白茶风味品质形成与调控技术研究进展

白茶风味品质形成与调控技术研究进展

白茶是中国传统六大茶类中的特色小众茶类，主要产于福建。近年来，随着国内外白茶饮用热潮的兴起，白茶产区不断扩大，产量逐年攀升。本文将从白茶的种类、品质影响因素以及不同加工工艺对白茶品质的影响等方面进行详细探讨。

白茶发源和主产于福建，系中国传统六大茶类中的特色小众茶类。由于其制法独特、不炒不揉，芽叶外形自然舒展、内质清甜爽口，另因具有潜在的“三降三抗”等保健功效而广为消费者青睐。
随着国内外白茶饮用热潮的兴起，大力推动了白茶产区的向外扩张和产销量的逐年攀升。近年贵州、江西和湖北等省白茶产量日益增加（2011年~2022年《中国农村统计年鉴》），并在印度、斯里兰卡和肯尼亚等国均有生产。2022年全国白茶产量达9.45万吨，其中福建白茶占全国65%以上，且主要集中在福鼎、政和、建阳和松溪等地。

根据茶树品种和芽叶嫩度的不同，现行国家标准GB/T 22291—2017《白茶》将白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4种产品类型。

白毫银针：以大白茶或水仙茶树品种单芽制成的白茶。

白牡丹：以大白茶或水仙茶树品种一芽一、二叶制成的白茶。

贡眉：以群体种茶树嫩梢为原料制成的白茶。

寿眉：以大白茶、水仙或群体种茶树嫩梢或叶片制成的白茶。
受鲜叶原料、加工技术、贮藏年份和品饮方式等诸多因素的影响，不同产区白茶产品的风味品质存在一定的地域差异。如闽东地区白牡丹色泽较灰绿，口感清鲜显淡，适销欧美市场；闽北地区白牡丹色泽铁灰，口感较浓厚，主销香港、澳门及东南亚传统市场。

国内其他产区分别应用各自选育品种、地方群体品种及特异叶色品种，结合传统工艺制成多种白茶产品（如贵州瓮安白茶、江西资溪白茶和四川沐川紫芽白茶等），其风味品质各具特色。
随着科学技术的不断进步和多茶类加工技术的融合创新，国内白茶产品的种类日渐丰富而多元。

茶树种植环境、生育树龄、栽培措施和采摘季节等均为影响白茶品质的重要因素，但茶树品种特性、鲜叶采摘标准、产品贮藏年份和生产制作工艺，同时结合同类产品感官品质的等级差异仍为国内白茶产品的主要分类依据。

福建适制白茶的主要茶树品种有'福鼎大毫茶’'福鼎大白茶’'政和大白茶’'福安大白茶’'福建水仙’'歌乐茶’'九龙大白茶’及地方群体种等，另由'福鼎大白茶’（♀）与'云南大叶种’（♂）自然杂交选育的福云系列品种（如'福云6号’等）均可获得较好的白茶品质。

在传统白茶生产工艺的基础上，云南茶区亦以'云南大叶种’茶鲜叶制成了“云白毫”“月光白”和“云寿”等多种与福建相似的白茶产品类型。

▲ 月光白

具有不同遗传背景的地方群体品种由于其幼嫩芽叶生化组成复杂而多样，制成白茶（如建阳小白茶）外形细秀、滋味清甜甘爽，故在不同茶区广为试制。

天然浓郁的花果香型和醇厚回甘的品种韵味是乌龙茶有别于其他茶类的典型特征。已有研究表明，以'茗科1号’'黄观音’'金牡丹’等高香型乌龙茶品种一芽一、二叶制成白茶的滋味浓度有所改善，并带有明显的花香特征。

老白茶和新白茶
在阴凉、干燥、通风、无异味且相对密封避光的贮存环境条件下，自然陈化五年及以上的老白茶外形黄褐、汤色橙黄或橙红，其特殊的“陈香”“陈韵”等香气特征使其明显有别于当年新制白茶。

2011年白毫银针

2023年白毫银针

传统白茶和新工艺白茶
传统白茶外形松抛，滋味相较淡薄，且不利于仓贮运输。福建福鼎等地在鲜叶（一芽二、三叶）萎凋后引入轻揉捻工序，并结合干燥整形制成的新工艺白茶条索紧卷、汤色橙红、滋味浓醇清甘。

▲ 新工艺白茶

压饼与散茶
为便于白茶包装贮运，压饼造型被广泛应用于不同规格新老白茶紧压产品的加工制作。由于其通常采用蒸压定型和低温慢烘，在一定程度上促进了茶叶胞内成分的渗出和转化，故紧压白茶汤色略深、滋味相对醇厚，并能有效改变白茶产品的香气品质和香型特征。

本文原文来自《中国茶叶加工》杂志，2023年第4期文章《白茶风味品质形成与调控技术研究进展》，页码：22-35，作者：陈林*，陈键，宋振硕，王丽丽，张应根，项丽慧，林清霞。