乾隆都点赞！三凤桥大厨教你做正宗无锡小笼包
乾隆都点赞！三凤桥大厨教你做正宗无锡小笼包
乾隆皇帝六下江南，每次途经无锡，必定要品尝当地的小笼包。据《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，乾隆皇帝对无锡的“猪肉馅包子”赞不绝口，甚至多次“钦点”要求再次供应。这种受到皇家认可的小笼包，正是如今名扬四海的无锡小笼包。
在无锡，提到小笼包，就不得不提三凤桥。这家创始于1927年的百年老店，不仅是无锡小笼包的代表，更被商务部认定为“中华老字号”。三凤桥的酱排骨闻名遐迩，其小笼包同样不容小觑。今天，我们就请三凤桥的大厨来传授正宗的无锡小笼包制作方法。
皮冻制作：小笼包的灵魂
皮冻是小笼包汤汁的主要来源，其制作工艺直接影响到最终的口感。选用新鲜的猪皮，去除多余的肥肉和杂质，清洗干净后切成小块。将猪皮放入锅中，加入适量的水，以及葱、姜和花雕酒，用小火慢慢熬煮3-4小时。熬好的皮冻需要过滤掉杂质，然后放入冰箱冷冻成胶状。第二天，将冻好的皮冻切成小丁，与馅料混合均匀。
面皮擀制：薄如蝉翼的工艺
小笼包的面皮要求薄而有韧性，这需要高超的擀面技艺。选用优质面粉，加入适量的水和盐，揉成光滑的面团。面团需要经过反复的揉搓和摔打，使其更有筋性。然后将面团分成小剂子，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。面皮的厚度要适中，既要保证包裹住馅料，又要保持透明度，让里面的汤汁若隐若现。
馅料调制：鲜美多汁的关键
选用上好的夹心腿肉，肥瘦比例约为3:7，这样的馅料口感最佳。将肉馅放入大碗中，加入适量的酱油、料酒、胡椒粉等调味料，顺着一个方向搅拌均匀。然后加入切好的皮冻丁，继续搅拌，使馅料和皮冻充分融合。最后加入少量的香油，提升馅料的香气。
包制手法：巧手捏出十八褶
将馅料放在面皮中央，用右手拇指和食指捏住面皮边缘，按照顺时针方向，捏出均匀的褶皱。一般要求每个小笼包捏出18-24个褶，这样不仅美观，还能确保封口的严密性。包好的小笼包应该呈现出“菊花心”的形状，底部平整，顶部略尖。
蒸制技巧：火候掌控是关键
将包好的小笼包放入蒸笼中，注意每个小笼包之间要留有一定的空隙，防止粘连。蒸笼底部可以铺上一层荷叶或者松针，这样既能防止粘底，又能增添香气。大火烧开后，转中火蒸制5分钟即可。时间过长会导致皮破汤流，影响口感。
品尝方法：先开窗，后喝汤
小笼包出笼后，要趁热食用。用筷子轻轻夹起一个小笼包，蘸上一点醋和姜丝，然后在顶部咬开一个小口，先吸一口鲜美的汤汁，再慢慢品尝皮薄馅大的美味。正如老一辈无锡人所说：“先开窗，后喝汤，再满口香。”
三凤桥的小笼包之所以能够传承近百年，靠的是对传统工艺的坚守和对品质的追求。从皮冻的熬制到面皮的擀制，从馅料的调制到蒸制的火候，每一道工序都凝聚着匠人的心血。如今，三凤桥不仅是一家百年老店，更成为了无锡美食文化的象征。当你品尝着热气腾腾的小笼包时，感受到的不仅是美味，还有那份跨越百年的匠心传承。