郑州美食博主教你做糖醋软溜鲤鱼焙面

郑州美食博主教你做糖醋软溜鲤鱼焙面

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https://www.sohu.com/a/781763989_120661626

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https://www.goodreads.com/questions/4677026-99367376-q

糖醋软溜鲤鱼焙面是河南开封的特色名菜，也是豫菜十大名菜之一。这道菜由糖醋熘鱼和焙面两道名菜组成，不仅味道鲜美，还具有明目、利水等健康效用。今天就让我们一起来学习这道经典豫菜的制作方法。

选购与清洗

选择鲜活的黄河鲤鱼，重量在1斤左右为宜。将鱼宰杀后，去除鳞片、内脏和鱼鳃，注意不要破坏鱼胆，以免苦味影响口感。将鱼身内外清洗干净，去除血污和黑膜。

切花刀

在鱼身两侧各划8刀，刀口深度约为鱼身厚度的1/3，刀口间距约1厘米。刀口要均匀，以便入味和美观。切好的鱼如图所示：

和面

取500克小麦面粉，加入3克精盐和1克碱，慢慢加水和成面团。面团要揉至光滑有弹性，盖上湿布静置20分钟。

搓揉

将面团蘸水在案板上反复搓揉，直到面团发筋。然后搓成长条，两手抓住两头，两臂伸成半弯曲形，相距约30厘米，将面抖动，如同合绳一般反复多次。

拉面

当面团变得柔软能出条时，将其搓成圆条，截取中间一段约200克。两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。

炸焙面

炒锅置中火上，添入花生油1000克，烧至五成热时，将抻好的面条放入油中炸成柿黄色，捞出盛于盘内。

糖醋汁的比例为：白糖50克、醋40克、料酒20克、精盐5克、姜汁10克、葱花10克、湿淀粉适量。将这些调料混合均匀备用。

炸鱼

炒锅置旺火，添入花生油1500克，烧至六成热时将处理好的鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油。

糖醋熘鱼

洗净炒锅置旺火上，添入清汤，放入炸好的鱼，加入调好的糖醋汁，旺火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上。待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

组合装盘

将炸好的焙面放在糖醋熘鱼上，即可上桌。

1. 鲤鱼要选择鲜活的，重量在1斤左右为宜。
2. 切花刀时要注意刀口的深度和间距，以保证入味和美观。
3. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克。
4. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透。
5. 糖醋汁的比例可以根据个人口味适当调整。

这道糖醋软溜鲤鱼焙面，集糖醋之精华，甜酸适中，酸中带甜，甜中透酸，味道层次分明。鱼肉外酥里嫩，焙面香脆可口，两者相得益彰，是一道不可多得的美味佳肴。赶快动手试试吧！