这一站，济南！探寻舌尖上的莱芜非遗（肉食篇），你吃过几种？
这一站，济南！探寻舌尖上的莱芜非遗（肉食篇），你吃过几种？
当美食与非遗相逢，会擦出什么样的火花？它们代表的不只是食物本身，更是不断传承的制作技艺，以及蕴含的风土人情。走进莱芜，不能错过这些非遗美食中的“经典款”。今天为大家介绍莱芜非遗美味之肉食篇。
亓氏酱香源肉食酱制技艺
亓氏酱香源肉食酱制技艺是国家级非物质文化遗产项目，亓氏酱香源是莱芜人尽皆知的“山东名吃”“山东老字号”，迄今已有170多年的历史。其制作具有独特之处，已形成了一套具备传统文化特色的制作流程，讲究固汤、安食，选取新鲜材料，保证食材品质。亓氏酱香源产品多样，其肉色泽深红、肉质鲜嫩、鲜咸适口、风味独特。
图源：亓氏酱香源
图源：新莱芜
莱芜口镇南肠传统制作技艺
莱芜口镇南肠传统制作技艺是省级非物质文化遗产项目，泰顺斋南肠生产技艺历经170多年，六代传承，发展至今。原料采用纯正的莱芜黑猪肉和国内品牌猪肉，秉承百年传统工艺，融汇现代科学技术，用料考究，制作精良，香醇味美，远近闻名。
图源：山东泰顺斋食品有限公司
金家羊汤制作技艺
金家羊汤制作技艺是省级非物质文化遗产项目，始创于1876年，已有140多年的历史，是莱芜区最早的“山东老字号”。金家羊汤选料严谨，选用优质的放养山羊，制作工艺精细。煮出来的羊汤汤清肉嫩，不肥不腻，不腥不膻，味道鲜美。吃在口中，唇齿留香。
图源：金家羊汤
王家鱼汤制作技艺
王家鱼汤制作技艺是市级非物质文化遗产项目，为雪野冬暖村村民王恒祥于清光绪年间所创，一直延续至今。王家鱼汤取材于野生花鲢鱼，选料讲究，配方秘制，以肉质鲜美、汤汁香醇为主要特点，是鲁中地区淡水鱼菜肴的代表之作。
图源：新莱芜
雪野鱼头
雪野鱼头是市级非物质文化遗产项目，经过四代传承人百年的传承，如今闻名遐迩，被称为“雪湖一绝”。主要原材料是雪野湖内盛产的花鲢鱼，其汤汁如奶，色鲜味醇，入口绵香，又极具滋补功效。
图源：新莱芜
杨氏牛肉干
杨氏牛肉干为市级非物质文化遗产项目，距今已有近130年的历史，精选莱芜鲁西黄牛背脊上新鲜的“雪花牛肉”，加入几十种名贵纯天然植物香料精细加工而成。肉质鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点。
图源：莱芜区亚细亚民族饭店
肉食传统制作技艺（脩）
脩，即脯，或曰干肉，是我国著名文化食品，历史悠久。肉食传统制作技艺（脩）为市级非物质文化遗产项目，2000年之前以家庭作坊生产，分布在莱芜城区和各乡镇。2000年之后随着市场化的发展以及生产规模的不断扩大产品开始走向济南、曲阜、济宁、泰安等地区。其选用上等优良精猪、牛肉等，加入花椒、砂仁、八角、桂皮等近二十种香料，经过选料、改刀、紧肉、腌渍、蒸烤等多种工序精制而成。肉香浓郁，咸香适口。
鄂庄肴肉制作技艺
鄂庄肴肉制作技艺是市级非物质文化遗产项目，起源于清朝光绪年间，精选莱芜黑猪为原料，经多道工艺制作而成，深得食客们的喜爱。鄂庄肴肉酱香四溢，香味扑鼻，色泽红润，入口十分软烂，肥而不腻，醇厚有嚼劲。
图源：大众网莱芜
莱芜南肠顺香斋
莱芜南肠顺香斋为市级非物质文化遗产项目，主要原料选用品牌冷鲜肉，配料选用由南方上等香料秘制而成的百年秘方及由优质非转基因大豆自酿的天然酱油，生产过程中不添加淀粉、防腐剂等。产品浓香醇厚、回味无穷。
图源：山东顺香斋食品有限公司
马家羊汤
