年夜饭必备：腊肉香肠大比拼！
年夜饭必备：腊肉香肠大比拼！
随着春节的脚步越来越近，家家户户都开始准备年夜饭了。在众多美味佳肴中，有一道菜是绝对不能少的，那就是腊肉香肠。从北到南，从东到西，无论是陕西的镇巴腊肉，还是广东的广式腊肠，亦或是四川的麻辣腊肉，都是中国人餐桌上不可或缺的美味。
陕西镇巴腊肉：千年传承的匠心之作
陕西镇巴腊肉，又被称为熏肉，是一种具有悠久历史和独特风味的美食。它的制作工艺复杂而又讲究，需要经过腌制、晾晒和熏制等多个步骤。
选用当地喂养的年猪，按照部位分割成小块，然后涂抹上特制的盐巴、生姜、花椒等作料腌制一两个月。之后将腌制好的猪肉挂在通风的地方晾干水分，再用柏树枝进行熏烤，这是赋予它独特烟熏香味的关键步骤。在这个过程中，不能使用明火，只能利用底火产生的烟雾来进行熏制，同时加入柑橘皮，让其香味更加浓郁。
镇巴腊肉的品种十分丰富，包括腊肥肉、腊瘦肉、腊猪蹄、腊耳朵、腊排骨、腊猪嘴、腊尾巴、腊猪肝和腊香肠等。每一种都有其独特的口感和风味，无论是单独烹饪还是与其他食材搭配，都能呈现出令人垂涎的美味。毕竟它的肉质鲜嫩，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇厚，肥而不腻，瘦而不柴。另外镇巴腊肉还有开胃、去寒、消食等功效，是人们日常生活中的一道美味佳肴。
广式腊肠：甜香四溢的岭南风味
广东的美食文化是咱们中国乃至世界都所瞩目的，而广式腊味更是其中的瑰宝。这个传统美食凭借其精致的制作工艺和独特的口感，成为了广东饮食文化中不可或缺的一部分。它从选材、腌制到晾晒，每个环节都沉淀了岁月沧桑的智慧和技术。
在选材上，广东人通常喜欢选用新鲜的土猪肉，不仅要质地鲜嫩，而且要肥瘦相间。之后将表皮的猪毛刮干净，将肉块切成一样的大小来确保调料能够均匀的渗透其中。
腌制过程中的调料也是关键，食用盐，白酒和白糖是广式腊味最重要的调料之一，它们不仅能够调节肉的味道，还有助于肉质的保鲜和腊制效果的提升。腌制时慢慢地、均匀地加入调料，让每块五花肉都能充分裹上香料和味道。
腌制好的肉块要挂在通风处晾干，但不能暴晒在阳光下，这一步骤是为了防止肉变质。传统的腊肉制作通常是在冬季进行的，因为南方的天气相对凉爽干燥，条件优越。然而咱们现代生活中，很多家庭并不具备这样的条件，所以可以利用低温冷藏保存来代替晾晒过程。
广东的美食文化不断创新，不仅体现在进行腊制的肉类食物上，还体现在调料配方和做法上。有些人可能会在腊肉的腌制过程中加入一些个人喜爱的调料，如豆豉、干辣椒或者五香粉来增添一些独特的风味。同时广东的美食文化也与地方特色紧密相关。比如说潮汕地区的腊肉与粤菜的特点相呼应，常常使用传统的潮式调料来腌制，营造出独特的口感和风味。
而制作好的广式腊味可以用来炒菜、蒸菜、炖菜、煲汤等，这其中的每一种烹饪方式都能展现出它独特的风味特色。无论是炒腊肉炒饭，还是红烧腊肉、煮腊汤，都能让人回味无穷，增添餐桌的丰富。广式腊味不仅是一种美食，更是广东人对美食和传统文化的传承和创新的结晶。它代表了广东的热情与智慧，吸引着无数人品尝其中的独特魅力。
四川腊肉：麻辣鲜香的巴蜀味道
四川腊肉作为当地特色美食之一，拥有独特的风味和地域特色，让人垂涎欲滴。制作四川腊肉的步骤与广东地区相似，但在调味料的选择上有所差异。
这个地方腊肉的颜色非常醒目，呈现出红红火火的色调，给人一种十分喜庆的感觉。这也是为什么很多人喜欢将腊肉放在小屋里进行烟熏的原因。四川地区的许多菜肴都离不开腊肉的加入，所以它们的种类繁多，有两广派、客家派、江西派、湖北派等。
与其他地区的腊肉相比，该地区的腊肉最大特点在于料重，尤其重视麻辣的口味。并且四川是花椒的发源地，因此在制作腊肉时当地人经验丰富。除了味道的独特之外，四川腊肉还有着悠久的历史，广受国内外的赞誉。得益于该地区独特的气候环境，才让腊肉诞生。
除了流派众多外，四川各地区的腊肉也各具特色。雅安皇木腊肉是由位于群山之间的彝族制作的，他们使用内府太监的制作技艺，成为四川有名的特产。达州腊肉在全国也享有盛誉，其采用的制作工艺和独特的烟熏方式，让腊肉呈现出油黄透亮的色泽和香味扑鼻的醇香。
