天贝的营养价值与制作方法

创作时间:

作者:

@小白创作中心

天贝的营养价值与制作方法

引用

来源

https://m.tangshui.net/post/show/5b4a7583edf5ca9e3d0c8192

天贝（Tempe）是印尼的传统发酵豆制品，与豆腐、纳豆齐名，被誉为“素肉”。它不仅蛋白质和氨基酸含量极高，还富含维生素B族和多种矿物质，是素食者的理想选择。本文将详细介绍天贝的营养价值、制作方法及其独特的历史背景。

天贝的营养价值

天贝的蛋白质和氨基酸含量很高。数据表明，游离氨基酸为总氨基酸含量的76%，是大豆发酵前的6倍；维生素B2的含量也很高，是大豆发酵前的60倍左右。天贝真是营养又健康的食品，与豆腐、纳豆齐名，有“素肉”美称喔！据有关机构研究发现，如果每人每天吃166克天贝，可以满足人体所需62%的蛋白质、35%的维生素B2和46%的铜元素。当地人干脆把“每天吃苹果，医生不找我”这句民间谚语，改成了“每天吃天贝，健康一百岁”。印尼人的餐桌上离不开天贝，既当主食又当点心，可依口味喜好，烹调出不同的美食，成了“万能食材”和“肉类替代品”。

从上世纪九十年代始，天贝成为欧美餐饮健康的代表食物，至今风行。天贝的营养价值让世人惊奇，被誉为“肉的替代食品”，是素食者喜爱的食材。随着健康饮食观念的盛行，天贝是受到世界性的广泛欢迎。

蛋白质与营养

天贝所含的人体必需氨基酸，属完全蛋白，且很平衡，可作为某些缺乏赖氨酸等蛋白质食物的补充食品。天贝的大部分氨基酸均高于联合国粮农组织及世界卫生组织制定的参考值，是鱼肉的最佳替代品、为素食者良好的蛋白质来源。发酵后的天贝，形成了蛋白质水解的中间产物——多肽，它最具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促进能量代谢、降低胆固醇和抗氧化。天贝的蛋白质消化吸收率：从大豆的 65.3%提高到93.8%以上；（未发酵大豆消化率为60～65%，经大鼠氮代谢实验结果表明，丹贝表现消化率为94.4%，真是消化率为91.4%）发酵产生活性很强的蛋白酶，使天贝游离氨基酸和多肽明显增多，易消化不涨气，从而满足了老年人、体弱者对蛋白的需求。

微量元素

天贝含丰富的维生素和钙、磷、铁、锌等矿物质。大豆经过酵解，维生素B族含量明显增加，如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等，其中B12的增长尤为引人注目。这是素食者、老年人、肠道病变、缺少胃酸、特别是胃切除后病人的福音！

天贝的制作方法

制作要点

豆衣要去干净；
发酵温度在30℃-35℃，发酵时间24-48小时（随温度略有变化）；
避光发酵，尽量不要一直揭开看，可用手背感知一下，微微发热就是在发酵中。

P.S. 关于天贝菌：一种是胶囊的（一次用一颗那种）；另一种只是菌粉，需要自己称量。

详细步骤

用料

黄豆200g
天贝菌粉5g
白醋10ml
水

步骤

干黄豆用冷水泡法一晚（夏天记得放冷藏啊不然会坏掉）后拣掉泡不开的坏豆子，换水漂洗一下（200g干黄豆泡开后大概是400g重左右）
重新加水，大火烧开，保持沸煮状态5至10分钟
煮好的黄豆用水冲凉抓洗（自来水就可以了）
抓洗黄豆使之去衣（制作天贝过程中，就这一步比较耗时费力，其他都很简单哒），尽量让豆子分成两瓣（有助于之后的发酵），尽量把豆衣去干净
去除豆衣的黄豆重新如冷水锅，煮开（没去干净的豆衣会浮起来，乘这时候捞掉）后继续用中火煮15分钟
滤去煮豆的水，待豆子稍降温后加入10ml（即2tsp）白醋并拌匀
把豆子摊开，晾凉晾干（我铺了张厨房纸，觉得这样晾干得快一些）
到豆子表面看不到水分的时候，撒上天贝菌粉，充分拌匀
将拌好菌粉的豆子装袋并封口（我分别用了封口机封口的塑料袋和密封夹封口的保鲜袋，都能成功），每份不要装太多，厚度在2到3厘米为宜，用牙签在袋子上扎些小洞（发酵需要空气）
盖上锡纸或报纸（避光）保持30℃-35℃（夏天室温就够够的了，冬天可以用酸奶机米酒机之类的辅助---酸奶机里加水，盖好盖子，天贝放在盖子外面，温度就差不多），发酵24-48小时，长满白白的菌丝就大功告成啦
新鲜做好的天贝口味&营养最佳，趁新鲜吃呗~~做好之后建议冷藏保存（不吃的时候不要把袋子去掉，可以冷藏5-6天），要保存更久的话就得冷冻了（连袋放在保险盒中，可以冷冻保存2个月）