马家羊汤是市级非物质文化遗产项目，起源于1905年，至今已传承了五代。其用料讲究，选用放养的健壮黑山羊，充分清理羊肉，煮出来的羊汤干净清澈，味道香美。
莱芜玉顺斋南肠制作技艺
莱芜玉顺斋南肠制作技艺是市级非物质文化遗产项目，始于清道光年间，距今已有170余年的历史。该技艺工艺繁琐，其制作流程为：备料→配料→刮肠→剁肉→清洗→绞肉→拌馅→晾晒→蒸煮→杀菌→包装等十余个环节。莱芜南肠原料选用优质莱芜猪瘦肉和小肠，配以十余种中草药和香辛料，辅以十余种佐料和优质酱油精制而成。
牛泉丸子制作技艺
牛泉丸子制作技艺是市级非物质文化遗产项目。牛泉丸子分为四喜丸子、炸丸子、清汆丸子三种，是莱芜区牛泉镇一带非常盛行的一道传统菜，是招待亲朋好友等隆重场合必不可少的主菜。选料和制作精细讲究，选用精肉、葱、姜、花椒面、十三香、盐等。吃起来肉香四溢，唇齿留香。
图源：牛泉丸子制作技艺
吐丝口南肠
吐丝口南肠为区级非物质文化遗产项目，其浓香醇厚、风味独特、咸淡适中、开胃健脾。
图源：济南市汇顺食品有限公司
雪野花椒风干鱼
雪野花椒风干鱼为区级非物质文化遗产项目，产地位于莱芜区雪野街道雪野村，历经110多年发展而不衰。选取正宗雪野湖野生花鲢鱼肉草鱼肉，用当地大红袍花椒配以祖传秘方腌制而成，可蒸、可煎、可炖。营养丰富、肉质鲜美，风味独特。
图源：济南市煜辰食品有限公司
莱芜烤鸡传统制作技艺（金家烤鸡）
莱芜烤鸡传统制作技艺（金家烤鸡）为区级非物质文化遗产项目，起源于清光绪二年，历经百年传承。金家烤鸡当地散养公鸡，外皮焦脆，油亮诱人，结合传统土炉烤制工艺，色香味美，营养健康，深受广大消费者喜爱。
图源：莱芜金家烤鸡
莱芜烤鸡传统制作技艺（弥家烤鸡）
莱芜烤鸡传统制作技艺（弥家烤鸡）为区级非物质文化遗产项目，始于清道光年间，早年间是通过口口相传、边干边学的方式传承下来。弥家烤鸡的制作过程包括选鸡、腌制、烘烤等多个环节，选料和制作技艺都极其讲究，选用本地优质土鸡，搭配多种天然香料，如葱、姜、花椒、八角、桂皮等精心腌制，秉持传统的“经年老汤”腌制文化，使得每一道烤鸡作品都能饱含深厚底蕴的滋味，特别是烘烤阶段，鸡肉在慢烤过程中充分吸收香料的味道，达到外酥里嫩、香气四溢的效果。
图源：莱芜弥家烤鸡
莱芜枣肠制作技艺
莱芜枣肠制作技艺为区级非物质文化遗产项目，起源于清朝光绪年间，由莱芜方下人童兆吉在莱芜方下镇开张创制，至今已有近120年的生产历史。莱芜枣肠制作技艺用料考究，制作精良，营养丰富、香味浓郁，具有蝇不叮、虫不蛀、久放不变质等特点。煮熟后颜色呈红褐色，观之赏心悦目，食之美味可口。纯正悠香，回味无穷。
口镇风干肉制作技艺
口镇风干肉制作技艺为区级非物质文化遗产项目，选用莱芜当地土猪肉为原材料，经过分割、冷冻排酸、切片、清洗、调味、风干晾制、蒸熟、油炸等步骤精制而成。色泽鲜亮、肉质紧实，口感劲道，风味十足。
图源：莱芜郑家方火烧店
莱芜苗山炒鸡制作技艺
莱芜苗山炒鸡制作技艺为区级非物质文化遗产项目，是莱芜的一道地方名菜，属鲁菜系，起源于上世纪八十年代，已有四十多年炒制历史。苗山炒鸡之所以能成为当地名菜，是因为它一直秉持传统手艺，采用散养两年以上的优质莱芜公鸡或蛋鸡为原料，经过厨师精心炮制而成。菜品色泽红润、营养丰富、味美醇香、吮指回味，成为人们餐桌上的美食佳肴。如今，礼盒装的苗山炒鸡，成了方便快捷的旅游商品，也是走亲访友的馈赠佳选。
图源：王胖子苗山炒鸡店
下一期我们将为你介绍莱芜区非遗美味之面食及小吃类，敬请关注。