粤港风味年糕
粤港风味年糕
年糕，作为中华民族的传统美食，承载着丰富的文化内涵和历史传承。从远古时期的"年"兽传说，到如今各地独具特色的年糕制作工艺，每一块年糕都凝聚着人们对美好生活的向往和祝福。本文将带您深入了解年糕的前世今生，从历史渊源到制作技艺，从食用方法到文化内涵，全方位展现这一传统美食的魅力。
年糕的历史渊源
年糕（Rice Cake）是一种由黏性大的糯米或者米粉蒸制而成的糕点，属于农历新年的应时食品。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法；辽代时，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗；明清时期，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃。
关于春节年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他动物充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先用粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们制作的粮食条块充腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能春耕作准备了。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称作为年糕（谐音）了。
年糕的种类与制作方法
年糕的种类繁多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。
八宝年糕
原料：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、白莲20克。
做法：
- 先将1000克糯米淘洗干净，水浸24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂摊凉备用。
- 把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲各20克搅拌做成馅。
- 在方盘内刷一层猪油，铺上捣烂的1厘米厚的糯米饭，每铺一层放入适量的馅，共铺三层。
- 上锅蒸熟后，用刀切成小块即可食用。
夹心年糕
原料：糯米1000克、小豆50克、青丝50克、红丝50克、糖适量。
做法：
- 将1000克糯米洗净，浸泡24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂后展开切成两块。
- 把50克小豆煮烂，加糖和青红丝各50克做成馅。
- 将馅料撒于其中一块的面上，再将另一块放在馅上压实、压紧，然后用刀切成块即可。
炸年糕
原料：糯米1000克、粳米250克、猪油50克、白糖50克、桂花酱50克、花生油少许。
做法：
- 将1000克糯米和250克粳米洗净、浸透，然后加水磨成粉浆，装入布袋内压干水分。
- 将粉浆放入盆内，加入猪油、白糖和桂花酱各50克搅匀。
- 在方盘内刷上花生油，把搅好的粉团放入盘内摊平，上屉用旺火蒸约30钟便熟。
- 凉后切成长方块，然后放入花生油锅中以中火炸透即可。
汤年糕
原料：年糕、红豆、银耳
做法：
- 银耳泡发洗净，红豆洗净后，浸泡热水闷半小时.
- 加一碗水炖半小时。
- 半小时后加入银耳开始煮，再炖半小时.
- 年糕蒸熟后切片或搓圆加入汤中即可。
年糕汤
做法：
- 年糕切成4毫米的薄片，用凉水冲洗稍浸泡几分钟；
- 猪肉洗净切成丝，用淀粉、酱油、盐和料酒腌好待用；姜片切成丝；
- 小白菜和海带洗净，海带最好提前泡一小时；
- 热锅放油，爆香姜丝，下肉丝翻炒片刻，下小白菜拌匀，加清水，放年糕片，煮开至年糕软，放海带煮熟，下盐调味即可。
年糕糖水
材料：双色年糕150g、姜片40g、水450g、冰糖75g
做法：先将双色年糕切成正方形状，大小随意；水、姜片煲滚；放入年糕同煮约五分钟便可。
贴士：甜度可因自己喜好而调小。煮年糕时间不宜太长。
粤港风味年糕
材料：各式年糕适量、食用油适量
做法：
- 煎－－－将各式年糕切成片状，大小随意。放少量油，将年糕煎至金黄即可。
- 蒸－－－将各式年糕切成片状，蒸透即可。
贴士：以上做法保持年糕原滋原味，口感细腻香滑。
螃蟹年糕
材料：螃蟹、年糕、葱、姜、盐、糖、老抽、味精、料酒、水淀粉
做法：
- 将螃蟹对切，放入油锅中煎熟盛出；
- 在剩油中放入年糕煸炒；
- 将煎熟的螃蟹放入锅中一起煸炒；
- 放入料酒、姜、酱油等进行调味后焖烧一会儿；
- 然后，放入糖和少许味精；
- 最后勾芡就可以出锅了。
排骨年糕
- 排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，
- 再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。
- 与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每
500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽， - 洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。
