水煮鱼大挑战：从传统到创新，总有一款适合你

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水煮鱼作为一道经典的川菜，以其麻辣鲜香、肉质滑嫩而闻名。这道菜最早流行于重庆市渝北区翠云乡，其历史可追溯至1983年。当时，在一次厨艺大赛中，一位川菜厨师凭借创新的“水煮鱼”获得大奖，从而使其声名远扬，并逐渐风靡全国。

1. 准备食材

主料：草鱼片500克，黄豆芽300克
配料：混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。

2. 鱼片处理

• 先将活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
• 片下鱼腹的大刺，斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。鱼骨可以斩成几节。
• 鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。

3. 制作红汤

• 锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱，50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。

4. 烹饪步骤

• 红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。
• 锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

1. 准备食材

鱼片200克，豆芽100克，干辣椒10个，葱1根，姜6片，蒜3瓣，豆瓣酱一勺，盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，小苏打0.1克，淀粉1克。

2. 鱼片腌制

鱼片用盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、小苏打腌制30分钟，最后放一点油抓匀。

3. 烹饪步骤

• 起锅烧油，小火，放葱姜炒香。
• 再放一勺豆瓣酱炒出红油。
• 放一碗水烧开，放盐，生抽，耗油调味。
• 放豆芽菜烫大概烫40-60秒捞出放碗里做底菜。
• 将鱼片一片一片放进锅里，再开火大火，烫40-60秒，轻轻翻炒两三下，捞出铺在豆芽上。
• 倒一些汤进去，放上干辣椒，喜欢花椒的也放一点，放葱花，蒜末，烧一勺热油倒上面就完成了。

1. 准备食材

黑鱼片200-400克，豆芽、豆腐皮、菜心、木耳、金针菇适量，海底捞牛油火锅底料一半，白芝麻一把，麻椒半勺，小米辣、蒜末、杭椒段若干，棉糖两勺。

2. 烹饪步骤

• 火锅底料小火炒熟，加入少量麻椒炒香。
• 加入适量清水，开锅后加入配菜焯熟，漏勺捞出打底。
• 倒入黑鱼片煮熟，与汤底一起倒入碗中。
• 小米辣、蒜末、麻椒、杭椒段平铺，泼油。
• 撒上一把白芝麻即可。

1. 鱼片要薄厚均匀，腌制时要入味
2. 上浆时可以用蛋清和淀粉，让鱼片更嫩滑
3. 最后一步要用热油激发出干辣椒和花椒的香味
4. 配菜可以根据个人口味调整，但豆芽是传统必备

1. 焯水时要注意区分冷水和热水适用的食材

• 肉类需要用冷水下锅，去除血水和杂质
• 青菜需要用热水快速焯烫，保持色泽和口感

2. 肉类需要先腌制再焯水，这样能保持口感和营养
3. 青菜焯水后要马上过凉，保持脆嫩的口感

水煮鱼的制作虽然有一定难度，但只要掌握了关键步骤和技巧，就能在家轻松做出餐厅级的美味。不妨大胆尝试，根据自己的口味调整辣度和麻度，享受烹饪的乐趣吧！