”。
“两面黄”煎面
老上海城隍庙小吃摊，师傅正在煎“两面黄”
油汆臭豆腐
上海人有一样吃食，非但不嫌它臭反而有唯恐它臭得不透的，这就是“臭豆腐干”。在旧上海滩，这种臭豆腐干担子街路上是很多的，究其源，这一风味食品也出自城隍庙。百年前，城隍庙西辕门一侧，有个绍兴寡妇，她为了维持生计，将独子带大，便仿用在绍兴老家制作霉千张（即霉百叶）、霉麸，霉干菜的方法，将老豆腐置放在咸雪里蕻及笋片陈汁老麸中浸透发霉后，在油锅中汆熟，其味鲜美无比。从此，她便在西辕门侧隆顺素面馆面前，摆了一副担子，出售油氽臭豆腐干。五六十年间，担主传换了三代，竟然都是寡妇。于是，“寡妇臭豆腐干”名声远扬。
油汆臭豆腐
平望面筋
光绪年间，几个苏州平望人来到上海，为维持生计，便利用善于制作油面筋的手艺，设摊供应面筋页。他们的面筋做得形状大，厚薄均匀，大小匀落，再以鲜肉、笋丝和菜泥制成馅，填入油面筋中，另外将整张的百叶包了肉卷成铺盖状，六只百叶铺盖用线扎成一捆，和油面筋一起放在一大锅中，加入扁尖、香菇等煮汤，汤成则其味鲜美无比。此食品一经推出，便受到上海人的酷爱。
面筋百叶买起来有单、双档之分，单档即面筋百叶各一件，而双档则倍之，每件仅卖四枚铜元。在面筋百叶摊的边上，正好有个摊头专卖荤素豆腐花，于是吃豆腐花的在隔壁摊上买个单档来垫垫饥，吃面筋百叶的在旁边摊上要碗豆腐花来品品味。这样，这两摊位上自早达晚，坐客常满，成为吃客光顾最多的风味食品之一。不几年，这几个平望摊主便在豫园后面钱粮厅开起了面筋百页的铺子，大大的铜锅子，焰着红火，腾着缕缕热气，很是招来顾客。由于面筋百叶总是拼档供应，于是上海老吃客又称它为“鸳鸯”。
平望面筋
面筋百叶双档
本文原文来自上海通志馆、《上海滩》杂志编辑部主编“上海地情普及系列·《上海滩》丛书”《城市之根·上海老城厢忆往》（上海大学出版社，2019年）