上海白斩鸡：一道菜的百年传承与文化记忆
上海白斩鸡：一道菜的百年传承与文化记忆
除夕夜，当家家户户围坐在一起，享受着丰盛的年夜饭时，有一道菜几乎成为了每张餐桌上的必备——白斩鸡。这道看似简单的菜肴，不仅味道鲜美，更承载着深厚的文化内涵和历史传承。
从广东到上海：白斩鸡的百年传承
白斩鸡，又名白切鸡，最早起源于广东，是粤菜中的传统名菜。据史料记载，白斩鸡最早可追溯至清代，当时主要流行于广东地区。其独特的烹饪方式——不加任何香料，仅用清水煮熟，最大程度保留了鸡肉的原汁原味，深受食客喜爱。
清末民初，随着粤菜的北上，白斩鸡逐渐传入上海。上海作为一座开放包容的国际大都市，吸纳了各地的饮食精华。白斩鸡以其鲜嫩的口感和独特的风味，迅速在上海站稳脚跟，并逐渐演变成上海本帮菜中的一道经典名菜。
精湛工艺：一锅好鸡的诞生
在上海，白斩鸡的制作工艺十分讲究。首先，选材至关重要。正宗的上海白斩鸡通常选用浦东地区特产的“三黄鸡”，这种鸡羽毛金黄、喙黄、脚黄，肉质鲜嫩，最适合制作白斩鸡。
烹饪过程更是考验厨师的技艺。传统的做法是将宰杀后的鸡放入沸水中浸煮，但火候的掌控极为关键。煮的时间过短，鸡肉不熟；煮得过久，肉质则会变老。经验丰富的厨师会根据鸡的大小和火候，精确控制烹饪时间，确保鸡肉达到最佳口感。
取出煮熟的鸡后，还要立即浇上冷水，使鸡皮变得脆口。最后，将整鸡斩件装盘，配以姜蓉、葱油等蘸料，一盘色香味俱全的白斩鸡便呈现在食客面前。
年夜饭上的文化符号
在上海人的传统观念中，白斩鸡不仅是美味佳肴，更是一种文化象征。每逢春节，家家户户的餐桌上都少不了这道菜。它不仅仅是一道菜，更凝结着人们对家的思念和对团圆的渴望。
白斩鸡的“白”字，寓意着纯洁和吉祥；“斩”字则象征着斩断旧岁的不如意，迎接新年的美好。在上海的年夜饭中，白斩鸡往往被赋予了辞旧迎新、祈福纳祥的美好寓意。
传承与创新：白斩鸡的现代演绎
进入现代社会，白斩鸡依然保持着其重要地位。许多老字号餐馆如小绍兴、老正兴等，都将白斩鸡作为招牌菜，吸引着众多食客。同时，一些新兴餐饮品牌也在传承的基础上进行创新，比如在蘸料中加入柠檬汁，或者采用低温慢煮的烹饪方式，为这道传统名菜注入新的活力。
2025年，随着“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，白斩鸡作为上海传统美食的代表，也迎来了新的发展机遇。在各大商圈的年货集市上，白斩鸡与沈大成糕点、石库门黄酒等非遗美食一起，展现了海派文化的独特魅力。
从广东到上海，从街头小吃到年夜饭必备，白斩鸡见证了中国饮食文化的传承与发展。它不仅仅是一道菜，更是一段历史，一种文化，一份乡愁。在未来的日子里，这道承载着中国人美好记忆的佳肴，必将焕发出更加璀璨的光芒。