酸浆豆腐和酸浆水

酸浆豆腐和酸浆水

酸浆豆腐是一种传统手工豆腐，以其独特的酸浆点制工艺而闻名。这种豆腐不仅口感细腻，而且营养价值高，深受人们的喜爱。今天，就让我们一起来学习如何在家制作美味的酸浆豆腐吧！

准备工作

1. 泡豆：将黄豆浸泡一夜，豆水重量比为1：3，泡好的黄豆约为原来的2倍。夏季浸泡6—8小时，春冬季12小时左右。注意浸泡时间不宜过长，否则会影响出浆率。

2. 磨浆：使用飞利浦料理机，将泡软的黄豆加入2500克水（干豆和水的比例是1：10以内）。为了提高出浆率，建议磨两遍。

磨浆与过滤

3. 过滤：准备好功率豆浆的布袋，将打好的生豆浆倒在布袋中，用手把豆浆挤出。过滤后的豆浆放在锅内，纱布最好是密一点的那种，如果纱布不密，就要过滤两遍，以防止煮浆时糊锅底。

4. 煮浆：将过滤后的豆浆放在锅内煮开，用汤勺将表面的泡沫捞出。豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，把浆煮透煮香。注意一定不要离开，要看着锅以防溢出。

点卤与凝固

5. 点卤：初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右。

6. 留酸浆：用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右

成型与压榨

7. 准备容器：准备一个可以滤水的容器，这是装面酱的盒子，下面打眼。

8. 铺纱布：在容器内铺好干净纱布并盖好。

9. 舀豆花：将点好的豆花舀到纱布内。

10. 铺平：将豆腐花铺平，用纱布裹好，上面盖上，盖子要比模具小一点。

11. 压榨：上面用重物压住以利于把水挤出，压20分钟左右。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会。

12. 成品：做好的豆腐没有一点酸味，比例很重要，自己做食物即省钱又放心，好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体，浑浊的就是坏了。