平遥牛肉：一块肉的千年传奇

平遥牛肉：一块肉的千年传奇

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来源

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在山西平遥这座拥有2700多年历史的古城里，有一道美食历经千年沧桑，依然散发着诱人的香气，它就是平遥牛肉。这道始于古汉时期的美食，以其独特的制作工艺和卓越品质，不仅赢得了“天下第一美味”的美誉，更在2008年被列入国家级非物质文化遗产名录，成为平遥古城的一张金名片。

平遥牛肉的历史最早可追溯至古汉时期，当时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的记载，描述了牛肉的加工过程。到了明清时期，平遥牛肉已经远销亚洲各国，成为晋商文化的重要组成部分。清代后期和民国年间，它更是成为达官显贵宴客的必备之品。

平遥牛肉的制作工艺堪称一绝，从选材到成品，需要经过“相、屠、腌、卤、修”五道严谨工序。

“相”即选材，只选用非病、非残、非犊的健牛，确保肉质优良；“屠”指剔骨，讲究净、静、稳，保持牛肉的洁净；“腌”是关键步骤，经验丰富的匠人会根据肉质分块，佐以秘制调料，均匀涂抹后放置于陶缸中；“卤”则采用老汤配以桑木之火，经过急煮、慢炖、温焖，让牛肉充分入味；最后的“修”工序，匠人会剔除糟粕，只留精华，修整成形，确保每一块牛肉都达到色持久、味悠长的标准。

平遥牛肉之所以能成为地理标志产品，与其独特的地理环境和人文因素密不可分。平遥县位于山西省中部，特殊的土壤、水质和气候条件，加上世代相传的制作技艺，共同塑造出平遥牛肉的独特风味。

为了保护这一珍贵的文化遗产，平遥牛肉于2003年获得地理标志产品保护，2005年注册地理标志商标，并在2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。平遥县人民检察院还专门召开地理标志保护大会，加强对平遥牛肉品牌的保护，确保这一传统美食的纯正品质。

如今的平遥牛肉，在坚守传统工艺的同时，也实现了现代化生产。以冠云平遥牛肉和宝聚源平遥酱牛肉为代表的生产企业，不仅保留了传统的酱卤工艺，还引入了先进的生产设备和严格的生产流程，确保产品质量安全。

目前，平遥县共有56家牛肉加工经营单位，提供了5000余个就业岗位。2024年前10个月，平遥牛肉及相关产业链完成产值达29.2亿元，成为当地经济的重要支柱产业。

平遥牛肉以其色泽红润、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴的特点，赢得了广大消费者的青睐。无论是作为餐桌上的美味佳肴，还是作为走亲访友的馈赠礼品，平遥牛肉都承载着深厚的文化内涵和历史价值。在新时代的今天，这道千年美食正焕发出新的生机与活力，继续书写着属于它的传奇故事。