禹州十三碗：河南传统宴席制作技艺

禹州十三碗：河南传统宴席制作技艺

禹州十三碗是河南省许昌市禹州的传统宴席制作技艺，创始于清嘉庆年间。这道传统美食不仅以其独特的制作工艺和丰富的菜品构成闻名，更蕴含着深厚的文化内涵和美好的寓意。

禹州十三碗简介

禹州十三碗以许昌市禹州市本地猪肉、红薯粉条、豆腐、焖子等为主要食材，先将食材油炸或水煮，再上笼蒸制，而后倒扣在粗瓷海碗中，加入不同高汤托盘上桌。菜品一般固定为四荤、四素热菜，一甜食、一凉菜、一甜汤、两咸汤等十三碗而得名，多用于娶妻嫁女、寿庆添丁等喜庆之日。

头碗鸡

由于“鸡”、“鱼”蕴含着“吉祥”、“有余”的含意，因此，农家“盛宴”是以鸡鱼为标志的。而早年，鸡、鱼并不丰足，乡厨便巧生智慧，借猪排里脊，取其谐音以“脊”代鸡，制成头碗“鸡”。

二碗鱼

也是假鱼，乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状，再细加制作，虽非真鱼却味道鲜美。

三碗上的“大肉皮”

是取上好的猪前肘，煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。

四碗蒜菜

这才算是正式菜，乡间习俗上蒜菜的时候，主事者吆喝一声，“上馍啦”，照客者就每人提一竹篮馒头，挨桌分送。

五碗甜米

由习俗，随带一碗清水，是让涮勺子的，防止串味，有人不懂会舀着喝，也曾闹出过不少笑话。

六碗小酥肉

选上好前腿肉，裹上正宗的红薯淀粉，入口香酥嫩滑。

七碗金边豆腐

豆腐花样繁多，但禹州人最爱吃的还是这碗金边豆腐。

八碗春卷

和平时见到的炸春卷不一样，这种是豆腐皮里面裹肉馅，咬一口鲜香四溢，停不下来。

九碗豆腐条

酸辣爽口。

十碗条子肉

五花肉煮半熟，切片上笼蒸，肥而不腻，美容养颜。

十一碗山楂汤

说起山楂汤，禹州人一定会想起的同样口味的银梅可乐，单是想到就让人口齿生津。

十二碗丸子汤

寓意“完了”，到这基本上宴席上菜结束。但为了表示礼到，还再加上下面一道汤。

十三碗鸡蛋汤

寓意圆圆美美。不过禹州人都开玩笑都叫这个汤——“滚蛋汤”，意思吃“丸”，“滚蛋”。意思这是主人款待客人最后一道菜了，喝完汤就可以下席走人了。

禹州十三碗代表菜品有“豆腐鱼”“大肉皮”“合笼春卷”等。而且禹州十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。禹州有句口头禅叫：头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。