高温烹饪真的会破坏食物营养吗？

高温烹饪真的会破坏食物营养吗？

引用

腾讯

等

8

来源

1.

https://new.qq.com/rain/a/20250105A01GIV00

2.

https://www.sohu.com/a/793908902_122001933

3.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29165899

4.

http://www.chinalowcarb.com/vc-and-cooking/

5.

https://kjj.ezhou.gov.cn/ztzl/kpzl/202408/t20240819_643419.html

6.

https://www.forwardpathway.com/127863

7.

https://www.shanghai.gov.cn/nw17239/20240920/91c264036e8541e8892aebea63174364.html

8.

https://www.guo-xia.com/p/5440.html

最新研究发现，日常烹饪中常用的高温烹饪方式可能暗藏风险。中国科学院的一项研究显示，大蒜、洋葱等富含硫化物的食材在高温烹饪时，会促进反式脂肪酸的生成，增加心血管疾病风险。这一发现引发了人们对日常烹饪方式的重新思考：高温烹饪究竟会对食物造成多大程度的营养破坏？

高温烹饪虽然能带来诱人的口感和香气，但其对食物营养的破坏不容忽视。研究表明，不同的烹饪方式对食物中维生素C的含量影响显著。

• 蒸：保留营养的最佳选择。研究显示，花椰菜、菠菜和生菜在蒸的过程中，维生素C损失分别为14.3%、11.1%和8.6%。
• 水煮：营养流失最严重的烹饪方式。同样食材在水煮过程中，维生素C损失高达54.6%、50.5%和40.4%。
• 微波：介于蒸和水煮之间，维生素C损失为28.1%、25.5%和21.2%。
• 炒：损失量介于水煮和蒸之间，但快炒是仅次于蒸的较好选择。

值得注意的是，维生素C的流失量与烹饪时间成正比，时间越长损失越大。因此，选择合适的烹饪方式和控制烹饪时间对于保留食物营养至关重要。

除了营养流失，高温烹饪还会产生有害物质，对健康构成威胁。

• 反式脂肪酸：最新研究发现，当温度达到180℃时，食用油中的反式异构体比例显著增加。大蒜、洋葱等含硫蔬菜会促进反式脂肪酸的生成，增加心血管疾病风险。
• 致癌物质：高温烹饪，尤其是烧烤等直接接触火焰的烹饪方式，会产生多环芳烃（PAHs）和苯并芘类等致癌物质。这些物质可以在体内积累，降低人体免疫功能，增加患癌风险。

为了减少高温烹饪带来的健康隐患，我们可以采取以下措施：

1. 选择合适的烹饪方式：优先选择蒸、低温慢烤等健康烹饪方式。这些方法不仅能保留更多营养，还能减少有害物质的产生。
2. 控制油温和时间：避免油温过高和长时间烹饪，特别是在使用富含硫化合物的蔬菜时。建议使用厨房温度计监测油温，保持在180℃以下。
3. 食材预处理：通过焯水、腌制等方式预处理食材，可以减少后续烹饪过程中的油脂吸收，同时去除部分草酸，使蔬菜更加脆嫩可口。
4. 使用现代厨具：不粘锅、空气炸锅等现代厨具可以减少烹饪时所需的油量，同时达到理想的烹饪效果。
5. 合理搭配食材：虽然大蒜、洋葱等是提味的好帮手，但在烹饪时应适量使用，避免过度加热。

通过这些实用的烹饪技巧，我们可以在享受美食的同时，也兼顾到身体的健康需求。健康饮食不仅关乎食材的选择，更在于合理的烹饪方式。让我们从改变烹饪习惯开始，为自己的健康把关。