在宜宾筠连、青川、朝天等地，腊肉也有着各自独特的风味和制作方法。宜宾筠连腊肉是按照当地传统制作工艺的，因此其口感更为香辣，成为当地的一种流行美食。青川腊肉则借助于当地高山生态的优势，产出的腊肉口感独特，也是回归古朴的好味道。而朝天县的腊肉则通过自然风力的吹干而晾干，使得腊肉的色泽金黄，干爽结实，香气四溢。
四川腊肉闻名于全中国是因为它的地方特色，而下面这个地区的腊肉也因为它独特的地理位置而创造出优越的口感。
贵州腊肉：烟熏与创新的完美结合
贵州腊肉的制作工艺源远流长，它既有对传统的坚守，也有现代的创新。在这个过程中，该地区的腊肉逐渐形成了自己独特的魅力，吸引了越来越多的食客前来品尝。
它的传统制作过程包括腌制、烟熏等多个步骤，而这其中烟熏尤为关键。贵州人使用高山松木炭进行熏烤，这种烟熏方式使得腊肉具有独特的松木炭香气，这是其他地方难以复制的风味。
另外贵州腊肉在炒制时还会加入折耳根，使得腊肉兼具鲜、辣、香等多种口感，让人回味无穷。并且该地区腊肉的选材丰富多样。除了常见的五花肉以外，贵州人还会选用鸭肉、牛肉等其他肉类进行腌制。
这些肉类经过烟熏后，不仅肉质出众，还带来了完全不同的口感和风味，为贵州腊肉增添了更多的可能性。同时当地人还在制作过程中融入了创新元素。比如说有些人会选择将五花肉切成条块状进行腌制来更好地保持和控制口感。
此外一些厂家还会添加特殊的调料和营养物质来提高腊肉的品质。这些创新使得贵州腊肉在保留传统风味的基础上，又有了更多的变化和选择。而它还与当地的民俗传统紧密结合。
腊肉香肠的文化内涵
腊肉香肠不仅是美食，更承载着传统文化和年节氛围。在自制香肠腊肉的过程中，人们传承着传统习俗，享受着阖家团聚的欢乐时光，也传递着浓浓的人间烟火气。
“无腊味，无年味”。随着春节的临近，家家户户挂起腊肉、香肠，浓浓的年味扑面而来。为了让老人和孩子们感受节日氛围，近日，日峰镇回上村新时代文明实践站组织志愿者开展“灌香肠 腌腊肉 迎新春”活动，让老人和小朋友们亲自制作这道美味，融入其中，共同体验这一古老习俗所蕴含的文化内涵。
在制作开始前，有经验的老人详细讲解制作步骤，如猪肉切割技巧、调料精准配比、灌肠手法、扎孔排气窍门、晾晒注意事项等。在听完讲解后，老人与孩子们一起合作制作腊肉、香肠。在老人的耐心指导和志愿者的帮助下，孩子们积极参与到每一个步骤中。切肉、调味、灌肠、打结，没多久，一块块腌制好的腊肉和一串串圆滚滚的香肠就做好了。
年味，不仅仅是一种味道，更是一种情感的寄托。在自制香肠腊肉的过程中，人们传承着传统习俗，享受着阖家团聚的欢乐时光，也传递着浓浓的人间烟火气。下一步，日峰镇将继续以丰富多样的新时代文明实践活动为载体，让辖区村民们享受到更加温馨、和谐的生活氛围。
腊肉香肠的历史渊源
四川腊肠兴起的渊源，似乎跟广东有关。《醒园录》的作者是清朝进士、四川德阳罗江人李调元，但内容却是其父亲李化楠（1713-1769）在江浙一带做官时，搜集的饮食资料手稿。这个源自江浙的风猪小肠制作方法，看起来几乎是如今四川的香肠的前身。只是四川香肠里面装的不是碎肉，而是切成薄片的猪肉（前腿夹缝肉为佳），装好香肠也不再蒸熟，而是自然风干，也可以烟熏。
“所以我开始好奇，影响四川人做腊肠的各种外来因素。这一查，就查到你们广东头上了。”广东的这个故事，要从民国后说起。成都的商业，在民国时期开始兴起。当时有一家店叫“畅和轩”，老板姓漆，人很精明。他观察到四川老百姓冬至以后，会集中做香肠腊肉，但市面上拿出来卖的却寥寥无几，便决定搞一搞概念营销。卖本地人已经会做的东西，大概率是不太行的，所以他“物以噱头为贵”，打出“广东食品”的招牌。每年秋收后低薪雇佣几位近郊农民，腌制猪肉、猪头、香肠在门店销售。
