葱爆肉家常做法详解：从选材到烹饪的完整攻略

葱爆肉家常做法详解：从选材到烹饪的完整攻略

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葱爆肉是鲁菜中的一道经典名菜，以其鲜嫩的肉质、脆爽的大葱和独特的烟熏香味而闻名。今天，就让我们一起来学习这道美味佳肴的家常做法，让你也能在家轻松做出饭店级的美味。

主料：

• 猪里脊肉：200克
• 大葱白：100克

辅料：

• 鸡蛋清：1个
• 生抽：15克
• 老抽：3克
• 料酒：20克
• 米醋：10克
• 盐：适量
• 玉米淀粉：5克
• 食用油：适量

选材小贴士：

• 猪肉最好选择里脊肉，因为其肉质细嫩，适合快速烹饪。
• 大葱要选择新鲜的，葱白部分较多的，葱白口感更脆嫩，适合爆炒。

第一步：腌制肉片

1. 将里脊肉切成薄片，厚度约2-3毫米为宜。
2. 在肉片中加入2克盐、20克料酒，搅拌均匀。
3. 加入一个鸡蛋清，继续搅拌至肉片上劲且有粘性。
4. 加入3克老抽调色，使肉片呈现诱人的棕褐色。
5. 撒入5克玉米淀粉，拌匀后让肉片裹上一层薄薄的淀粉。
6. 最后加入30克食用油，搅拌均匀。这一步很关键，油可以锁住肉片的水分，防止在炒制过程中变老。

第二步：处理大葱

1. 大葱洗净后，切去葱绿部分，只保留葱白。
2. 将葱白切成滚刀块，这样切出来的大葱口感更好。
3. 如果大葱较老，可以剥去最外层1-2层，使口感更佳。
4. 切好后用手抖散，这样更利于大葱的成熟和入味。

第三步：滑油

1. 锅中倒入600克食用油，油温升至100度左右。
2. 将腌制好的肉片倒入锅中，快速滑散。
3. 当肉片微微变色，大约30秒后，即可捞出控油。

第四步：爆炒

1. 锅中留30克底油，下入大葱，快速翻炒约10秒，炒出葱香。
2. 当看到大葱稍微有点塌陷时，倒入滑好油的肉片。
3. 加入2克盐、2克鸡精调味，从锅边烹入15克生抽。
4. 快速翻炒均匀后，淋入10克米醋增香，最后淋上5克芝麻香油。
5. 快速翻炒几下，使所有调料均匀裹在肉片和大葱上，即可出锅装盘。

为什么葱爆肉能如此嫩滑？这背后其实蕴含着一些科学原理：

1. 物理嫩化：通过腌制时的搅拌和滑油过程，可以破坏肉的肌肉纤维，使其变得松散。
2. 化学嫩化：蛋清和淀粉中的蛋白质可以包裹肉纤维，防止水分流失，使肉质保持嫩滑。
3. 温度控制：快速高温烹饪可以瞬间锁住肉片的水分，防止其变老。

小贴士：

• 葱爆肉讲究旺火速成，大葱下锅后快炒时间不能超过25秒，以保持脆嫩口感。
• 加入少量醋不仅能增加香气，还能去除油腻感，但不会留下酸味，因为高温会将醋的酸味蒸发掉。

一道美味的葱爆肉，不仅需要优质的食材，更需要掌握正确的烹饪技巧。通过腌制、滑油和快炒三个关键步骤，再加上一些科学原理的运用，你也能在家轻松做出餐厅级的美味。快去试试吧，让你的家人和朋友也品尝到这道经典的鲁菜佳肴！