更戛乡麦芽糖：500年非遗美食的传承与创新
更戛乡麦芽糖：500年非遗美食的传承与创新
春节前夕，云南省保山市昌宁县更戛乡的麦芽糖作坊里一片繁忙景象。这种有着500多年历史的传统美食，不仅是当地人的年货必备，更是远销缅甸、泰国等地的特色产品。
独特的制作工艺
更戛乡的麦芽糖也叫“老街白糖”，其制作工艺十分独特且复杂。据当地制糖师傅赵玉芬介绍，整个过程需要经过10多道工序，每一步都凝聚着匠人的心血。
首先是要“捂麦芽”。将精选的麦子清洗干净后，用老街子的泉水浸泡一夜，然后装入袋中放在泉水中催芽。约10天后，麦芽长至一寸长时取出晒干。这个过程中，泉水的品质对麦芽的生长至关重要。
晒干的麦芽按比例与大米混合磨成面粉，这是麦芽糖的主要原料。接下来是关键的发酵环节。将麦芽粉与热米饭搅拌均匀，保持适宜的温度进行发酵。这个过程需要4-6小时，期间要不断检查温度和湿度，确保发酵充分。
发酵完成后，用纱布过滤出糖汁。这一步骤需要耐心和技巧，以保证糖汁的纯净度。过滤出的糖汁呈淡黄色，带有淡淡的麦芽香。
最考验技术的是熬糖环节。将糖汁倒入大锅中，先用大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火慢熬。这个过程需要不断搅拌，防止糊锅。随着水分逐渐蒸发，糖汁会慢慢变成金黄色，最后呈现出诱人的琥珀色。
最后是拉糖成型。将熬好的糖浆倒在石板上，待其稍微冷却后，开始反复拉扯。这个过程不仅能让糖的口感更加细腻，还能使颜色逐渐变白。最后将拉好的麦芽糖切成块状，就得到了成品。
地域特色与文化传承
更戛乡麦芽糖的独特之处，除了精湛的工艺外，还在于当地的地下泉水。据赵玉芬介绍，这种泉水富含多种矿物质，对麦芽的生长和糖分的转化都有重要作用。离开了这股清泉，就无法做出地道的更戛麦芽糖。
这种传统美食承载着浓厚的文化意义。在更戛乡，麦芽糖不仅是年货，更是乡愁的象征。许多在外工作的更戛人，每年春节回家都会带上几斤麦芽糖，让远方的亲人也能品尝到家乡的味道。
市场发展与经济价值
近年来，更戛乡麦芽糖的知名度越来越高，市场需求也日益增长。据当地村民赵凤存介绍，春节期间是销售旺季，有时一天能卖出几百斤。产品不仅在当地热销，还通过各种渠道销往缅甸、泰国等地。
这种传统美食的发展，也带动了当地经济。许多农户通过制作和销售麦芽糖实现了增收，这项传统技艺真正变成了“指尖经济”。同时，为了保护和传承这一非物质文化遗产，当地政府也在积极采取措施，支持麦芽糖产业的发展。
更戛乡麦芽糖的成功，是传统工艺与现代市场的完美结合。它不仅是一种美食，更是一份乡愁，一种文化传承。在这个快节奏的时代，这种纯手工制作的麦芽糖，以其独特的味道和深厚的文化内涵，赢得了越来越多消费者的青睐。
春节将至，不妨尝一口这来自茶马古道的非遗美食，感受那份甜蜜的年味，品味那份跨越500年的文化传承。