扬州炒饭：从隋炀帝的御膳到世界美食
扬州炒饭：从隋炀帝的御膳到世界美食
“扬州炒饭”这道流传千年的美食，最早可追溯至隋朝。相传，隋炀帝杨广在位期间，曾多次巡幸江都（今扬州），随行的御厨中有一位名叫杨素的越国公，他创制了一道名为“碎金饭”的御膳，深受炀帝喜爱。这道“碎金饭”以蛋黄包裹米饭，色泽金黄，粒粒分明，宛如碎金，因此得名。炀帝对这道菜情有独钟，每次巡幸江都时必点此菜。
隋炀帝的频繁巡幸，不仅带来了政治上的影响，也促进了南北文化的交流。随着炀帝的船队一次次停靠在扬州，这道原本只在宫廷中出现的“碎金饭”也逐渐传入民间。扬州的厨师们在原有的基础上，不断改良创新，逐渐形成了具有地方特色的扬州炒饭。
到了清嘉庆年间，扬州炒饭迎来了又一次重要的发展。时任扬州太守的伊秉绶，借鉴了当地“面有浇头”的做法，在传统的葱油蛋炒饭中加入了虾仁和叉烧，使得这道菜的口感和层次更加丰富。改良后的扬州炒饭很快在扬州的士绅、盐商家中流行开来，并逐渐传播到酒楼饭店，成为一道广受欢迎的美食。
扬州炒饭之所以能够成为淮扬菜系中的经典，与其独特的制作工艺和选料讲究密不可分。正宗的扬州炒饭选用泰国香米，这种米粒粒分明，口感软硬适中，是制作炒饭的理想选择。鸡蛋则必须是草鸡蛋，因为其蛋黄更为浓郁，能够为炒饭增添独特的香气。此外，火腿要选用陈年火腿中的净瘦肉，虾仁则需现剥湖虾仁，花菇更是不能用普通的香菇替代。
在制作过程中，厨师需要将所有食材清洗干净并切成丁，同时准备好清鸡汤。炒制时，先将蛋液倒入锅中炒散，再加入米饭翻炒。随后，分三次加入葱花和什锦料，每次都要炒干水分，让米饭充分吸收鲜味。这种精细的制作工艺，使得扬州炒饭不仅粒粒分明，更兼具了多种食材的鲜美。
2015年，扬州市质监局发布了“扬州炒饭”的地方标准，进一步规范了这道菜的制作工艺和用料。标准中规定，扬州炒饭的形态应为“米饭颗粒分明，晶莹透亮”，配料则需包括3-4个鸡蛋，以及海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁等8种配料。这一标准的出台，不仅体现了扬州炒饭的制作工艺已经达到了相当高的水平，也彰显了其作为淮扬菜系代表的地位。
如今，扬州炒饭早已跨越国界，成为中餐文化的一个标志性符号。它不仅在国内外的中餐馆中占据重要地位，更在2005年入选联合国“环球300种米饭食谱”之首，展现了其独特的魅力。从隋炀帝时期的宫廷御膳，到如今享誉全球的美食，扬州炒饭见证了中国饮食文化的传承与发展，也展现了中华美食的魅力。