虽然都还是四川的东西，虽然每年只在冬春之交的三四个月营业，虽然卖的依旧还是四川本地肉，但真也不少人冲着“广东食品”的名字来光顾，“广东腌肉”的名声也从这时传了出去。看着腌制猪肉这门生意好，隔壁的一家叫“德厚祥”也开始效仿。只不过他打出的不是广东腊肠，而是“葱烧食品”，也就是我们如今熟悉的卤猪头、卤猪尾这些。经“德厚祥”改造，腊味店可以一年四季开门，冬春卖腌货，夏天卖卤货，四川也因此渐渐发展出了如今卤味小吃的文化。
至于为什么要挂“广东食品”，倒也不是四川人对自己的产品不自信。原因有二：第一，当时根本没有“四川人”。明末清初，由于战乱，四川人口“靡有孑遗”（就是没剩多少），耕地大量荒废。为解决四川劳动力和粮食生产问题，清政府采取了移民垦荒的措施，史称“湖广填四川”，主要是从两湖、两广、江西、福建等10余省移人口到四川定居垦荒。整个过程历时百年。打广东招牌，主要是这些移民后裔普遍喜欢吃，广东菜在当时的四川很受欢迎。
第二，当时辣椒其实还没那么普及。明末清初辣椒传入四川，但一直到民国年间吃辣的风尚都并没有流行起来，也几乎不存在“川味”的概念。1862年陈麻婆豆腐店在成都北门外万福桥开业后，虽然豆腐以“麻、辣、烫”出名，但与今日江湖菜之激烈仍无法相比，而且在那里吃饭的多是贩夫走卒等体力劳动者。据蓝勇教授统计，在1909年，成都餐饮圈的宣传用语中普遍用“中西餐”“饮食改良”“南堂大餐”“沪上名庖”“淮扬名师”“南北烧烤”等话语，根本没有“川味”“川菜”的说法。所以当时风靡成都的畅和轩、德厚祥香肠，风味应该更接近现在的广式腊肠，也是绝对没有加辣椒粉的。
“你的意思是，四川腊肠应该喊广东腊肠表哥？”我兴奋了起来。“可以这么说吧。” 她回应。正当我对着四川人举着腊肠喊自己前辈暗自得意时，朋友又峰回路转，讲完了川式腊肠后半生的故事。能让川式香肠长成如今独一无二川式香肠味道的，还是靠四川人。
那位靠着腌卤货，打下成都半壁江山的“德厚祥”的廖老板，虽然不是厨师，却非常清楚各种香料的风味，也知道如何搭配效果更好。他发现广东人喜欢吃的口味偏甜、而四川人的滋味更偏咸，于是他取长补短，把两者中和，在腌肉调料中使用白糖、胡椒、绍酒、香糟、香油、板桂（老年桂树树皮）、生姜等，在当时算一大创举。很快德厚祥生意盖过了畅和轩，也吸引了不少人跟风进入腌卤行当。1925年，德厚祥老板在成都发起腌卤帮，并担任首届帮董。
“这个过程中还有个特别有意思的插曲。当时的成都餐饮界，是根据业务类型分类的，饭食帮、面食帮和腌卤帮，大家营业内容各不相同，井水不犯河水，和平共处。但腌卤帮成立不久后，就发现有开饭馆的人（饭食帮）偷偷开始卖腊肠。”最终是腌卤帮获胜，但为了友好的生意环境，并没有将饭食帮赶尽杀绝。双方达成了一个协议：饭食帮如果要卖香肠，也不是不可以，但是只能卖煮熟的。而为了便于辨识，饭馆里卖的香肠，必须跟腌卤店的香肠，模样不同。
所以，在几十年前的成都，或许哪家是川式哪家是广式，风味讲不清楚，但哪家卖生的，哪家卖熟的，哪家卖长哪家卖短的，一眼就能看出来。“那你们四川腊肠是怎么变辣的？” 听着那么多故事人物，我有点晕，只记得早年四川腊肠的味道跟广式相似。“辣椒作为香肠原料，更多是农村老百姓的创意，多少有点下饭的考虑。跟夫妻肺片一样，上世纪中后期，才逐渐传入市场，成为代表四川的主流滋味。如今大家熟悉的，煮好以后红皮透亮的香肠，是最近几十年才出现的。”
依朋友要求，我给她寄去了今年我们这里新做的腊肠。而且，还是我心目中腊肠排名地位最高（价格也最高）的东莞腊肠。其实广东腊肠门派，跟川式腊肠发展也有点相似。不同商号的竞争下，促生了不同的形态。比如这个被我视为粤式腊肠天花板的东莞腊肠，相比起广东其他地方，长得更为“短粗圆”，拇指大小，适合一口爆浆。但它受老广们欢迎的更主要原因，是用料。跟德厚祥的老板一样，东莞几家老字号也在过去的近
结语
腊肉香肠，这道承载着中国人千年记忆的美食，如今已经成为了年夜饭餐桌上不可或缺的一道菜。无论是陕西的镇巴腊肉，还是广东的广式腊肠，亦或是四川的麻辣腊肉，它们都以其独特的风味和深厚的文化内涵，吸引着一代又一代人的味蕾。在这个辞旧迎新的时刻，让我们一起品味这道充满年味的美食，感受那份浓浓的家乡情。