腊肠年糕
原料：腊肠、年糕片、青椒、胡萝卜。
配料：葱
做法：
- 各种原料切片
- 锅放少许油,加葱段炸香
- 加腊肠
- 加年糕，可以加少许水，将年糕炒软
- 加青椒\胡萝卜，炒熟出锅
塞外黄米年糕
原料：黍米面(黄米面)\玉米面\红芸豆\红枣儿
做法：
- 黍米面（黄米面）和玉米面按3:1混合。
- 热水泼面，面要散，不能成团。
- 用白菜叶(或者笼屉布)铺笼屉，锅里加水烧开。
- 在菜叶上(或者笼屉布)撒一层红芸豆，撒一层散湿面粉，再撒一层红枣儿...面粉厚度以盖过撒的枣儿和芸豆为准。
- 撒面过程用筷子戳面，给面层通气，不然容易夹生。
- 45--60分钟后蒸熟。
韩国泡菜炒年糕
原料：韩国泡菜、白芝麻、年糕、辣椒酱
做法：
- 自制韩国泡菜改刀成小块待用。
- 白芝麻放入微波炉中加热至熟待用。
- 锅中加水，待水开之后倒入年糕氽一下倒出(这样处理，年糕吃起来更软糯)。
- 锅内加入少许精制油,放入韩国泡菜、韩国辣椒酱煸炒，煸香后加少许水，放入氽过水的年糕，略微煮一会儿。加蘑菇精收卤汁不勾芡，出锅装盘撒少许熟白芝麻即可。
年糕的营养价值与食用禁忌
年糕的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、不溶性膳食纤维、钠、镁、磷、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒、维生素B1、烟酸和维生素E等。年糕不但味道香甜可口，而且营养丰富，还具有健身祛病的作用。一般人群均可食用，但年糕的热量较高，是米饭的数倍，因而不宜多吃，少吃不腻。有肠胃疾病患者尽量避免食用，不易消化。糯米食品宜加热后食用，冷糯米食品不但很硬，影响口感。
年糕的文化传承与发展
年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”年糕在中国各地都有不同的特色和制作方法。例如，北方的白糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑、台湾红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。
北京年糕
北京年糕为北方年糕的代表，有黄、白两色，象征金、银，并有“年年高”的吉祥的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。
宁波年糕
宁波慈城年糕是浙江的著名特色产品。以选料讲究，精工制作著称，它用优质晚粳米洗净后，用水浸泡3—4天或一周，用水磨成粉，压去水分至不干不湿之恰到好处，粉碎后置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧成大小均匀的条状年糕。宁波慈城年糕的食用方法：用煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。例如：糖炒年糕。民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。又如：荠菜年糕。民谚有云：“荠菜肉丝炒年糕”，灶君菩萨伸手捞”。还有：汁水（鸡汤）年糕汤鲜美无比，是家家户户除夕夜的必备食品。烹饪方法之多，林林总总不下数十，以前贮藏条件不好，所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏，食用时用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鲜数月之久。
福州年糕
福州年糕叫做糖粿（福州方言的谐音），是将糯米粉和米粉加糖（白糖红糖均有，还可以根据个人口味加入花生、红枣、红豆等。）和成面团，再放在年糕叶上蒸熟。其味道香甜可口，余味无穷。广东年糕一般以糯
苏式年糕
苏州的年糕，以苏州市观前街“稻香村茶食店”制作的最好，分为猪油年糕和红、白糖年糕。红、白糖年糕， 糯甜，色泽白亮，蒸透揉韧，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点：色泽鲜艳美观，肥润香糯，食而不腻。它独特的食用方法是将糕切成薄片，沾上蛋液(略加面粉调匀)，入热油锅内氽熟即可食用。
蒙自年糕
蒙自是云南的传统名，吃蒙自一带有种植糯米（江米）的传统，也就有常年做年糕的习俗。蒙自年糕一般有两种，一种是红糖和玫瑰糖制成的红年糕，另一种是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。两种年糕口感各不相同，红年糕吃起来甜香软糯，更多体会到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起来会觉得咸甜搭配得适中，火腿的咸香和年糕的甜润完美融合，再加上不时出现的果仁，真是非常的美妙。包装好的蒙自年糕一般可以存放较长时间而且方便携带。
年糕的保存方法
把年糕浸泡在清水里是一个保存的好办法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更换，这样才能保存更长的时间；如果你的年糕一直浸在水里，没清洗也没换水，已经出现酸味，就不能再吃了。另外，年糕洗净后，每块用保鲜袋包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这个方法可以将年糕保存更久。