米其林三星餐厅推荐：炖牛肉的正确打开方式

米其林三星餐厅推荐：炖牛肉的正确打开方式

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https://www.zhihu.com/tardis/bd/art/266118581

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https://www.vogue.com.tw/article/lifestyle-taipei-michelin-restaurant-recommendation

在米其林三星餐厅中，一道完美的炖牛肉不仅需要精选优质食材，更需要精湛的烹饪技艺。以巴黎最古老的米其林三星餐厅L'Ambroisie为例，这间自1988年至今已蝉联30余年三星荣誉的餐厅，其炖牛肉的烹饪方法堪称一绝。

在L'Ambroisie，主厨对食材的选择极为苛刻。他们通常选用优质的牛腩或牛腱子部位，这些部位肉质细腻且富含胶原蛋白，经过长时间炖煮后口感更佳。同时，主厨还会根据牛肉的纹理和色泽来判断其品质，确保每一块牛肉都能达到最佳的烹饪效果。

在烹饪前，牛肉需要经过严格的预处理。首先，将牛肉切成均匀的块状，然后用冷水浸泡约半小时，去除血水并减少腥味。接下来，将牛肉块放入冷水中，加入葱姜料酒，大火煮沸后撇去浮沫，再冲洗干净。这一步骤不仅能去除表面的杂质，还能进一步去除腥味，为后续烹饪打下良好基础。

在L'Ambroisie，炖牛肉的烹饪过程堪称一场视觉与味觉的双重盛宴。首先，主厨会用少许油将牛肉煸炒至表面微焦，然后加入葱姜蒜等调料继续翻炒出香味。接着，倒入热水没过牛肉，加入适量生抽、老抽、冰糖等调味料，大火烧开后转小火慢炖约1小时。

为了提升风味，L'Ambroisie的主厨还会加入一些独特的配料。例如，他们会加入柠檬片、山楂或醋，既能缩短炖煮时间，又能增添香气。有时还会用啤酒代替部分水炖煮，能提升牛肉的鲜美度和色泽。更特别的是，主厨还会放一包茶叶同炖，不仅能快速软化纤维，还能去腥增香。

经过长时间的炖煮，牛肉已经变得软烂入味。此时，主厨会根据需要大火收汁或勾芡，使汤汁浓郁。为了增加口感层次，他们还会加入一些新鲜的香草，如迷迭香或百里香，让整道菜的香气更加丰富。

在L'Ambroisie，炖牛肉通常会搭配一些精选的配菜。例如，他们会加入土豆、胡萝卜、白萝卜等蔬菜，不仅丰富了营养，还能吸收牛肉汤汁，更加美味。有时，主厨还会加入一些烤面包或面条，让整道菜的口感更加丰富。

通过以上步骤，L'Ambroisie的主厨们能够烹饪出一道完美的炖牛肉，不仅肉质软烂入味，而且汤汁浓郁，香气四溢。这道菜不仅体现了法国传统烹饪的精髓，更展现了米其林三星餐厅对美食的极致追求。