上海交通大学医学院推荐：科学控油温吃出健康

上海交通大学医学院推荐：科学控油温吃出健康

引用

澎湃

等

8

来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29165899

2.

https://www.cqyz.gov.cn/ztzl_229/kpyz/202409/t20240929_13673168.html

3.

https://www.edh.tw/article/26607

4.

https://www.sinonsh.com/4569.html

5.

https://www.shanghai.gov.cn/nw17239/20240920/91c264036e8541e8892aebea63174364.html

6.

https://www.healthyexpress.hk/pages/smoke-points

7.

https://www.hennypenny.com/zh-hans/%E5%A6%82%E4%BD%95%E5%BA%94%E5%AF%B9%E7%82%B8%E6%B2%B9%E7%9A%84%E5%85%AD%E5%A4%A7%E5%BD%B1%E5%93%8D%E5%9B%A0%E7%B4%A0/

8.

https://zh.kindle-tech.com/faqs/what-temperature-should-oil-be-in-hydraulic-press

“油温过高会致癌”这个说法已经流传多年，但很多人可能并不清楚其中的具体原理。上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科的陈之琦医生指出，高温烹饪确实会产生有害物质，增加患癌风险。那么，究竟应该如何科学控制油温呢？让我们一起来探讨。

研究表明，当油温超过200℃时，会产生多种有害物质，其中最值得关注的是苯并芘和丙烯酰胺。这两种物质都被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即“很可能对人类致癌”。

苯并芘是一种多环芳烃化合物，常见于烟熏、烧烤和油炸食品中。丙烯酰胺则主要在高温烹饪淀粉类食品时产生，如炸薯条、炸土豆片等。这些物质不仅会增加患癌风险，还可能对神经系统造成损害。

那么，如何才能避免高温烹饪带来的健康隐患呢？最直接的方法就是控制油温。现代厨房中，我们可以借助一些科技产品来实现精准控温。

例如，按键式电磁炉和电陶炉都具有温度调节功能，可以设定具体的烹饪温度。此外，市面上还有专门的烹饪用温度计，可以帮助我们实时监测油温。

对于传统燃气灶用户来说，虽然无法精确控制温度，但也可以通过观察油面的变化来判断油温：

• 低温（约100-120℃）：油面平静，无烟
• 中温（约150-180℃）：油面开始有微小波纹，少量青烟
• 高温（约200℃以上）：油面波纹明显，大量油烟

除了控制油温，选择合适的食用油也非常重要。不同食用油的烟点不同，适合的烹饪方式也不同。烟点是指油脂开始冒烟的温度，任何油类只要达到烟点以上，就会开始变质，产生有害物质。

• 低烟点油品（适合凉拌）：亚麻籽油（107℃）、橄榄油（199℃）
• 中烟点油品（适合炒菜）：大豆油（165℃）、花生油（232℃）
• 高烟点油品（适合煎炸）：山茶油（252℃）、酪梨油（260℃）

值得注意的是，即使是高烟点的油品，在长时间高温烹饪下也会产生有害物质。因此，建议大家尽量减少煎炸等高温烹饪方式，多采用蒸、煮、炖等低温烹饪方法。

科学控油温不仅能减少有害物质的产生，还能保留食材的营养，让我们的饮食更加健康。希望大家都能重视油温控制，选择合适的食用油，享受美味的同时也守护自己的健康。