建水老八碗：一道承载着乡愁的美食记忆

建水老八碗：一道承载着乡愁的美食记忆

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红河州有13个县市，每个县市除了拥有丰富的旅游资源外，还有很多让人垂涎欲滴的特色美食。从哈尼蘸水鸡到建水汽锅鸡，从蒙自过桥米线到河口卷筒，从石屏砂锅鱼到个旧小肉串……每一道红河美食背后都有着脍炙人口的经典故事和文化交融的历史渊源。今天，让我们一起走进建水，品味当地的传统美食——老八碗。

老八碗是建水县的一种传统宴席，主要流行于汉族和彝族聚居的地方。因主菜为八大样，并用建水特有的青花土碗盛菜上桌而得名。根据食材的不同，建水老八碗又可分为"猪八碗"、"海八碗"和"素八碗"三种类型。

猪八碗

猪八碗是以猪肉及猪下杂为主要食材烹制的宴席形式，在建水城镇乡村广泛采用。由于过去多为平民百姓所采用，故又称之为"平头席"。

海八碗

海八碗食材选用广泛，除猪肉外还选用了鸡、鸭、鱼、鱿鱼、海参、海蜇等水产品和时新蔬菜。这是过去建水富贵人家宴请宾客常用的宴席形式，因此民间也称"上头席"。

素八碗

素八碗多模仿荤菜的色、味、形，以时新蔬果、花生、豆制品、野生花（菜）、野生菇（菌）植物油等为原料制作的"酥肉、豉香鱼、扣肉、小丸子"等八道主菜。

建水老八碗系属临安八晚宴之一，作为一种礼仪规格的展现，是建水人在做客时的宴席标配。从采摘到晾晒，食材均来自于自己耕种的田间地头。以简单的方式保留住最质朴的味道，经过对食材进行拣、洗、切、拌、揉等简单处理后，用火的温度煎、炸、炒、煮。

在每一次食材的翻滚中，鲜美随着滋滋作响，一道接着一道盛入碗中。在热气腾腾里，散发出最淳朴的鲜香。而食客们会在这一碗碗菜品上桌后，围坐一桌，相谈甚欢、举杯共饮。

老八碗既是建水人日常生活中人情交往的一种形式，也是建水民间饮食文化与民俗文化的集中体现。一碗一味，传承至今，是建水人舌尖上的乡愁。