烧白：一道经典川菜的详细制作教程

烧白：一道经典川菜的详细制作教程

烧白，又名扣肉，是一道经典的川菜。它以肥而不腻、软糯可口而著称，深受老人和小孩的喜爱。这道菜虽然制作过程较为繁琐，但只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家轻松复刻出餐厅级的美味。

老人、不大吃肥肉的娃都能吃，软糯不腻。由于它太费时间了，一般一次我都做好几碗，吃不完的冷冻在冰箱里，大家做的时候可以根据自己家人口来调整。

制作步骤

步骤1：准备芽菜

芽菜（老盐菜）洗净，切碎，泡水10分钟，祛除部分盐味，挤干水备用。

步骤2：煮五花肉

五花肉洗净，冷水下锅，下葱、姜、花椒、料酒，水开后20分钟，用筷子插一下，能插透就捞起来。（煮肉水别倒。）

步骤3：上色

用适量的老抽涂抹五花肉。

步骤4：炸肉皮

锅里下没过肉皮的油量，肉皮朝下炸肉皮。（一定要盖盖，一定要盖盖，一定要盖盖。）我开的小火（不是文火，小火是外圈也有火的），2分钟左右我开盖看了一眼，觉得差不多了就翻了两面炸了一下。

步骤5：泡肉

炸好后放到刚才煮肉的水里泡了20分钟，捞起来沥干水分。

步骤6：炒制配料

姜切颗粒，花椒10来粒，油就是刚才炸肉的油，多了就倒点出来留平时炒菜的油，下入姜和花椒，加入芽菜，炒干水分备用。

步骤7：调味与装盘

肉切稍厚一点的片，醪糟汁（只要汁），酱油（黄豆酱油），白糖、鸡精（不吃的可以不放）兑成碗汁，倒入肉里拌匀。把肉整理好，肉皮朝下放小碗里。肉捞出来后，汁还很多，再把芽菜倒入到汁里拌匀，把芽菜分装在小碗里。蒸1个半小时。

步骤8：出锅

拿盘子扣出来就能吃啦。

烧白肉的烹饪技巧

1. 不管是芽菜还是老咸菜都有咸味，一定要泡一会儿，我洗了2次，泡了10分钟。
2. 酱油是普通黄豆酱油，不是生抽老抽味极鲜。由于每个牌子的酱油咸味不同，我给的只是个参考值，可以在兑碗汁的时候大概尝一下咸淡，喜欢吃甜味重一点的，可以多加5克10克的糖。
3. 醪糟汁我也是买了醪糟过滤出来的。我家鸡精味精都吃，有不吃的可以无视。